“線上經營要根據市場實際，針對不同客群做出個性化調整。”

“外賣平台沒有人流、空間的限制，客戶容納率是無限大的。”

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疫情常態化背景下，餐飲行業的線下經營不時被按下暫停鍵，但是，餐飲商戶們卻一刻不停。挑戰之下，餐飲商戶們逆風前行，不斷創新，轉向線上經營，積極擁抱變化，終於迎來了屬於他們的盛夏光景。

今年的《政府工作報告》提出，餐飲、住宿等行業就業容量大、受疫情影響重，各項幫扶政策都要予以傾斜，支持這些行業企業挺得住、過難關、有奔頭。有專家表示，當前，服務業市場主體特別是小微企業和個體工商戶面臨不少困難，當傳統線下應對手段接連失效，上好數字化“必修課”成為餐飲人無法回避的議題。

未雨綢繆做好線上運營穩住現金流

位於北京市朝陽區廣渠路的峨嵋酒家是較早上線外賣平台的老字號之一。其品牌負責人李莉在接受人民網財經採訪時介紹：“該店周邊商務寫字樓居多，周邊以辦公人群為主，近年來，一人經濟、兩人經濟盛行，我們針對寫字樓辦公人群，推出小份菜、雙人餐。針對社區居民上線了家宴套餐，針對公司團建和家庭外出周邊游提供一站式外燴服務和外帶燒烤套餐，全方位覆蓋不同客群的用餐需求。”

“未雨綢繆才能第一時間應對挑戰。”李莉表示，峨嵋酒家從4月底開始，就在策劃線上菜品調整，5月1日上午，面對暫停堂食的通知，他們第一時間做出線上菜品調整。

“外賣給我們帶來了穩定的新客源。不少消費者都是先在美團等外賣平台點了份菜覺得不錯，恢復堂食后就來到門店來體驗。不少用戶通過外賣平台給我們打電話預訂，效果很好。”李莉說。

上線外賣平台，對於最傳統不過的餐飲業來說，是踏上數字化的第一站，也是第一課。和李莉一樣感同身受的，還有六丁火木炭烤肉老板馮永輝。

六丁火木炭烤肉位於北京市朝陽區青年路，疫情以來，為了讓消費者在家也能有堂食烤肉體驗，推出了烤爐、烤架、烤盤、酒精爐等全套的烤肉工具，適用於郊游、聚餐等各種場景，還根據菜品錄制了菜品烤制方法的短視頻，並將二維碼印在包裝袋上，掃描二維碼就可以查看具體烤制方法。

“受物理空間的限制，線下門店的容納率有限，但外賣不受人流、空間的限制，市場是無限大的。並且不少消費者吃過烤肉外賣后，覺得新鮮好吃，留言說一定要來門店試試，帶來了新用戶。” 六丁火木炭烤肉品牌負責人馮永輝說。

今年以來，餐飲業收入處於下降通道。北京市統計局發布數據顯示，2022年4月，北京餐飲收入73.2億元，同比下降22.5%。2022年1月至4月，北京餐飲收入352億元，同比下降1.2%。

“餐飲業是非常倚重現金流的行業，如果收入斷流，工資、房租等固定支出便成為巨大的壓力。”北京市餐飲行業協會相關負責人介紹，餐飲業具有“產銷同步”和“勞動力密集”的經營特性，制作、銷售、消費幾乎同時進行，員工工資支出具有剛性。營業額下降意味著資金鏈的斷裂。

“暫停堂食后，線下流水基本停滯，隻能通過外賣獲得營業額。暫停堂食的前幾天，外賣訂單量並不多，每家門店每天隻有60單到80單，直到五一假期結束，訂單量才增加到每天100單到200單。” 馮永輝說。

餐飲數字化讓行業實現高質量發展

尋常煙火氣，最撫凡人心。餐飲業是穩就業、保民生的重要行業，與百姓生活息息相關。商務部數據顯示，2021年社會消費品零售總額超44萬億元，其中餐飲收入佔社會消費品零售總額的10.6%。

上述專家表示，數字技術改變了餐飲的獲客方式，如何利用外賣、品牌社區等渠道，培養線上客流，已經成為餐飲從業者的數字化“必修課”。6月16日，美團外賣在上海發布了“全城必點榜”，包括必吃榜、黑珍珠餐廳在內的全城top300 品質餐廳均列入榜單。高品質餐廳擁抱數字化經營的趨勢更加明顯，這也有助於讓餐廳的經營更具韌性，增強抵御風險的能力。

“疫情加速了行業數字化進程，數字技術在這個階段顯得尤為重要。”中國飯店協會會長陳新華表示，大數據、雲計算、物聯網、區塊鏈、人工智能等新一輪技術革命可以逐步降低餐飲業的交易成本、生產成本和組織成本，實現企業降本、增效、增值，期待更多行業數字化解決方案供應方、優秀的餐飲企業的加入，共同研究推進行業數字化高質量發展。

此外，上述專家還建議餐飲企業積極嘗試數字化轉型。採用拓展線上外賣、遠程點餐到店自提、線上商城售賣預制菜等一系列措施努力實現復蘇。

北京市餐飲協會會長賈飛躍表示，餐飲企業要適應消費者消費習慣的變化，必須由堂食為主轉為線上、線下多渠道融合的銷售渠道，新零售、線上購物等渠道將快速發展。

《中國餐飲產業發展報告（2021）》顯示，由於境外疫情輸入壓力持續，境內疫情存在反復，餐飲消費的公共衛生安全信心仍較為脆弱，相比其他商業活動，餐飲消費恢復得更慢。

“餐飲企業要堅定信心、主動作為，抓住行業新機遇。增強對消費市場的預判性，提前應對可能出現的風險，不斷優化餐飲供給結構，推動品質化發展。”陳新華說。

“目前，對於習慣於接觸性線下消費的餐飲企業來說，新興的線上消費、創新型消費等形式還沒有得到全方位的政策支持。”重慶工商大學副校長李敬建議相關方出台彈性政策，如降低推廣門檻，加強企業補貼和線上運營培訓等，助力餐飲企業線上經營、創新經營。（實習生李皓對本文亦有貢獻）

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