圖①：在德國科隆世界食品博覽會上，潼關肉夾饃受到青睞。 　　資料圖片 　　圖②：陝西肉夾饃。 　　本報記者 龔仕建攝 　　圖③：在盛潼餐飲管理有限公司生產車間裡，工人正在制作肉夾饃餅坯。 　　受訪者供圖 　　圖④：西安永興坊潼關梁喜娃肉夾饃店負責人楊皓軒正在為顧客制作肉夾饃。 　　本報記者 龔仕建攝

　　肉夾饃，是無數游客來陝西必嘗的經典小吃。潼關肉夾饃外酥裡嫩、西安臘汁肉夾饃回味悠長、寶雞肉臊子夾饃獨樹一幟……不同的面餅搭配不同的內餡，塑造出陝西豐富多彩的“肉夾饃江湖”。

　　陝西肉夾饃的歷史可追溯至秦朝，至今已有2000多年。隋唐時期，肉夾饃被稱為“饃夾肉”，制作方法更加精細。明清時期，肉夾饃進一步演變並得到推廣，逐漸出現在大街小巷。

　　走在尋常街巷裡，醇郁的肉夾饃搭配清爽的涼皮和汽水，這個“三秦套餐”對當地人來說，不僅滿足味蕾，更是一種家鄉情懷。路遙、陳忠實、賈平凹等陝籍作家都曾在作品中表達過對肉夾饃的深情。

　　從培養專業人才傳承美食文化，到提高生產工藝“漂洋過海”，如今，“一饃供天下”的陝西肉夾饃，已從傳統產業成長為標准化、品牌化、規模化程度較高的地方支柱產業。

　　

　　傳承“饃文化”

　　制作肉夾饃工藝獨特精細，鹵肉是靈魂所在。精選肥瘦相間的上等關中豬肉，與香葉、肉蔻、草果等香料一同放入鹵鍋，慢慢燉煮。待肉出鍋，肥肉部分入口即化，瘦肉則瘦而不柴、肉香四溢，每一絲紋理都飽含著醇厚的鹵香。

　　好饃夾好肉，不同肉夾饃對打饃的考究也不盡相同。臘汁肉夾饃的白吉饃講究“鐵圈虎背菊花心”，三層圈型花紋，皮薄鬆脆、內心軟綿，與熱鍋中湯汁濃郁、糜而不爛的臘汁肉相得益彰。“袁記的餅，樊記的肉”，在古城西安，肉夾饃的傳統名店鱗次櫛比，有中華老字號“樊記”肉夾饃，有西安老字號連鎖名店“袁記”肉夾饃，也有“王魁”“秦豫”等傳統老店。各家的餅與肉各有特色。潼關肉夾饃的精巧之處則在於其獨特的油酥千層餅，咬一口剛出爐的餅子，酥脆掉渣，口感極佳。

　　“做這饃，可有講究呢！”在位於陝西省渭南市潼關縣的“潼關劉超肉夾饃”店裡，隻見店主劉超將醒發好的面用刀割開，經過5道擀面工序后，開始將面片翻轉、不斷拉伸到2米長，再開始抹油、卷面、揪饃坯……

　　“現在，用擀面杖把這些面劑子挨個兒擀成圓餅，千層餅的模樣就出來了，饃的酥脆感就是這樣來的，這是老祖先留下的技藝。”劉超戴上手套、拉出了烤盤，將擀好的圓餅依次放進烤箱。不一會兒，面餅在爐膛中膨脹、變色，陣陣麥香扑鼻而來。

　　“老板，來個饃。”說話間，前來店裡買肉夾饃的顧客排起了隊。劉超將剛出爐的熱饃用刀劃開，再將放涼的鹵肉剁碎，夾入饃中，“來，拿好！”

　　拿到肉夾饃，怎麼吃？這也有技巧。正宗吃肉夾饃的姿勢是水平持饃，從兩側咬起，這樣可以使肉汁充分浸入饃中，也不會從兩側擠出流走。

　　穿越千年，饃味如故，肉香四溢。各地食客對肉夾饃的喜愛經久不衰。

　　堅守“饃技藝”

　　“我從小就學習手工打饃，一直堅持到現在，為的就是把肉夾饃手藝傳承下去，把這個事業做好。”劉超家一直經營肉夾饃店，到他這裡已經是第四代了。在他的斜對面，“梁喜娃肉夾饃店”同樣被顧客圍得嚴嚴實實。

　　在潼關，“梁喜娃”品牌響當當，已有70多年的傳承歷史。“到我這兒，已是第五代了。”2003年，張楠從爺爺手裡接過“梁喜娃”，正式成為傳承人。“手工打饃，看著簡單，門道可深呢。”張楠介紹，跟著老師傅學打饃至少3年才能出師，培養一個資深打饃師傅則需要更多時間。如今，靠著品牌影響力，張楠不僅培養出一批批徒弟，還將肉夾饃連鎖店開出了潼關，開到北京、上海等一線城市。

　　為了適應餐飲連鎖發展，陝西省非遺項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱與陝西旅游烹飪職業學院等職業院校合作，通過標准化技藝傳授，教育培養新一代肉夾饃制作人才。

　　2024年，潼關縣職業教育中心依托潼關肉夾饃產業，籌備建設了潼關肉夾饃產業學院。“學院著力於講好潼關肉夾饃故事，做好傳統美食文化和歷史傳承，進一步助推潼關肉夾饃發展為富民產業。”校長張鵬飛介紹，目前，潼關肉夾饃產業學院已開始對在校連鎖經營與管理專業的學生開展培訓，同時還開設面向社會的成人短期培訓班。據統計，自2024年9月開學以來，學校現已開辦三期培訓，其中，參訓的社會人員117人，在校學生300余人。

　　為了保護和弘揚這一獨特的肉夾饃文化遺產，陝西省有關部門將肉夾饃納入非物質文化遺產的保護范疇，並推動制定肉夾饃從食材、配料到制作技術的各環節標准，確保傳統制作工藝得到傳承，助推產業實現品牌化、規模化、標准化經營。

　　在位於潼關縣民生街的肉夾饃文博體驗館，饃匠們把擀面杖打得噼裡啪啦，用來展示技藝招攬顧客。這份陝西人對美食的熱愛與執著，已然深深烙印在小小的肉夾饃之中。

　　發展“饃產業”

　　小小肉夾饃，“吃”出大產業。

　　夜幕降臨，位於西安市新城區的永興坊景區游人如織。坊內，潼關肉夾饃店前，人頭攢動。“我們店平均每天能賣出六七百個肉夾饃。要是趕上旺季，我們能從早上8點忙活到次日凌晨一兩點。”西安永興坊潼關梁喜娃肉夾饃店負責人楊皓軒說。

　　近年來，陝西傳承“三秦”飲食文化，持續推動美食經濟創新發展，以標准化、產業化賦能三秦品牌發展，在“守”與“變”中煥發新活力，肉夾饃也搭上了工業化的快車。

　　真空和面、餳發、壓面、揉面、壓餅、烘烤、速凍……在西安市高陵區融豪工業園陽雲食品科技有限公司的白吉饃生產車間，記者見到現代化設備生產白吉饃的過程。

　　“這個餅面香濃郁，筋道十足，不比任何手工烙制的餅差。”“袁記肉夾饃”董事長靳金礦說，這條生產線是目前國內唯一的一條仿人工白吉饃生產線。這套設備能夠還原95%的人工工藝，最大限度保留白吉饃的口感與風味。靳金礦從2015年開始研發白吉饃生產線，為了保証白吉饃的口感和質量，他把鋼板烤爐優化為隧道烤爐，把雙面烘烤改良成仿人工翻面。僅翻餅一道工序，他就試驗很多次，最終優化定形了生產線運營程序。僅這個流水線，就申請了36項專利。依托標准化的出品，“袁記肉夾饃”在全國開設了500多家門店。

　　走進潼關縣盛潼餐飲管理有限公司，在速凍餅加工車間，工人們正搶抓訂單生產。面粉被倒進料箱后，和面、滾揉、抹油、拉薄、劃條、卷筒、醒發、壓餅等一系列工序均在生產線上自動完成。

　　盛潼餐飲管理有限公司行政辦公室主任李榮介紹，為了實現產品的標准化、規模化生產，盛潼餐飲團隊耗時近5年，與廠家共同“打磨”出了這套設備。指著生產線，李榮向記者介紹：“這套機器可以模仿手工制餅的各個步驟，成品面餅薄厚保持在0.4毫米，直徑12.5厘米，重量110克，非常統一。”

　　在盛潼餐飲管理有限公司生產車間裡，一個個標准的肉夾饃餅坯在流水線上生產完成。經過速凍裝袋后，這些餅坯將通過冷鏈發往遍布全國的門店，送到各地消費者手中。“2024年上半年，盛潼餐飲生產速凍餅4500多萬個，實現產值超3000萬元。”總經理董開鋒介紹，該公司生產的速凍餅目前已出口海外多個國家，“未來5年，生產總值有望突破4億元。”

　　一處原料供全國，一塊面餅出國門。目前，“潼關肉夾饃餐飲師”已被評為省級勞務品牌，在縣域內有傳統手工打饃經營的門店58家，工業化生產企業10家、生產線33條，年生產速凍餅7億個，年產值10億元，附加產值100億元。每年出口速凍餅500萬個，帶動就業2萬余人。

　　近年來，隨著產業網的不斷發展完善，陝西肉夾饃的路子也越走越寬，成為富民興商的重要產業。

　　講述“饃故事”

　　從“一饃夾天下”到“一饃走天下”，再到“一饃供天下”，如今的陝西肉夾饃，正搶抓政策紅利和“出海”新機遇，在更加廣闊的市場打開發展新空間。

　　2014年，潼關縣潼蘇祥食品有限公司成立，2018年便拿下了潼關肉夾饃全縣外貿產品第一單。自此，潼關肉夾饃速凍餅走上海外餐桌。

　　瞄准肉夾饃海外市場這片藍海，2014年，土生土長的西安人孟兵和他的合伙人羅高景、袁澤陸、宋鑫創立的“西少爺肉夾饃”連鎖品牌如期啟動。

　　2014年，“西少爺”首店在北京開業，開業當天中午就售出肉夾饃1200個，店外前來購買的消費者排起長龍。2018年3月，“西少爺”發布國際品牌“Bingz”。2019年11月，“西少爺”加拿大公司成立。

　　2024年10月，在西班牙薩拉戈薩，潼關肉夾饃歐洲首店開業。薩拉戈薩門店的食材經過嚴格篩選，主要食材從國內運輸，保証了食客在異國他鄉也能吃到正宗的中國味道。廚師團隊也是從國內聘請，他們擁有豐富的制作經驗，能讓顧客品嘗到地道的陝西味道。

　　“來店內光顧的食客很多，即使深夜10點，店內依然座無虛席。”潼關肉夾饃薩拉戈薩門店負責人表示，許多顧客願意排隊等待，隻為品嘗這一口來自中國的地道美味。

　　在泰國，潼關肉夾饃同樣贏得當地食客的喜愛。2024年11月，潼關肉夾饃泰國店在曼谷開業。這家位於曼谷市中心的門店，雖然開業時間不長，但已經迅速成為當地的美食新寵。與西班牙店相似，潼關肉夾饃泰國店的食材也主要來自國內，確保了肉夾饃的正宗與美味。

　　從2018年開始，潼關開始探索肉夾饃“出海”之路。現在，潼關千層餅已出口澳大利亞、美國、英國、加拿大、韓國等17個國家和地區。最近，盛潼餐飲管理有限公司董事長王華鋒正在謀劃推進海外直營店和日本飛倉的落地工作，要在海外“扎下根”、闖市場。

　　肉夾饃是陝西的一張美食名片，四海飄香之間，肉夾饃搭建起了陝西與世界交流的橋梁。

　　（王  兆參與採寫）

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