人民網北京12月11日電（記者賈興鵬）“隨著消費升級和行業規模化發展，對供應鏈進行整合，實現生產的工業化、智能化是餐飲企業未來競爭的核心。”日前，在第二屆中國連鎖餐飲業財富論壇暨中餐工業化創新發展論壇上，世界中餐聯合會秘書長尚哈玲如此表示。

“傳統餐飲業以人力驅動的生產模式正在向工業化、智能化轉變。”多名餐飲專家表示，人力資源成本的不斷上漲和連鎖餐飲業的快速發展，使得工業化的廚房生產方式是必由之路。

餐飲業孕新商機

“2017年餐飲業整體市場規模將達3.9萬億至4萬億，一旦突破4萬億，中國餐飲市場將超越美國，成為世界第一大餐飲市場。”尚哈玲認為，與此同時，國內的餐飲市場正面臨著巨大的變革。

真功夫產品研發總監王凌表示，目前餐飲百強企業中，連鎖快餐佔比39.9%，居第一位，團餐增長速度很快，百強企業集中度下降，行業競爭日益白熱化。

市場最大的變化是消費者變化。將近4億的90后消費者逐漸成為餐飲消費的主力，統計顯示，20至35歲的消費者貢獻了市場74%的營業額。“如何確定這部分消費者的消費偏好的標簽，了解他們的消費習慣，將是餐飲業者面臨的挑戰。”

新零售的興起正在逐漸侵蝕傳統的餐飲市場，王凌舉例，日本解決家庭供餐的途徑就是通過便利店，這一點與目前中國的外賣市場支撐家庭用餐不同，但是隨著新零售進軍餐飲業，外賣的市場格局將進一步被打破。

餐飲供應鏈是指產品從田間地頭到餐桌的過程，通過對資金流、物流的控制，實現產品從源頭到消費者的交互的鏈式結構。

目前國內多數餐飲企業都是依靠傳統的經銷商進行服務的，這使很多企業面臨產品品類選擇、產品標准化困難、食品安全難控、原料成本居高不下等問題。

新希望產業基金厚生投資投資總監劉曉東談到，餐飲供應鏈企業能有效解決餐飲企業的痛點和難點，供應鏈整合也是餐飲企業未來競爭力提升的利器。

劉曉東說，從2015年餐飲行業供應鏈就處於行業風口，越來越多的資本進入餐飲供應鏈系統。國內餐飲供應鏈系統市場容量龐大，約佔整個行業規模的30%－40％。生鮮等上游行業目前比較分散，米面糧油、乳制品飲料等已經很集中了，供應鏈企業要恰當制定發展戰略。

工業化發展將掀起餐飲業革命

激烈競爭下餐飲行業依舊面臨行業痛點，鴻海（蘇州）食品科技有限公司董事許躍德總結到：一是小而美，產業鏈太長，場地佔用大，投資回報低，二是人員多，人均效率低。通過工業化發展實現標准化生產是解決行業痛點的有效途徑。工業化正在成為餐飲發展的加速器。

從行業現狀看，餐飲加工業人力主導減弱。黃記煌三汁燜鍋創始人黃耕認為，餐飲生產環節眾多，每一個環節都由廚師來主導的話，標准化難度比較大。王凌也認為，未來連鎖餐飲一定不是以人力驅動的行業，而是集約生產。

專業細分不斷加強。世界中餐業聯合會中餐工業化專業委員會常務副主席溫凱認為，中央廚房的概念早已不僅僅局限於餐飲行業，生鮮加工、主食配送，餐飲食品的加工專業性不斷發展。

餐飲業的標准化正在通過產品標准化的核心逐步實現。工業化生產的最大難題是解決產品的標准化，隨著企業的自我標准化建設、與第三方合作等形式的探索，產品的標准化不斷得到發展。

傳統的食品加工和零售企業在向餐飲加工業轉型。鄭州千味央廚食品股份有限公司副總經理鐘輝認為，中央廚房的概念並不是僅僅把餐廳的東西拿來加工，中央廚房達到一定的程度就是工廠的概念。

中國餐飲供應鏈管理協會聯合創始人胡逢春，認為規模並不一定能降低成本，單個產品很難支撐中央廚房。隻有最大化共享概念，產品研發共享，產品的標准化物流共享，才有可能實現優勢共享，實現產能釋放。

新消費形勢下餐飲的功能正在發生變化，中關村大數據產業聯盟副理事長郭昕談到餐飲業發展時指出，工業化發展將掀起餐飲業革命性變革。

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