年味，首先藏在春節佳肴裡。當下，國人對年夜飯的期待早已從“豐盛的驚喜”轉向“確定的幸福”——餐廳、商超、生鮮平台共同織就的新式年菜供給網絡裡，一場圍繞“確定性”的消費升級與產業重塑，正讓年味既有煙火氣，又有新滋味。行業數據顯示，中國年菜產業市場規模正以年均超38%的增速擴張，預計今年年底將突破2600億元，這串數字的背后，是千家萬戶對省心、安心、舒心年夜飯的共同期待。

　　團圓飯呈現新圖景

　　馬年春節的年夜飯預訂熱潮，比往年來得更早些。各大餐飲平台的預訂界面上，除夕時段的選項頻頻“飄紅”，美團數據顯示，截至1月29日，除夕當天餐廳預訂單量同比激增3倍以上，北京、上海、杭州等城市的熱門包廂早早被訂空。

　　作為海鮮酒樓代表品牌，徐記海鮮今年年夜飯預訂持續火熱，其西安門店已訂滿當日第4輪用餐時段，長沙門店也訂至第3輪。“今年預訂量和去年差不多，但客群結構變了，商務宴請少了，家庭聚餐的增長非常顯著。”徐記海鮮CEO徐丹告訴記者，為了適配家庭需求，門店把往年主推的帝王蟹換成了性價比更高的板蟹、波龍。

　　在小吊梨湯北京右安門店，非遺風味與年節氛圍相融相生。店長杜明偉端上春節限定非遺糖蔥茉莉烤鴨，鴨皮烤得棗紅油亮，一旁搭配的“糖蔥”形似嫩蔥，酥鬆清脆，剛上桌便引得食客紛紛拍照記錄。杜明偉介紹：“北方小年有‘二十三，糖瓜粘’的說法，傳統烤鴨用餅卷蔥絲瓜條，而今年我們和非遺代表性傳承人合作，研制出酥脆的糖蔥，給烤鴨添上酥脆、清甜的復合口感，也讓大家吃出京味兒的童年記憶。”據了解，小吊梨湯988元的6人年夜飯套餐成了爆款，除夕三輪用餐時段全部訂滿，春節長假的預訂也已佔六成，不少顧客都是回頭客。

　　商超的半成品年菜專區，已然成了家庭採買的主戰場。走進盒馬鮮生北京十裡堡門店，放眼望去，多個櫃台增設了“年貨節”標記。部分常規商品推出了應景的限定包裝，烘焙區一款馬卡龍制成馬蹄鐵、元寶等造型，外包裝印有“馬上來錢”字樣，一款荔枝酒則被命名為“馬上順荔”。面店冷凍櫃台中，芋泥福氣包、福袋造型的八寶飯等特色節慶面點類商品被擺放在醒目位置。核心年菜既有佛跳牆、大盆菜等經典南方宴席大菜，也引入了月盛齋品牌的老北京風味羊蠍子，以及豬肚雞、花椒雞等地方特色菜品。記者注意到，不少消費者帶著採購清單在冷櫃前仔細挑選。

　　“確定性”成為硬通貨

　　“預訂的時候就把菜品、價格都確定了，到店直接上菜，不用再點菜、等菜，一家人能安安心心吃飯，這就是我想要的。”計劃在除夕帶家人去餐廳用餐的張美告訴記者。

　　這份要求，正是當下年菜消費的核心邏輯：以家庭為主體的客群，正用理性主導消費選擇，為“全程可預期”的體驗買單。這也讓明碼標價的餐廳套餐、口味穩定的商超快手菜迅速成為市場主流。“客人要的是年夜飯的確定性，不是來開盲盒的。”徐丹對此深有體會，如今顧客預訂年夜飯，不再是簡單交訂金，而是在平台上直接選定套餐，菜品、價格、服務一目了然，“以往那種不確定吃什麼、花多少錢的模式，是行業和客人共同的痛點。現在透明化了，大家都省心”。

　　在美團平台上，徐記海鮮一份8人年夜飯套餐定價約1800元，內含板蟹、花螺、小炒黃牛肉等招牌菜，菜量、使用規則都標注得一清二楚。“從2020年起，我們就觀察到餐飲客單價在逐步走低，店內套餐價格也比往年降低了不少。客單價降了，但品質不能降，只能在供應鏈、后廚管理上下功夫。”徐丹說，消費者對性價比的要求越來越高，這份要求的背后，是年夜飯的消費重心從模糊的“人情面子”成本，轉化為清晰可衡量的“家庭體驗”付費，消費者願意為實實在在的價值掏錢。

　　除了價值的確定，消費者更願為“零風險”的年夜飯買單。“想給家人做些新花樣，又怕花一下午時間做出來不好吃。”每年為年夜飯“掌勺”的於靜坦言。這種“求新”與“求穩”的糾結，在春節這個特殊時段被急劇放大。英敏特的報告顯示，74%的消費者將春節視為“調整身心的假期”，而每個家庭在假期平均需准備3.3頓大餐，閑暇與烹飪的矛盾，讓快手年菜成了最優解。

　　盒馬的調研數據顯示，超過60%的消費者會選擇成品或半成品年菜，57%的人傾向於單點大菜或中小份套餐，僅有3%的人願意訂購整套套餐。這表明，主流需求並非全盤代勞，而是將宴席中最復雜、最耗時的菜品進行精准外包。這正是快手年菜的核心價值——用確定的口味和便捷的操作，消除烹飪的時間成本。年夜飯的價值重心，正在從展示烹飪技藝的辛勞，悄然遷移至保障團聚時光的質量本身。

　　“確定性”的背后，是消費者信任機制的變遷。“越是過年，越不敢隨便買，選品牌的就是圖個放心。”於靜說。當年菜的消費場景從熟悉的家庭廚房或街邊老店，拓展至餐廳、工廠與平台時，消費者急需一套新的、可驗証的信用體系來為其選擇背書。“品牌就等於信譽，能給顧客‘不會犯錯’的理由。”在徐丹看來，年夜飯就是對品牌的一場大考，消費者的每一次選擇，都是對品牌品質保障體系的投票。

　　供應鏈重構競爭力

　　在徐記海鮮的長沙總倉，俄羅斯板蟹、加拿大波龍、海南老虎魚等養在恆溫養殖池裡，工作人員正忙著清點備貨量。“春節期間原材料價格、質量都容易波動，我們早就做了年度鎖單，把大海鮮的價格定下來，還在長沙、西安等地建了總倉和養殖倉，提前存養核心食材，確保每家門店的菜品都能保質、保量、保價。”徐丹說，為了應對除夕用餐高峰，門店還設置了專屬管家，通過企業微信提前聯系顧客，協助線上預點單，讓廚房提前備貨，“這樣既能保証上菜速度，又能讓菜品的口感和工藝穩定，不會因為人多就打折扣”。

　　把風味技藝轉化為工業常量，是商超平台為年菜“確定性”做的功課。叮咚買菜走訪全國近50個城市，推出72款地域特色年菜，從上海崇明白切羊肉、河南固始風味鵝塊鵝雜鍋到寧波酒釀蒸鰣魚，把一方水土的家味，變成可直達餐桌的標准化美味。為了還原“燒椒鱸魚”制作中反復低溫油浸的工藝，盒馬研發團隊改造產線，引入模擬恆溫環流系統，把大廚的“火候經驗”轉化為可控制的物理參數。“每一款菜品都要經過多輪調試，還要請名廚親自確認口味才能上架。”盒馬即食菜肴研發採購負責人凱鎧介紹。

　　而將地域文化與情感封裝成“可交付的文化產品”，則讓年菜的“確定性”多了一層溫度。小吊梨湯抓住春節家庭聚餐與旅游出行疊加的機遇，自創了“福祿節”並設計相關視覺和活動，延續了與“萌蘭”的聯名，推出“萌蘭帶你一桌吃遍北京”的餐飲概念，為春節檔在北京旅游的游客提供包括烤鴨、炸醬面等菜品的“一站式”京味體驗方案。小吊梨湯品牌官劉正告訴記者：“我們今年首次推出可外賣的現炒‘年夜飯大禮包’，覆蓋更多消費場景。”

　　由此可見，年菜市場這場圍繞“確定性”的角逐，其意義遠超一個節慶檔期的營銷較量。它是一次壓力測試，更是一次能力重塑。雖然在短期內，對供應鏈韌性、標准化品控體系、數字化服務流程等的提升，都意味著更高的投入與更精細的管理，但是從產業發展視角看，這種投入正在沉澱為最硬的品牌資產。