適應不同群體消費需求擴大優質供給，促進全社會商品和服務消費較快增長。

　　——摘自“十五五”規劃綱要

　　

　　“出山”——

　　探尋風味密碼  實現標准生產

　　本報記者  蘇  濱

　　在貴州省黔東南苗族侗族自治州游玩一圈后，浙江游客陳銘杰仍被那股直鑽鼻腔的酸香勾住腳步，再次打卡凱裡市的一家酸湯火鍋店。紅亮的湯汁咕嘟咕嘟翻滾，木姜子的辛香混著發酵番茄的酸甜，裹著熱氣直扑臉頰。

　　陳銘杰夾起牛肉往鍋裡一涮，在蘸料碗裡滾一圈——糊辣椒的焦香、折耳根的清辛、酥黃豆的脆響，混著酸湯的鮮，一入口就忍不住拍桌：“酸得醇厚，辣得溫潤，牛肉的鮮味全被酸湯吊了出來！”他還連喝兩碗酸湯，額角滲出細汗。

　　“三天不吃酸，走路打躥躥。”因歷史上長期缺鹽，酸湯成了當地群眾“以酸代鹽”的傳統食物，家家有土壇子、戶戶會土法子：按一定比例，把西紅柿、紅辣椒、木姜子、生姜等搗碎裝壇，密封發酵3到6個月，即可得到酸辣可口的紅酸湯。隨著旅游業發展，這道少數民族的家常味道，逐漸征服更多食客的味蕾。

　　受制於制作工藝需自然發酵、依賴經驗等因素，一旦大規模生產，酸湯的口感、風味都無法保証，這讓它長期以來只是一道地方美食，難以走出“深山”。然而近年來，從成品底料、速食粉面到餐館現制……各地的商超、商圈都越來越多地見到它的身影，貴州酸湯是如何“出山”的？

　　“我們有9個大類100多種酸湯產品，向全國乃至歐美、東南亞市場供應。”在貴州玉夢食品（集團）有限公司，記者見到瓶裝酸湯、袋裝酸湯底料，盒裝酸湯粉等多種產品，公司常務副總經理鐘定江介紹，公司已對酸湯實現規模化生產，2025年產能近4萬噸、產值5.34億元。

　　“想要成為全國美食，必須通過技術創新，推動酸湯傳統工藝轉型，鎖住特色風味，實現標准化生產。”貴州大學釀酒與食品工程學院院長黃永光認為，技術是貴州酸湯實現“本土特色+全球市場”的關鍵。

　　但想要實現技術突破並不容易，口口教授、指尖傳承的制作工藝，如何標准化、可復制？

　　“我們長期跟西南大學、貴州大學等10多所高校合作，成立酸湯研究院，組建20多人的技術創新團隊，2020年從上百株微生物菌群裡找到2株核心發酵菌種，保証了酸湯的風味穩定、標准可控，產能不再受限。”鐘定江說，公司每年投入研發經費500多萬元，破解了酸湯的“風味密碼”。

　　但新問題再次出現：酸湯的主要原材料是時令蔬菜，季節性明顯，怎麼解決保鮮供應？

　　“原材料不新鮮，再好的工藝也白搭。”鐘定江介紹，公司研發出窖藏保鮮和二次釀造技術，“原材料當日採摘后，先窖藏3個月，再進行第一次發酵﹔3個月后再按一定比例混合入壇，加入輔料和菌種，進行為期6個月的二次發酵。確保酸湯在工業化生產的同時，守住特色風味，更穩定、更醇厚、更溫和。”

　　攻克了“產得出”的技術難題，酸湯還要“賣得好”。鐘定江每年做市場調研，依據不同地域、不同人群的飲食習慣細分市場——賣向廣東的酸湯要少放木姜子，減少刺激﹔去往上海的酸湯額外加點糖，河南的多加點鹽。至於酸度、辣度，也能在發酵環節控制，實現定制化生產。

　　“酸湯就是調味品，希望有廚房的地方就有酸湯。”鐘定江說。公司既跟永輝、華潤等大型商超合作，也同海底撈等餐飲企業攜手，以供應原料的方式嵌入全國餐飲消費品產業鏈。

　　磨漿、炒制、殺菌、灌裝……在玉夢食品生產車間，一袋袋標有“永輝定制”的酸湯產品被傳送下流水線。“現在的消費者追求健康、便捷、美味，面向市場需求開發產品，酸湯產業還有很大潛力。”永輝超市雲貴大區調改總教練霍華偉介紹，永輝和玉夢食品採用定制化生產的合作模式，“我們會根據消費者需求，派品控團隊去廠裡嚴把品質關、安全關。”

　　從一壇酸湯到一個產業，貴州逐漸形成完整的酸湯上下游產業鏈，生產企業超70家、年生產能力27萬噸、年綜合產值超百億元。有的企業堅守傳統土壇發酵工藝，有的企業借助科技縮短發酵周期，共同推動酸湯“出山”。

　　

　　“進城”——

　　營造消費場景  創新產品供給

　　本報記者  季覺蘇

　　“就坐外面吧，舒服！”周末傍晚，上海長寧區來福士廣場一樓，梅果bistro（小酒館）門口，不少顧客邊吃邊聊，不時舉起手機拍照。晚風輕拂，門口的綠植和鮮花搖晃。商圈裡忙碌的腳步，在這裡忽然慢了下來。

　　把西南地區特色風味引入一、二線城市的熱門商圈，把傳統餐飲打造成更輕鬆愜意的小聚場景，這幾年，這類小酒館在年輕消費者中流行起來。其中貴州風味憑借過去相對少見的菜品，酸湯、糟辣椒、木姜子等高辨識度的味道，自帶山野氣息，格外受到關注。

　　一壇貴州酸湯，如何從地方小眾餐飲變成大城市商圈新流量？

　　記者在走訪中發現，貴州小酒館大多開在商圈一樓，留出外擺區域，植物從店外鋪陳到店內，裝修融合了茅草、石塊、木材等自然材料，桌椅布置鬆散，甚至很多採用了蛋卷桌、戶外折疊椅，適合兩三個人坐下聊天……這些設計都在重新定義貴州菜的消費場景。消費者不只是在買食物，也在為充滿野趣的環境和情緒價值買單。

　　“這和近幾年的消費趨勢不謀而合。”梅果負責人袁佳豪發現，露營、城市漫步、戶外生活方式火起來后，年輕人對山野感的接受度越來越高，貴州小酒館把來自西南的自然氣息和都市小酒館的鬆弛感結合起來，滿足了消費者餐飲、社交、放鬆、分享等需求。

　　一名長期關注餐飲招商的人士告訴記者，因為既有新鮮感，又有畫面感，能帶來新的消費敘事，小酒館近兩年頗受商場招商歡迎。

　　一家店能讓人停下腳步，靠的是場景﹔能讓人再來一次，還是要靠菜品。

　　“貴州酸湯的特點很鮮明，發酵香、酸味沖，但進入新的市場，面對大量第一次接觸這類風味的顧客，分寸就得重新把握。”梅果行政總廚李爽說，他經常去貴州、雲南等地，不僅去挑選原材料，也研究當地人怎麼做酸湯、怎麼用香料，回到上海后再一輪輪調菜，最后調出的酸味更亮、收口更干淨，魚肉的鮮味也能夠更完整地帶出。

　　一些傳統菜品還融合了西餐的處理方式，用上焗、煨、慢收汁等手法。菜的呈現方式也有變化，分量更適中，適合兩三個人點上幾道分著吃﹔器皿更多樣，銅鍋、淺盤、高腳杯一起上桌。還是酸湯的味道，放在不同的餐桌上，就有了新的呈現。

　　僅梅果在全國就有200多家門店，李爽做過測算，所有門店一天要消耗1到2噸酸湯底料，一個月就是五六十噸，受益於產業鏈供應鏈的完善和交通物流效率的提升，材料都從貴州凱裡市直供。

　　山石榴貴州菜創始人劉歡介紹，過去，地方菜很容易陷入“離開本地就變味”的困境。現在，辣椒、番茄、木姜子等原料可以集中採購，酸湯在產地完成更穩定的發酵和加工，通過冷鏈送到各地門店，再由廚師進行烹制。地域、門店之間的差異被盡量縮小，商場因此敢引進、加盟商敢擴張，消費者也更容易形成穩定預期、品嘗到具有地方風味的美食。

　　這恰恰是貴州酸湯得以“進城”、遍布大江南北的關鍵。更現代化的餐飲產業不斷完善：前端是商場招商、門店選址、空間設計和品牌運營，后端是原料採購、底料加工、冷鏈配送和標准化出品。酸湯，正從深山灶台間的地方做法，變成可以穩定生產、運輸、出品的產品體系。

　　貴州小酒館看似是一陣餐飲潮流，背后卻是一場為擴大優質供給的產業升級。城市的餐桌，和村寨的發源地，就這樣被一壇酸湯連接了起來。

　　《 人民日報 》（ 2026年08月16日 02 版）