面脆油香新出爐（家鄉美味·品味舌尖上的農村）

圖為顧客正在喀吾力·吐爾地的攤位上買馕。

　　烏魯木齊大巴扎門口的喀吾力·吐爾地剛剛把包裝好的馕遞給客人，南門附近某個巷子裡的買買提·吾布力正探身將烤得金黃的馕從馕坑裡鉤出來……不用吆喝，路過的人尋著香味已經排起了隊。

　　新疆人對馕的喜愛是難以用語言表述清楚的。且不說它是大部分人家餐桌上必備的主食之一，大街上打馕、賣馕的店跟水果店一樣到處都是，甚至有人出國旅游時都要隨身帶兩個馕。下班路上，表皮金黃、口感酥脆、種類繁多的馕總是吸引著主婦們的目光，一個4元左右的價格更是親民。

　　馕以面粉為主要原料，以麥面或玉米面發酵，放少許鹽，先揉成面坯，再在特制的火坑，即馕坑中烤熟。

　　馕大都呈圓形，品種很多，傳統的種類大約有70多個，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40—50厘米。這種馕一個要用一兩公斤面粉。最小的馕和一般的茶杯口那樣大，叫“托喀西”馕，厚約1厘米，做工最精細。還有一種直徑約10厘米，厚五六厘米，中間有一個洞的“格吉德”馕，也叫“窩窩馕”，這是所有馕中最厚的。

　　添加羊油的即為油馕，用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料拌餡烤制的為肉馕，將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……皆因和面時添加物料成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同，馕的名稱也就相應有別。此外，隨著飲食文化的變遷，馕的形態和內容也在不斷創新，被做成更新穎的形狀，或者加入玫瑰花醬等餡料。烤好的馕表面光滑，顏色焦黃，帶有光澤，不僅悅目，而且味道香脆。

　　馕在古代也被稱為“胡餅”“爐餅”。我國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中描寫過馕。白居易在《寄胡餅與楊萬州》中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄予飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”賈思勰著的《齊民要術》中摘錄了“食經”關於做馕的技術資料，可見馕在我國食譜中由來已久。

　　馕大部分在馕坑裡烤成。馕坑也別具一格，由於地區不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形土坯，四周用土塊壘成方形土台，馕坑大小不等，有時也呈方形，通常根據人口多少來確定馕坑的大小。

　　做馕的技術在維吾爾族人中幾乎是普及的，無論男女都會做馕，特別是在招待客人時，他們會拿出各種各樣的馕，把馕從大到小摞起來，擺成塔形，放在桌子的中央，既叫客人飽嘗，也讓客人開開“眼界”。現在馕已成了新疆各族人民喜愛的食品，許多其他民族群眾也學會了做馕的技術。

　　小貼士：

　　怎麼吃：馕極耐貯存，吃法多樣，可當主食直接食用，可配以茯茶、奶茶或肉湯，也可做成烤馕、馕包大盤雞、馕炒烤肉等菜肴。