多個地區發現合成假豆腐續:專家稱難判是否違規 (2)

2010年12月29日08:15  來源:《揚子晚報》

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  一名周姓工人交代,現場將大豆分離蛋白、大豆油、變性澱粉、鹽、味精按一定比例進行混合,用攪拌機攪拌,然后加入冰塊和色素繼續攪拌,盛入模具盒后放入蒸櫃蒸熟,最后是封包裝。

  與通常以大豆為原料生產的豆腐不同,此次查處的假冒他人品牌的豆腐可以說是合成的,那麼,其所用的添加劑是否有害呢?

  記者看到,這種豆腐有點類似冰凍豆腐,含有豐富的氣孔。據了解,大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種蛋白類補充品,常應用於飲料、營養食品、發酵食品等。變性澱粉是一種可食用澱粉,而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末,常用於食品增白。

  綜合 

  ●記者追訪

  合成豆腐是怎麼回事?

  那麼,武漢這種人造豆腐所用原料到底有沒有問題,一旦食用對人體是否有影響呢?帶著這些問題,本報記者採訪了南京市食品工業協會豆制品委員會的曹工。

  傳統豆腐原料應該有四種

  曹工表示,傳統豆腐的原材料,如果按照比重來排序,應該是水、大豆、消泡劑和凝固劑,而后兩種屬於食品級的添加劑,所佔的比重加起來不超過3%。

  對於豆腐的制作工藝,曹工進行了簡要介紹:首先對大豆進行清洗和浸泡,然后再進行研磨和去渣,接著將生成的豆漿煮沸,在這種情況下,豆漿會產生大量泡沫,此時就要添加少許的食品級消泡劑,以確保豆漿煮沸。在沸騰之后,就可以加入凝固劑,豆漿就會隨之變成日常所見的豆腐。

  人工合成豆腐多吃不好

  在昨天被曝光的“假豆腐”制假窩點,工商執法人員發現了大豆分離蛋白、食品專用變性澱粉以及白色素三種材料。那麼,這三種原材料對人體是否有害呢?

  曹工解釋說,大豆分離蛋白可以人為從一定程度上提高豆腐的蛋白質含量,而變性澱粉可能是為了增加豆腐的順滑感和口感。

  對於在現場發現的“白色素”,曹工表示,在一般情況下,正常的豆腐生產中應該是不需要添加這種增白劑的。

  在她看來,這種用大豆分離蛋白制成的豆腐,其最終的成品應該有點類似冰凍豆腐。從營養價值上來講,雖然添加了一些蛋白質,但是由於人為的添加了色素和食品添加劑,因此多吃肯定無益。

  合成豆腐算不算豆腐沒說法

  人工合成豆腐究竟算不算豆腐?當記者將這個問題拋給南京市食品工業協會豆制品委員會相關人士的時候,這位人士坦言自己也不太好判定,因為國家並沒有對豆腐有這個寬泛的概念給出定義。而就目前的市場而言,包括嫩豆腐、豆腐干等產品,所適用的生產標准都是國家於2009年1月1日起實施的《非發酵類豆制品》國家標准。而該標准的適用前提必須是:經制漿工藝制成的豆制品。也就是是說,如果是用其它工藝制成的豆制品,該標准對其並無約束力。

  該人士直言,從這個層面來看,非傳統工藝的豆腐生產,很可能存在一個標准監管盲區。因此在眼下,從這個層面來說,隻要“合成豆腐”所添加的相關添加劑屬於合法添加范疇內的,那麼相關部門也就不好說它是不合格豆腐。

  合成豆腐最擔心蛋白質不合格

  “合成豆腐最讓人擔心的就是蛋白質的含量問題。”該人士直言,豆腐的最大營養就是含有豐富的蛋白質,而如果合成豆腐中缺少了必要的蛋白質成分,自然也就喪失了豆腐本身的營養價值。在他看來,在目前的標准下,國家對傳統工藝生產下的豆制品蛋白質含量有明確的規定,而合成豆腐雖然口感還是豆腐,但在蛋白質含量上卻沒有任何說法。

  本報記者陳郁

  南京也有“合成豆腐”

  那麼,南京市場有沒有假豆腐呢?一位食品行業的知情人士告訴記者,“這個‘假’字看你怎麼理解了。如果把沒有黃豆或者用很少的黃豆做出的豆腐視為假豆腐的話,南京市場上肯定有。”

  合成豆腐、豆腐果都有賣

  據悉,南京市場上也有合成豆腐在賣。

  南京市食品工業協會豆制品委員會的曹工表示,最常見的人工合成豆腐的做法,就是利用澱粉來冒充大豆。南京有的攤販在制作豆腐的時候,往往會加入類似於玉米澱粉的物質,這樣做一是降低成本,因為玉米澱粉的價格比大豆的價格要低很多﹔另外,加入澱粉后,原先易碎的豆腐變得不容易碎,很“精神”。

  曹工還透露說,有些生產豆腐果的攤販,還會悄悄的在豆腐果內添加一些糯米粉,這樣做的目的,是想讓豆腐果看起來更加黃燦燦的,而且在重量上打稱,比不添加糯米粉的豆腐果要重不少。

  成本降了,營養也降了

  很多讀者都奇怪:一塊豆腐才多少錢啊,也值得造假?記者了解到,根據市場行情不同,1斤黃豆和1斤澱粉有一兩元的差價,而使用澱粉代替黃豆,成本卻可以大幅度降低。

  曹工指出,雖然玉米澱粉和糯米粉都是可以食用的,但用於豆腐制作卻影響了豆制品本身的蛋白質含量,豆腐的營養價值要受到影響。

  別買太白“太精神”的豆腐

  “市場上賣相太好,顏色太白的豆腐不好。”曹工告訴記者,她經常去市場上買豆腐,但是看見太白的豆腐她肯定是要繞道走的。因為大豆的顏色是有些偏黃的,如果豆腐顏色出奇的亮、白,那可能是被美容了,最好不要買。

  另外,在正常情況下,豆腐是易碎的,但如果看見很“精神”的白豆腐,或是韌性頗強的豆腐,那也得小心。

  小作坊豆腐佔了將近一半

  對於目前南京市場上的豆制品現狀,南京市相關部門的一位人士坦言,正規合法企業生產銷售量約佔總量的6成,而從個體小作坊出來的豆制品,銷售量要佔到了全部銷售量的4成。而“小作坊生產出來的豆腐,根本就沒法管。” 本報記者陳郁
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(責任編輯:曹華)
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