■ 本報記者 曲曉麗

　　2020年1-7月份，受新冠疫情影響，我國餐飲收入1.8萬億元，下降29.6%，近日中國飯店協會與新華網在京聯合發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，雖然2020年餐飲行業遭受疫情嚴重打擊，但我國餐飲行業穩中向好的趨勢不變。未來行業企業應在綠色化、品牌化、數字化、人才培養等方面尋找新動能。

　　餐飲業呈現新發展方向

　　疫情發生后，國家高度關注餐飲業受損情況，出台社保稅收減免、金融普惠扶持等政策為企業輸血。餐飲企業也通過諸多嘗試，如推出食材零售、直播帶貨、無接觸服務等努力復工復市。

　　中國飯店協會會長韓明表示，餐飲業出現了很多新的發展方向，包括規模化、品牌化、電商化、小餐飲大品牌、零售化和智能化。

　　餐飲企業以品牌優先、品質消費理念引領發展，如廣州酒家、老鄉雞等企業，在疫情期間品牌形象得到進一步強化。今年上半年廣州酒家食品業務營收同比增長31.7%，速凍產品業務增長64.4%。

　　電商化成為餐飲美食尤其是中華老字號餐飲的常態，如上海杏花樓在直播中曾10秒售出13萬盒青團。杭州知味觀電商業務上半年增長近30%。

　　火鍋、燒烤等業態，以及小餐飲的連鎖品牌迎來新的發展，如外婆家在疫情期間全力打造“老鴨集”單品品牌，成為疫情期間的利潤新增點。

　　生鮮零售、商超結合等產業融合趨勢越發明顯。旺順閣在餐廳旁邊開便利廚房超市,半數商品是品牌研發的半成品方便菜。廣州酒家、眉州東坡、金鼎軒等餐飲品牌企業都紛紛加碼半成品菜業務，快速切入居家餐飲消費市場。

　　新技術也成為餐飲企業品牌升級的入口，山東凱瑞打造機器人炒菜的智能化餐廳品牌“味想家”，為消費者帶來前所未有的全新就餐體驗。

　　疫情按下行業升級鍵

　　韓明認為，長遠來看，此次疫情加速了飯店餐飲行業升級，餐飲業呈現出頭部效應增強、數字化、綠色化等主要趨勢。

　　餐飲業在新的消費市場下的數字化智能化轉型、產業鏈一體化、跨界新產品融合、文化融合、渠道創新、直播帶貨等新模式，從根本上提高餐飲行業勞動生產率。

　　在“互聯網＋”領域，有的餐飲企業通過社區營銷布局以及私域流量運營鎖定老客戶，開拓外賣服務﹔有的餐飲企業通過新技術應用和新場景打造，實現自助服務、無接觸外帶和配送，適應消費新需求﹔有的餐飲企業通過發展線上新零售業務，實現食品工業化發展探索疫情常態化下的餐飲破局之路。“互聯網＋”與產業的融合發展以及數字化智慧化發展將成為行業發展新動能。

　　厲行節約、制止浪費是餐飲企業逆周期發展的必然要求。《報告》認為，合理安排宴席流程和餐台數量，通過數字化管理實現合理採購、通過合理利用中央廚房減少原材料浪費、加強基地建設減少食材前端浪費、合理進行菜單設計、實時預約制及產品重量等相關信息披露減少消費浪費、採用節能環保設備降低能耗等都是餐飲企業認真落實“節約”理念、控制成本的重要抓手。

　　《報告》顯示，近年來綠色餐廳宣貫力度持續增強，部分企業在綠色餐廳創建上持續發力，調研企業中擁有綠色餐廳數量同比增長20.6%。豐收日、旺順閣等重點綠色企業通過清涼廚房、淨菜等方式減少浪費，創建綠色餐廳。

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