國內連鎖餐飲行業遭遇信任危機 消費者談"精"色變--財經--人民網
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國內連鎖餐飲行業遭遇信任危機 消費者談"精"色變

2011年09月06日08:37    來源:人民網-《人民日報》     手機看新聞

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  勾兌未必有害 添加必須明示



  資料圖片:肯德基、永和豆漿等知名快餐企業,被曝出使用豆漿粉調制豆漿后,網上又流傳武漢許多現磨豆漿是用“豆漿精”勾兌出來的。 新華社發 蔣躍新 作

  過去的一個月,國內連鎖餐飲行業遭遇信任危機,諸多知名餐飲品牌紛紛陷入“勾兌門”。先是味千拉面身陷“勾兌骨湯門”,接著肯德基又被爆出了“勾兌豆漿”,其后山西爆出95%的老陳醋均為“勾兌醋”,最后連一向在顧客中口碑很好的“海底撈”火鍋也因“勾兌湯料”、“勾兌飲料”被頻頻質疑。這一輪針對食品消費安全的關注,都離不開“勾兌”二字,似乎“勾兌”就是假冒偽劣,必定存在食品安全質量問題。

  “骨湯門”讓味千拉面股價暴跌

  “味千拉面的招牌湯料不是當場現熬的,而是用豬骨湯精兌水而成。”媒體報道一開始就引起消費者的強烈反響,而味千拉面因“勾兌”二字被公眾置以欺騙的罵名。

  “其實,我們從來沒有聲稱湯料是現熬的。”味千(中國)控股有限公司市場總監劉波說,味千拉面的湯料是用豬骨原料通過日本的先進生產工藝和專業設備熬制,再經過中央廚房生產出高品質的味千湯料濃縮液,隨后配送到各家餐廳通過一定的比例還原成味千白湯。這種湯料濃縮液的日文名稱叫做“豬骨湯精”,這個“精”是精華的意思,但消費者理解為等同於“瘦肉精”的“精”,由此產生了恐慌。

  海底撈餐飲有限公司董事袁華強也承認,其白味湯鍋湯底是由生產廠家提供的濃縮骨湯還原而成,紅湯和其他底料則由海底撈自有原料廠制作,但制作過程完全符合國家對食品安全的要求。

  盡管商家一再澄清湯料來源正宗,相關食品安全監督部門的抽檢報告也証明合格,但消費者頭腦裡已經深深地打上了“勾兌”的烙印。自味千拉面爆出“骨湯門”后,門店生意大幅下滑,最低時減少了三四成。而其股價一路下挫,一度曾單日下跌10%以上,市值縮水幾十億港元,股價從18港元的高位一路下挫至最低不到9港元,可謂受傷慘重。

  有些“勾兌”屬正常,但原料須明示

  至於為何要採取“勾兌”,味千拉面的解釋為,公司目前在國內有近600家門店,每天共售出約17萬份拉面,如果在每家餐廳現場熬制湯料的話,既不能保証供應,也不能確保品質的統一可控。

  快餐連鎖業的迅速發展離不開現代化的食品生產工業,相比現熬,濃縮湯料容量更小,便於運輸,由於蒸發掉了大部分水分,能更好地防止微生物繁殖進而保証品質。當初日本第一家味千拉面開店時,就曾採用現熬骨湯的方式,但豬骨原湯濃重的氣味對周圍鄰居造成了困擾。而熬湯后的廢棄豬骨及油脂不但回收成本高,而且容易污染環境。

  “用湯料勾兌骨湯,在餐飲業較普遍,勾兌不等於劣質。”上海市烹飪協會秘書長陳娟娟解釋,用傳統方式熬湯,時間長,成本高,在客流量大的店尤其是連鎖企業,很難操作。相比之下,勾兌即調即用,在中心工廠制作統一原料,隻要操作規范,更容易做到標准化。
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(責任編輯:許博)

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