“流动饭店”也要吃得安全（蹲点·沉下去，观察中国）

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　　在农村，家里遇到孩子满月、婚丧嫁娶等红白喜事，大多会在自家庭院自办酒席，宴请亲朋好友。但是不少承办餐饮的“流动饭店”食品安全意识还不强，而现行的法律法规对承办农村家庭聚餐的管理还是空白。

　　抚顺县近90%是农业人口，每年全县的红白宴席涉及人次近百万。为了保证食品安全，该县制定实施了一套管理办法。这套办法是怎样运行的？取得的成效如何？

　　11月18日，辽宁省抚顺县救兵乡王木村尹国光家新房要上梁，按照风俗要请乡亲们热闹一下。于是老尹就给邻村专门从事“流动饭店”服务的魏强打了电话，通话中老尹首先打听的不是费用问题，而是问魏强流动餐厅有没有备过案，手下的厨师和服务员有没有健康证。

　　在抚顺县，从事流动饭店行业的老板都要到县食药监局进行备案，之后参加食药监局的食品安全知识与技能培训，合格后发放培训证书。取得培训证书的承办者及其主厨、帮厨、采购人员等全部从业人员，要定期体检，由食药监局发放健康合格证明。

　　每年红白宴涉近百万人次，全县流动饭店都有备案

　　为了帮老尹准备喜宴，早上4点多钟，魏强出发前往农贸市场。“这食品的来源是重中之重，经过培训我们都知道了挑选各种食材的注意事项，而且一定要向对方索要购货凭证。”采购完毕后天已大亮，老魏马不停蹄地拿着《农村家庭规模性聚餐备案表》找到了村里的助理安全检查员老马。看到这一表格后，老马给魏强拿出了一份《农村家庭规模性聚餐登记表》，老魏就把这次聚餐的人数、食物来源、卫生条件等详细情况写了下来。

　　这套对农村家庭喜丧宴的管理办法已经实行两年多了，所有的程序老魏都已经驾轻就熟。在辽宁农村，每逢孩子满月、升学当兵、婚丧嫁娶等红白喜事，按照习俗都要宴请亲朋好友聚餐庆贺，大多是在自家庭院自办酒席。据抚顺县食药监局局长高敏介绍，抚顺县总人口11.6万人，其中近90%是农业人口，每年全县的喜丧宴席都在4000起以上，涉及人次近百万，因此承办农村家庭聚餐的流动饭店应运而生。

　　高敏说：“农村聚餐承办者食品安全意识不强、厨师还有帮厨的人也未经过健康检查、户外临时搭建炉灶缺乏必要的卫生管理手段，种种原因导致这种农村家庭聚餐极易引发群体性食品安全事件，而现行的法律法规对承办农村家庭聚餐的管理还是空白，流动饭店也没有营业执照和餐饮服务许可证。”于是，抚顺县在2012年制定了《农村自办规模性家庭聚餐食品安全管理办法》，其中明确了农村家庭自办宴席活动管理程序，规范了农村自办规模性家庭聚餐专业服务人员的备案、培训、健康检查等方面的管理，对农村自办规模性家庭聚餐的食品及原料采购、加工流程、食品留样等方面提出了具体要求。

　　培训证、健康证、检查员……每项程序都不能漏

　　事前准备完毕后，老魏就到了尹老汉家开始忙活起来。“注意那个临时灶台一定要离猪圈远一点，水管是不是接的自来水啊？择菜的一定要戴上手套、口罩。”老魏不时给大家伙强调着，“这都是从培训课上学来的。之前确实不理解，以为这是要砸我们的饭碗，这一行我都干了15年了。后来，我抱着试试看的心理去体验了一下，没想到给医院交个体检费就行了，其他手续都是免费，而且还学到了不少食品安全知识。老百姓现在找我们，都先问有没有健康证。他们放心，我们挣得也多了，每年比以前多收入两三万，风险也降低了不少。”

　　厨师刘师傅开始搭建临时厨房，他穿着白制服，带着厨师帽，一副酒店大厨的装束。他所用的两块案板上醒目地标注着“生”“熟”两个大字，各种食材及用具各归其位，用纱布覆盖着。“那些肉类先放到冰箱里。”刘师傅招呼着帮厨们。在院子的另一边，帮厨小吴正在用大铁锅烧着开水，“这些餐具有几天没用了，烧上开水给餐具消消毒。”小吴说。

　　当天老尹家的客人比较多，老魏又从村里找了几个人做临时工，“我们只有一个认定标准，那就是健康证。”村民徐大姐穿着白大褂，戴着口罩正在洗菜，她还不时地提醒一句：“这些蘑菇不是从山里摘来的野蘑菇吧，培训老师说那些东西可要千万当心。”

　　这时候，村里的助理检查员老马也来到这里，他东瞧瞧西看看，生怕漏掉了什么细节。“以前灶台定在哪，帮厨的个人卫生等小事我们都要提醒，如今他们对食品安全知识也有了掌握，各种流程非常熟悉，我们也省事不少。”老马欣慰地说。

　　老魏说：“现在每到一个村，村里的助理检查员或者镇上的检查员都会过来看看，有时候县里的也来抽查，以前我们和老百姓都不理解，现在大家伙都知道这是为咱们老百姓的安全着想，也都非常支持他们的工作。”这些检查员都是县食药监局培训任命的。

　　“我们农村人也讲究吃得安全、放心”

　　时至中午，老尹的亲戚朋友也都到齐，在一片鞭炮声中宴会开始了。记者发现，在做好每个菜后，他都会留上一勺装进一个保鲜盒，然后放到冰箱里，“这是食品留样，要至少保留24小时呢。”

　　前来赴宴的村民王喜贵说：“你看看这些服务员都穿着白大褂，戴着手套和口罩，餐具、餐桌都这么干净。这才是真正让我们吃得放心，吃得高兴。”

　　下午，客人们逐渐散去，老魏指挥着大家收拾餐具，再次放进了小吴烧好的开水中进行清洗。

　　“在刚开始执行时，我们遭了不少白眼、碰了不少钉子”。县食药监局副局长刘晓霞告诉记者，“不少从事这个行业的老板认为我们搞这个就是为了收钱，一些办宴席的老百姓看到我们去检查，也认为我们是故意找茬。2012年我们只统计上来了13家流动饭店，许多人躲着我们，可到了今年全县46家流动饭店无一遗漏，更有不少老板主动找到我们要求备案。”

　　“以前家里没钱，遇到红白事儿，都是邻里之间互相帮助，砌个灶台、借点桌椅、买些简单的饭菜了事。现在可不一样了，农村人平时吃得也不差，大家伙图个省事，都会同那些流动饭店的老板联系。县里定的规矩他们也很遵守，从采购做菜到端盘洗碗我们一点也不用操心，完事我们给钱，特别省心。”老尹无意间提高了声调：“我们农村人现在也讲究吃得安全、放心，这才是第一位的。”