人民網北京9月29日電 （記者郝帥）9月28日，市場監管總局召開食品安全專題新聞發布會，解讀《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》。

會上，市場監管總局食品安全總監孫會川表示，近年來，我國餐飲業品牌化、規模化不斷增強。根據中國連鎖經營協會的統計，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。一方面，餐飲連鎖化帶動了餐飲業上下游全產業鏈的快速發展，涌現出了一批大家耳熟能詳的餐飲連鎖品牌﹔但另一方面，一些餐飲連鎖企業頻繁爆出食品安全問題，不僅辜負了消費者信任，也影響大眾對食品安全的信心。

孫會川表示，為回應人民群眾關切，進一步壓緊壓實餐飲服務連鎖企業，特別是一些餐飲連鎖品牌企業的食品安全主體責任，防范食品安全風險，切實保障人民群眾舌尖上的安全，市場監管總局近日出台《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》）。

出台《規定》的目的，就是要讓餐飲連鎖品牌企業，把總部和分支機構以及門店的責任緊密“連接”起來，進一步“鎖定”食品安全。孫會川介紹，《規定》一共34條，著重解決5個方面的問題：

一是首次明確了餐飲服務連鎖經營、企業總部、分支機構等的定義，從過去單純的“看數量”到目前的“看模式”，著重解決過去認定標准不統一導致的“監管對象不明確”的問題。

二是重點細化了餐飲連鎖企業總部應當承擔並落實的食品安全管理責任，著重解決一些餐飲連鎖企業總部對門店管理“寬鬆軟甚至根本不管”的問題。《規定》明確，企業總部對全鏈條食品安全負有管理責任，每年必須將一定數額的營業收入用於食品安全管理，並對由於資金投入不足導致的食品安全問題承擔責任。絕不允許餐飲連鎖總部隻收錢卻不承擔食品安全責任。

三是明確界定了企業總部、分支機構、門店各自的食品安全責任，著重解決以往經常出現的“出了問題相互推諉”的問題。餐飲服務連鎖企業食品安全絕不允許有法外之地！《規定》明確，企業總部應當發揮統籌管理作用，制定《食品安全風險管控清單》，建立健全相關工作制度和機制，並針對總部、分支機構、門店，分別確定了每月、每周、每日的食品安全重點工作。

四是要求將標准化、智慧化融入企業食品安全管理體系，著重解決一些餐飲服務連鎖企業“不知道怎麼管門店”的問題。《規定》明確，企業總部應當制定原料採購、進貨查驗、加工制作等操作規程，通過實施“互聯網+明廚亮灶”、建立食品安全信息化管理平台等方式，保障食品安全，及時發現和消除風險隱患。

五是明確了企業規模、風險等級對應的監管層級，著重解決基層市場監管部門對於監管超大規模餐飲服務連鎖企業“心有余而力不足”的問題。《規定》明確，依據門店數量和風險等級，分別由省級、市級、縣級市場監管部門負責不同企業總部的食品安全監管工作。

此外，在法律責任方面，《規定》明確餐飲連鎖企業的總部、分支機構、門店等未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、落實相關要求等違法違規情形和相應的罰則。《規定》還特別提出，企業總部通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應當承擔的食品安全責任的，將責令改正並處以相應罰款。

孫會川強調，通過實施《規定》，市場監管部門要告誡廣大餐飲連鎖企業——不能隻開店、不管店！不能隻收費，不擔責！

孫會川表示，下一步，市場監管總局還將針對食品銷售連鎖、網絡食品交易和直播電商等，分類制定相應的主體責任規定，推動企業更好地落實食品安全主體責任，努力保障好廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

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