国内连锁餐饮行业遭遇信任危机 消费者谈"精"色变--财经--人民网
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国内连锁餐饮行业遭遇信任危机 消费者谈"精"色变

2011年09月06日08:37    来源:人民网-《人民日报》     手机看新闻

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  勾兑未必有害 添加必须明示



  资料图片:肯德基、永和豆浆等知名快餐企业,被曝出使用豆浆粉调制豆浆后,网上又流传武汉许多现磨豆浆是用“豆浆精”勾兑出来的。 新华社发 蒋跃新 作

  过去的一个月,国内连锁餐饮行业遭遇信任危机,诸多知名餐饮品牌纷纷陷入“勾兑门”。先是味千拉面身陷“勾兑骨汤门”,接着肯德基又被爆出了“勾兑豆浆”,其后山西爆出95%的老陈醋均为“勾兑醋”,最后连一向在顾客中口碑很好的“海底捞”火锅也因“勾兑汤料”、“勾兑饮料”被频频质疑。这一轮针对食品消费安全的关注,都离不开“勾兑”二字,似乎“勾兑”就是假冒伪劣,必定存在食品安全质量问题。

  “骨汤门”让味千拉面股价暴跌

  “味千拉面的招牌汤料不是当场现熬的,而是用猪骨汤精兑水而成。”媒体报道一开始就引起消费者的强烈反响,而味千拉面因“勾兑”二字被公众置以欺骗的骂名。

  “其实,我们从来没有声称汤料是现熬的。”味千(中国)控股有限公司市场总监刘波说,味千拉面的汤料是用猪骨原料通过日本的先进生产工艺和专业设备熬制,再经过中央厨房生产出高品质的味千汤料浓缩液,随后配送到各家餐厅通过一定的比例还原成味千白汤。这种汤料浓缩液的日文名称叫做“猪骨汤精”,这个“精”是精华的意思,但消费者理解为等同于“瘦肉精”的“精”,由此产生了恐慌。

  海底捞餐饮有限公司董事袁华强也承认,其白味汤锅汤底是由生产厂家提供的浓缩骨汤还原而成,红汤和其他底料则由海底捞自有原料厂制作,但制作过程完全符合国家对食品安全的要求。

  尽管商家一再澄清汤料来源正宗,相关食品安全监督部门的抽检报告也证明合格,但消费者头脑里已经深深地打上了“勾兑”的烙印。自味千拉面爆出“骨汤门”后,门店生意大幅下滑,最低时减少了三四成。而其股价一路下挫,一度曾单日下跌10%以上,市值缩水几十亿港元,股价从18港元的高位一路下挫至最低不到9港元,可谓受伤惨重。

  有些“勾兑”属正常,但原料须明示

  至于为何要采取“勾兑”,味千拉面的解释为,公司目前在国内有近600家门店,每天共售出约17万份拉面,如果在每家餐厅现场熬制汤料的话,既不能保证供应,也不能确保品质的统一可控。

  快餐连锁业的迅速发展离不开现代化的食品生产工业,相比现熬,浓缩汤料容量更小,便于运输,由于蒸发掉了大部分水分,能更好地防止微生物繁殖进而保证品质。当初日本第一家味千拉面开店时,就曾采用现熬骨汤的方式,但猪骨原汤浓重的气味对周围邻居造成了困扰。而熬汤后的废弃猪骨及油脂不但回收成本高,而且容易污染环境。

  “用汤料勾兑骨汤,在餐饮业较普遍,勾兑不等于劣质。”上海市烹饪协会秘书长陈娟娟解释,用传统方式熬汤,时间长,成本高,在客流量大的店尤其是连锁企业,很难操作。相比之下,勾兑即调即用,在中心工厂制作统一原料,只要操作规范,更容易做到标准化。
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(责任编辑:许博)

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