人民網北京4月26日電 （記者栗翹楚）臨近用餐高峰，商場餐飲層飄出飯菜的香氣。透過一面透明玻璃牆，后廚裡廚師顛勺、備餐的場景一覽無余。這是當下餐飲消費中的尋常一幕，也是行業競爭方式悄然轉向的一個縮影。

消費者走進一家餐廳，關心的早已不只是“好不好吃”，更在意“干不干淨、放不放心”。后廚是否透明、食材能否追溯、操作是否規范，正成為影響復購率的關鍵變量。

艾媒咨詢數據顯示，消費者選擇餐廳時最關注的兩個因素分別是“菜品豐富度”和“餐飲衛生干淨”，“質價比”正在取代“性價比”，成為新的競爭焦點。

透明：信任從“看得見”開始

一份針對餐飲消費安全的調研數據顯示，64.81%的消費者認為“后廚實時直播及操作過程可視化”最能提升信任度，這一比例超過了用戶評價和包裝封簽等其他因素。

業內人士表示，行業競爭已轉向供應鏈、精細化運營、組織力的全維度比拼，以“品牌信任”穿越周期，正在成為頭部企業的共同選擇。

政策層面也在回應這一趨勢。市場監管總局發布的《網絡餐飲服務經營者落實食品安全主體責任監督管理規定》（第123號令）將於2026年6月1日起施行。新規鼓勵入網餐飲服務提供者通過“互聯網+明廚亮灶”等方式，向社會公開食品加工制作過程。

在新規出台之前，部分頭部連鎖品牌已率先將“明廚亮灶”納入門店運營的常態化標准。以連鎖品牌胖哥倆為例，其部分門店的消費者進門即可看到實時播放后廚操作的顯示屏。攝像頭覆蓋洗碗間、切菜區、烹飪區等關鍵點位，店內畫面同步接入美團、餓了麼等外賣平台。

總部可隨時調取全國各門店實時畫面，系統同時與當地市場監管部門聯網。從門店透明到總部管控再到政府監管，正在構建起“企業自律、社會監督、政府監管”的三方共治機制。

2025年，該品牌入選中國食品藥品質量安全大會“質量金盾·服務樣本”。2026年1月，其杭州臨平銀泰城店登上當地市場監管“紅榜”。

在供應鏈端，頭部連鎖品牌也在推進全鏈條質量管理體系的落地。食材採購全面接入地方食品安全追溯系統，實現從“田間到餐桌”全程數據可查。部分企業與國際認証機構合作，以HACCP等國際通行的食品安全管理標准為框架，對全體員工開展常態化培訓，並與專業食品安全機構合作獲取第三方評估。

標准：品質從“可重復”中誕生

當門店從幾十家擴展到幾百家甚至上千家，連鎖餐飲面臨的最大考驗，是品質的一致性。如何讓不同城市的門店、不同的廚師，做出同一鍋味道？

答案是標准。

2025年12月，市場監管總局發布《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》。新規明確，企業總部要制定統一的操作規程，覆蓋原料採購、加工制作、配送管理等環節。

以胖哥倆為例，其將菜品關鍵制作環節納入標准化管控，今年3月，中國出入境檢驗檢疫協會綜合質量服務標准化技術委員會發布《肉蟹煲》與《肉蟹煲風味調味醬》兩項團體標准，對原料、生產、出品作出統一規范，為連鎖經營的標准化提供了依據。

標准落地，還要靠制度鎖住細節。一批連鎖品牌已構建跨區域集團管控平台，實現全國門店集中數據管理。採購成本、庫存預警、銷售趨勢等關鍵指標實時上雲，成為總部決策依據。

此外，在稽核環節，第三方專業機構定期介入，與內部稽核協同覆蓋全國門店。“神秘顧客”和員工舉報通道也在不少企業建立，形成內外結合、上下聯動的多維監督體系。

連鎖品牌的核心競爭力，不在於營銷有多炫，而在於標准有多嚴、品質有多穩。業內人士表示，連鎖不僅是運營上的聯合，更應是標准上的統一，要讓“放心”成為每一張餐桌的基本配置，讓“品質”成為每一家門店的共同底色。