海上丝绸之路上的宁波美食【3】

来源：人民网  2014年09月16日08:01

雪菜大黄鱼 状元楼 供图

人民网宁波9月16日 （方圆圆、卓璇、夏裕）宁波作为海上丝绸之路的起点，美食文化也与海洋有着千丝万缕的联系，是一座名副其实的海鲜之城。

红膏炝蟹

当内陆人在宁波的酒店“点菜房”里掩着鼻子犹豫不决指哪只鱼为肴时，大部分宁波人正一家人围着餐桌滋滋有味的嚼着他们最下饭的一盘咸蟹。这道家常菜到了大酒店便换了个华丽的名字：红膏炝蟹。

在宁波，素有“12月吃红膏炝蟹”的谚语。有专家考证说，很久之前，渔民对出海捕捞来的大量梭子蟹很是头痛。以当时的条件，这些梭子蟹无法保存。怎么办呢？有人想出办法，把它们扔进瓮里，再洒些盐，后来捞起来一吃，口感非常好。

现在，一年四季都可以吃到红膏炝蟹。办个酒宴，炝蟹是必上的一盘冷菜；走亲访友，也总要捎几只上好的红膏炝蟹。别看是简单的几只蟹，腌制却大有门道。最好选秋后准备越冬的雌性梭子蟹，即“小娘蟹”，此时蟹肥膏红，用冷开水加适量的盐及少许姜片、白酒等调成盐卤炝制，故称红膏炝蟹。一天一夜后，即可装盘上桌享用，一小碟炝蟹，如玉蟹脂中间一团通红似火的蟹膏，膏上又隐隐透着白霜。筷子一夹，冷鲜咸三味齐上，味蕾充斥快感，令人难以停箸，欲罢不能。

冰糖甲鱼

吃个便饭，仅有“压饭榔头”红膏炝蟹是够了。可若是摆席设宴，在宁波的传统名菜中独占鳌头的“独占鳌头”可少不了。这道菜其实就是冰糖甲鱼，由甬江状元楼首创。它因为滋阴、调中、补虚、益气、祛热等滋补功效及软糯润口、香甜酸咸的独特风味而被冠以宁波十大名菜之首。

每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲鱼的胶汁，是传统的火功名菜。

相传清乾隆年间，有两位举人进京赶考，路过宁波，在三江楼酒店临江小酌。点了一碗冰糖甲鱼，二人起著品尝，顿觉绵糯可口，香甜酸咸俱全，连问跑堂：“此菜何名？”跑堂知二位是进京应考的书生，为讨彩头，就说：“此乃‘独占鳌头’是也”。二人闻之，暗自欢喜。后果然有一人高中状元。衣锦还乡时他重登此楼，为酒楼亲笔提写“状元楼”三字。风雨飘摇200年，如今冰糖甲鱼在甬菜中仍然保有它独占鳌头的地位，而现由文化名人余秋雨书写店名的“状元楼”也自然成为甬城的美食文化地标。

雪菜大黄鱼

民国才女苏青在作品中这样描述家乡菜：“我觉得宁波小菜的特色，便是不失本味，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人，苏州人般，随便炒只什么小菜都配上七八种帮头。”

鱼，无疑在宁波菜中占据着主角般的地位，而黄鱼则是其中的超级明星。沿海的渔民长期有吃黄鱼的习惯，他们在吃鱼的过程中积累了丰富的做鱼方法，最大的保留了鱼的营养。宁波的十大名菜中就有四道菜以黄鱼为原料。

当红膏炝蟹、冰糖甲鱼、野生鲥鱼、黄婆鸡、手掌宽带鱼、鲳鱼等一桌菜吃得七七八八的时候，宁波的主妇们往往会端上一道“雪菜大黄鱼”，用来吃罢大鱼大肉的客人们“洗漱”肠胃。一口汤下去，清爽可口，一洗油腻鲜腥。

黄鱼与雪里蕻咸齑一起做成雪菜大黄鱼，这是宁波最民间的吃法。大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉；雪里蕻咸菜，质地脆嫩，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的菜，鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富，倍受食客青睐。

缸鸭狗汤圆

西谚说，人生无常，先吃甜点。而活跃在宁波人餐桌上的这道必吃的“人生甜点”永远是一碗汤圆。在饕餮海鲜大餐前，来一碗猪油芝麻汤圆，一场家宴便完美无缺了。游客来宁波若想吃得一碗地道的宁波汤圆，多数人会推荐去缸鸭狗。

说起缸鸭狗，便不得不提这个奇怪的店名。相传它的创始人江定发，当年开第一家汤圆店时，因不太识字，便以自己小名“江阿狗”的谐音画了副画作为店名。在宁波方言中，“江”的发音是“缸”，“阿”的发音是“鸭”，狗的发音是“狗”。于是“江阿狗”变成“缸鸭狗”。

缸鸭狗汤团享有盛名，是由于它制作的猪油汤团独具香、甜、鲜、滑、糯的特点。其馅选优质的猪板油，甘糖及黑芝麻为原料，所使用的糯米粉取上等糯米，经浸泡水磨。一份刚做好的宁波猪油汤团，色白如云，颗颗饱满，点缀上桂花沫，可谓汤清光洁，鲜香扑鼻，要是咬开一个小口子，油香会顺着热腾腾的芝麻馅流满嘴。

如今，这家自上世纪20年代年便在宁波开明街开设的汤团店，虽已历经沧桑，但仍久盛不衰。而“缸鸭狗”也早已由卖汤圆到经营各类甬式点心，成为宁波传统饮食文化不可或缺的代名词。