一个饺子有20多种添加剂 可让臭肉馅变得香喷喷--财经--人民网
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一个饺子有20多种添加剂 可让臭肉馅变得香喷喷

2011年05月20日08:47    来源:《济南时报》     手机看新闻

  也许,从把一个饺子放进口中起,你的舌尖就沾染了20余种添加剂……

  骨髓香膏、肉食香精、肉馅宝、拌馅王……这些添加剂能调出猪肉、牛肉、羊肉、海鲜等味道。

  一些商家包饺子时使用大量添加剂,卡拉胶、黄原胶、沙蒿胶让饺子皮变得筋道爽口。

  很多人喜欢吃饺子却无暇下厨,去饭店就成为一种方便、快捷的选择。但不少食客疑惑,饭店的饺子为啥吃不出“妈妈的味道”?近日,本报记者调查发现,一些商家包饺子时大量使用添加剂,卡拉胶、黄原胶、沙蒿胶让饺子皮变得筋道爽口,牛肉香精、骨髓香膏则能把肉馅调成各种味道……也许,从把一个饺子放进口中起,你的舌尖就沾染了20余种添加剂,其中,饺子皮中有十余种,肉馅里隐藏着十余种……

  使用添加剂后可让饺子皮更筋道,口感更好———

  饺子皮捏成团可弹地而起

  “添加0.2%的蔗糖酯,2%的胶体,再加上0.9%的盐……口感筋道的饺子皮就做成了!”业内人士这样传授制饺子皮的经验。

  记者调查发现,饺子皮里放添加剂早已是业内公开的秘密,各种“饺子皮改良剂”热销市场,这些名目繁多的添加剂让饺子皮“筋道”不凡,一家小作坊生产的饺子皮揉成团后甚至能弹起来。

  饺子店:“筋道”饺子皮有秘方

  5月14日晚,在经四路一家饺子店,筋道的口感引来不少顾客称赞。记者发现,这家店的水饺皮格外薄,透过饺子皮,肉馅的颜色隐约可见。皮这样薄,却煮不破,咬起来还筋道有弹性,这是为什么?

  “我们有秘方!”面对记者疑问,老板娘一笑。

  另一家的店员则透露,在饺子皮中掺了“配料”。记者假称要喝饺子汤,端着碗进入厨房,趁店员盛汤的间隙,记者发现面板一角放着一包白色粉末,塑料袋上印有“饺子皮改良剂”字样。

  食品公司:速冻水饺添加剂最多

  何谓“饺子皮改良剂”?记者在网上查询到500多条销售信息。记者与郑州的一家食品公司取得联系,老板称“饺子皮改良剂”主要成分是瓜儿豆胶、卡拉胶、黄原胶、蔗糖酯、酶制剂、乳化剂、增稠剂、增筋剂等添加剂。“我们生产的改良剂能增强水饺皮的筋力,咬起来有劲儿!而且放了改良剂的饺子耐煮,不会糊烂。”

  饺子皮里掺改良剂会不会损害人体健康?“没事,这东西没毒,人家往饺子皮里掺硼砂的都没事,你放心用吧!”

  他还向记者透露,“饺子皮改良剂”在速冻水饺行业用量最大。“现在很多速冻水饺宣称不含任何添加剂,但如果不放这个,饺子皮就会干燥、开裂、发黄、发乌,根本卖不出去。”

  小作坊:水饺皮变身“弹力球”

  16日下午,记者以饭店老板的身份来到一家专门加工饺子皮的小作坊。不足20平方米的作坊兼老板的卧室,鞋袜扔在面粉袋上,老板正光着膀子在机器前生产饺子皮。已经制成的饺子皮压在一起,装在白色薄膜袋里。

  记者用手将饺子皮拉长,但一松手它就恢复原形。而且,虽然近百个饺子皮压在一起,它们之间却没有粘连。“怎么会这样?你是不是放了添加剂?”老板矢口否认:“绝对没放添加剂,我连增白剂都没敢放。”

  记者离开时带走了老板递过来的那个饺子皮,攥在手里边走边揉,不经意间揉成了圆球。记者随手把它扔到办公桌上,惊人的一幕出现了,它竟然弹了起来。

  通过一个网络食品论坛,记者联系上一从事食品制造业的人士。这位人士猜测,这种弹性强的饺子皮可能放了添加剂。

  这位人士告诉记者,他专门研究过添加剂在饺子皮中的应用方法。“我曾经做过一个实验,在面粉中加入0.2%的蔗糖酯,2%的胶体,再加上0.9%的盐和2%的油脂,这样做出来的饺子皮筋道,效果很好。”

  卫生局:食品标准应该会有调整

  在2008年6月1日生效的相关食品标准中,有沙蒿胶、皂荚糖胶、富马酸、果胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、可得然胶等16种食品添加剂被允许用于饺子的制作中,这些添加剂分别起增稠剂、酸度调节剂、着色剂、防腐剂的作用。这个标准目前还继续执行吗?5月17日,济南市卫生局的工作人员告诉记者:“前几天刚出台了新标准,虽然还不了解具体内容,但应该会有所调整,毕竟现在大家对添加剂的使用都比较谨慎。”

  添加剂可调出各种饺子馅

  ——— 采购专员揭秘腥臭肉馅如何变得香喷喷

  把价格低廉的劣质肉剁成馅,掺上大豆蛋白,滴上几滴骨髓香膏,再撒上牛肉香精……一盘香喷喷的牛肉饺子就出锅了。记者暗访发现,目前市场上售有骨髓香膏、肉食香精、肉宝王等多种添加剂,把它们掺入肉馅中,就能轻松“偷”来各种味道。

  成品肉馅猫腻多

  5月7日,记者在济南见到了北京某大型超市肉食配送中心采购专员张先生。张先生从事肉食采购业务近10年,对肉食市场存在的问题有比较深入的了解。

  张先生透露,市场上销售的成品肉馅有相当一部分是用血脖肉、老母猪肉、鸡皮等劣质肉制成。他们曾经将几份不同厂家生产的肉馅送到专业机构检测,发现几份样品中的致病菌严重超标。

  记者走访多家超市、肉铺发现,目前济南市场销售的成品肉馅价格从39.8元/公斤到23.8元/公斤不等。其中,39.8元/公斤的是切成块状肉丁的肉馅,原料易于辨别。价格最便宜的肉馅则被剁成肉泥,原料表上标注为“五花肉”。

  “你这肉馅价格咋比别人家的便宜这么多?是好肉吗?”记者问一家肉铺的老板。老板回答:“肉肯定没问题,价格不一样是因为进货渠道不同。”

  血脖肉阴影未消

  张先生告诉记者,劣质肉馅最常采用的原料是血脖肉。血脖肉含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺瘤等。其中,淋巴结积存了大量的病菌和病毒,短时间加热不易将其杀灭,食用后很容易感染疾病。“但血脖肉便宜,三四块钱一斤,一些黑心商家就用它做馅。”

  5月10日上午,记者在佛山街看到,一家包子铺门头上悬挂着“坚决抵制血脖肉”的横幅。包子铺老板说,前段时间媒体曝光血脖肉被制成包子馅后,包子行业普遍受到影响。“很多老主顾都来问我们的肉是不是血脖肉,没办法,我们只好挂上这条横幅。”

  5月11日下午,在工业北路一肉食批发市场,记者以食堂老板身份前来批发血脖肉,冷鲜肉批发点的两名工人告诉记者:“现在查得很严,都不敢卖血脖肉了,现在食堂用的都是‘方肉’,就是那种七肥三瘦的肉。”随后,记者又走访多处肉食批发点,对方都表示不售血脖肉。

  可让臭肉馅变得香喷喷

  张先生对记者说,在采购肉食中,曾有厂家把他误当作不良商人,因而在他面前肆无忌惮地炫耀造假技术。“有个屠宰场加工的肉馅,我一看就有问题,但味道闻起来特别香。”

  这家屠宰场的老板领着张先生参观了他的加工作坊。张先生发现,这种香味扑鼻的肉馅是用猪骨头上的碎肉和鸡皮制成的。“这种碎肉水分多,又没什么味道,根本不能给人吃,一般都用来喂猫喂狗,屠宰场却用添加剂把它‘变废为宝’。”

  张先生告诉记者,加工者将鸡皮、大豆蛋白(人造肉)与碎肉掺在一起制成馅,使之产生柔软爽滑的口感。“但还是有一股腥臭味,需要放添加剂增香。”

  张先生说,当时屠宰场的老板向他介绍的添加剂有十余种。“但我记住的不多,只记得有猪肉味的骨髓香膏、水饺馅包团剂、焦糖色素等几种。”

  添加剂能“偷”来各种味道

  5月16日下午,记者以饺子店老板的身份到车站街食品添加剂市场暗访。

  受近来有关添加剂的负面事件影响,食品添加剂市场有些冷清,有些店索性关门在里面看起了电视剧。记者发现,几乎在任意一家店,都能找到用来调馅的食品添加剂。骨髓香膏、肉食香精、肉馅宝、拌馅王……各种添加剂应有尽有。而且,这些添加剂能调出猪肉、牛肉、羊肉、海鲜等味道。

  这些添加剂因生产厂家不同,价格也不一样,既有10元一袋的肉食香精,也有90元一桶的肉宝王,其中以价位在45元左右的产品居多。

  在一家添加剂商店,看到记者正在端详一包猪肉香精,老板上前推荐:“你最好再拿桶香膏,把它和香精搭配着使用,这样肉香才饱满,别人也模仿不去。”如何搭配?老板向记者传授道:“先加1.5%的猪肉香膏,再加2%的香精,最好再加点儿浓香剂,这样能提高整体香气,效果最好。”
(责任编辑:徐子涵)

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