對餐飲人宋曉波來說，這半年的日子著實不太好過。

突如其來的新冠肺炎疫情讓她經營的燒將居酒屋在1月26日被迫關了門，這家位於華熙LIVE·五棵鬆酒吧街上的餐飲店在春節前備了比平時超過一倍的貨，本想借著春節紅火一把，但嚴峻的局勢使得疫情防控不容有失。好不容易等到2月底開了門，客流卻一直上不來。6月初北京防控等級降低到三級，煙火氣剛復燃，但第二波疫情的襲來又澆滅了回暖的希望。

旗下餐飲門店幾乎一直保持營業的北京華天飲食集團，這半年也是過得跌宕起伏。受疫情影響，春節期間，集團直屬企業營收同比下降超過60%。而隨著企事業單位復工和經營創新，至6月6日，華天直屬餐飲企業整體實現單日銷售超去年同期。但6月份以來的疫情反復，讓華天所屬老字號堂食銷量自6月13日以來出現銳減，銷售同比下降最高超過60%。

按規模來看，這一小一大餐飲企業其實是疫情下全國餐飲企業的縮影。日前，國家統計局發布的2020年上半年中國經濟數據顯示，全國餐飲收入14609億元，同比下降32.8%，增速比去年同期下降42.2個百分點﹔限額以上單位餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。

回暖路上徐徐行

門店暫停營業、營業額驟降、現金流壓力劇增，前所未有的打擊下，5月份以來，餐飲行業積極響應國家號召，唱響了扎實有序復工復產復業的主旋律。

日前，中國烹飪協會發布《2020年上半年餐飲行業復工復業情況報告》顯示，特別是在全國兩會精神鼓舞下，餐飲業連鎖品牌企業發揮了“頭部”引領作用，在各地政府的支持下，在各行業協會的帶領下，群策群力，拉動消費，努力挽回疫情影響，使餐飲市場降幅持續收窄。目前，全國大部分餐飲企業的經營已恢復到疫情前的70%~80%，餐飲市場降幅持續減小，呈現逐步復蘇趨勢。

“7月中旬，燒將居酒屋的營收已經恢復到疫情前的水平，並且有更加向好的傾向。”宋曉波說，7月25日，她的第二家餐飲店也正式在北京石景山區雕塑公園西南側的台灣街開業了。

北京華天飲食集團公司副總經理白森森也表示，近期，旗下門店經營再次出現了回暖趨勢，北京華天集團直屬餐飲企業7月13日－18日這一周的單日營業收入已經恢復到去年同期的70%，其中，二友居、惠豐餃子樓更是實現了單日營業收入同比增長。

“隨著疫情得到有效控制，從全國餐飲業復工復產的情況來看，品牌餐飲企業的復工率已超過90%，經營情況也逐步好轉，平均已恢復到疫情前70%∼80%的水平。”某連鎖火鍋品牌企業相關負責人表示。

優政眾享有些難

鼓勵企業復工復產，政府部門為企業減負，出台了一系列減費降稅、減免房租的利好政策。但這些好政策在執行落地方面卻並不盡如人意。

對於房租減免的利好政策，中國烹飪協會在調研中發現，疫情發生以來，北京、上海、重慶等地政府紛紛出台相關政策，要求國有企業房產所有方為中小微企業減免房租，鼓勵非國有企業房產所有方根據實際情況與租賃方協商，減免房租。但由於不少餐飲企業承租的多是私企或個人業主的物業，房租減免很難執行。

“我們企業向國企等大房東承租的門店不足10%，更多的門店涉及二房東，甚至有門店承租方轉手達六七回的，這種情況下，需要層層証明，十分麻煩，所以能享受房租減免的門店很少。此外門店也有承租央企、鐵路系統等的物業，這些機構不受條款限制，所以也無法受益。”一位不願具名的連鎖餐飲企業負責人說道。

“此輪政府的利好政策大多傾向於小微企業，這讓有一定規模的連鎖餐飲企業較難有‘獲得感’。”上述火鍋品牌企業相關負責人表示，國家對小微企業有認定標准，如員工少於300人，銷售小於1個億，但有百家以上門店的連鎖企業其實每家門店都可算是一個小微企業，但不能獨立核算，並無法享受政策優惠。“保就業、保民生，連鎖企業也是重要主體。”

此外，也有餐飲從業者反映，生活服務業免征增值稅政策給餐飲業帶來幫助的效果不明顯。“由於春節前餐飲企業採購物資多，進項多，但因關門歇業沒有收入，進項大於銷項，出現了留抵稅金，這部分抵扣比增值稅減免可能更多，所以不少企業沒有選擇減免增值稅。”

盡管政策落地尚難讓所有人滿意，但國家社保減免的政策確實讓企業得到了實實在在的收益，“三項社會保險減半征收的政策對大型餐企支持最大。2-6月，我們企業三項保險減半征收企業享受的優惠達到了數千萬元，真正對合規成本較高的企業起到了幫扶和促進作用。”有大型餐飲企業負責人表示，但他也希望這項利好政策能如中小微企業社保減免政策一樣延長至年底。

愛恨交織是外賣

在疫情中，部分餐飲企業暫停大廳、堂食服務，僅靠窗口售賣、外賣等經營收入維持運行，而疫情宅家習慣讓消費者對外賣依賴度更高的背景下，在現階段乃至后續的恢復期，外賣外送都將會成為餐飲業復工復產的主要經營形式。中國烹飪協會提供的數據顯示，疫情期間，餐飲企業外賣佔比達到了總收入的60%以上，遠高於疫情前10%∼15%的比例。

“門店關門，業務銳減，銷售主戰場轉移到線上，但線上銷售成本實在不低。”宋曉波說，有同業開通外賣平台，需要繳納22%的佣金，這給餐飲企業帶來很大的經營成本壓力，也難有利潤。“我們一直沒有開通外賣平台，居酒屋還是比較注重線下就餐體驗的。”

由於提成扣點高，多數餐飲企業對外賣平台又愛又恨。“外賣提點太高了，要按正常來做的話，企業的利潤都被平台提走了，而且外賣平台沒有明碼標價的佣金標准，連鎖大企業因為知名度高、門店多，還具備和平台談判的議價能力，小企業、小門臉要上平台，就隻能接受高佣金。”北京某烤鴨店總經理如是說。

這也得到了某大型餐飲連鎖企業相關負責人的認同，她明確表示，因為品牌企業具有影響力，能為平台帶來流量和曝光度，所以和平台業務敲定的佣金費率是15%，這是很多小餐館所不能企及的。“餐飲企業希望能通過外賣平台這個渠道開拓更廣泛的市場，但目前高佣金的情況並非是一種良性循環的狀態，所以餐飲企業普遍呼吁能降低外賣提成扣點。”

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