目前，我国餐饮市场需求动力强劲，品牌引领效应明显，全行业从快速回暖步入稳定发展阶段，对扩内需、促消费发挥着重要作用。不过，面对成本居高不下、利润空间严重挤压的困境，餐饮企业还需不断调整管理模式，以转型求突破。未来，餐饮企业要继续从满足普通消费者需求出发，构建多层次多样化消费结构，深入推进供给侧结构性改革——

　　国家统计局最新发布的数据显示，2017年1月至5月，全国餐饮收入15293亿元，同比增长11.0%；限额以上单位餐饮收入3712亿元，同比增长7.8%，比上年同期大幅提升1.1个百分点，品牌餐饮引领作用明显。

　　需求强劲发展趋稳

　　随着国民经济运行缓中趋稳、稳中向好，餐饮行业也由快速回暖步入稳定发展阶段。中国烹饪协会会长姜俊贤认为，当前餐饮行业发展速度处于合理区间，继续对扩内需、促消费发挥着重要作用。2017年1月份至5月份，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.7%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.4%，拉动消费市场增长1.2%。

　　数据显示，尽管今年前5月全国餐饮收入增速较上年同期略降0.3个百分点，但延续了2016年底以来的向好趋势，逐月稳中回升。5月份，全国餐饮业收入3211亿元，同比增长11.6%；限额以上单位餐饮收入779亿元，同比增长9.2%。与去年同期相比，今年5月份餐饮收入增速同比提高0.7个百分点，这是今年以来首次超越上年同期，限额以上餐饮收入增速与上年同期的差距也达到今年最大值3.9个百分点。这表明，餐饮行业在稳定发展中进入一个小高潮。

　　与此同时，信息技术在餐饮业的应用逐步深入，“互联网+餐饮”发展日渐成熟，大数据应用于运营管理当中，外卖外送市场需求普遍增加，行业加快了相关标准的出台。

　　行业统计数据显示，无线网络订餐的外卖比重迅速增长。2015年我国餐饮外卖市场占整个餐饮市场消费的比重是7.4%；2016年外卖市场占整个餐饮市场消费的比重达10%，达到3500亿元。根据中国烹饪协会的预测，到2018年外卖市场占整个餐饮市场消费的比重有望达到15%左右。得益于线上消费发力和送餐能力提升，外卖呈现爆发式增长，越来越成为餐饮企业一个重要的销售渠道。

　　细分市场亮点频现

　　“餐饮市场发展仍有巨大空间。”姜俊贤表示，我国餐饮需求继续扩大，多样化、多层次的需求会得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇。

　　中国烹饪协会在市场调查中发现，有50.7%的消费者表示每周有1天到3天的一日三餐由社会餐饮解决。实际上，在日常生活中，众多年轻人倾向于在外面解决吃饭问题而非自己做饭，不少中老年人周末也都安排在餐馆就餐。

　　随着居民外出就餐越来越普遍，餐饮消费活动频繁，普遍需求强劲，不仅大众化需求旺盛，其他市场需求表现同样不容小觑。在普遍需求驱动下，餐饮市场呈现出新的发展特点。休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起，团餐发展迅速，农村聚餐市场潜力巨大，整个行业展现出新的发展活力。并且，普遍需求持续向纵深、精细化方向延展。

　　“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”姜俊贤表示，在市场调查中，有五成的消费者表示自己的品牌忠诚度较高，会反复光顾心目中3家到5家餐饮企业。同时，又有超过30%的消费者想不断尝试新的消费体验。餐饮消费在青睐老风味、老品牌的同时，催生着新的味道与品牌。

　　调查还显示，消费者在选择品牌的时候，选择因素依次是环境、口味、食品安全、价格水平。价格的敏感度在降低，追求更好消费体验的特征更加突出。此外，一些特殊需求正在成为餐饮业未来发展的重要趋势。随着中产阶层的活跃，人民生活水平的提高，大家对营养、低油、少盐等都提出了更高的要求，个性化要求越来越高，市场的细分化不断催生出餐饮的新业态。

　　积极转型做大市场

　　当前，面对成本居高不下、利润空间严重挤压的困境，餐饮企业不断调整管理模式，以转型求突破。小南国由原来的中央厨房开拓为OEM生产方式；山东凯瑞中央厨房的生产自配供不应求；大董秉持着“少用人少用地”的理念开辟副品牌“小大董”，效益明显；长沙冰火楼通过数字化管理，使每餐时段的食材准备精确到个位，既保证了食品安全，又降低了成本；科技公司推出的自动售饭机，践行中央厨房——冷链配送——复热服务，得到管理部门的“管理创新、包容谨慎”支持，已成为餐饮分享经济新模式。

　　对于下半年的行业发展，中国烹饪协会表示，期待暑期、“十一黄金周”市场效应继续发酵，充分发挥餐饮品牌企业的行业典范和标杆作用，抓住质量安全提升工程，做大做强实体经济，建立健全品牌建设系统工程。同时，“中餐走出去”面临新的机遇与挑战，要搭乘“一带一路”建设快车，有效传播中华饮食文化，进一步提升中餐的国际影响力和认知度。行业协会需认真谋划，深入抓好改革试点，积极推广成功经验，以带动改革。

　　据悉，为适应餐饮行业结构性改革需要，中国烹饪协会着力打造精准的全产业链服务平台，共建餐饮供给侧产业链生态圈。同时，为弘扬勤俭节约的传统美德，社会各界积极响应“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的号召，遏制“舌尖上的浪费”，倡导餐桌上的光盘行动，并长期坚持形成良好习惯，将光盘行动进行到底。

　　“预计全年餐饮业运行稳中向好，向着3.9万亿元收入目标全力冲刺。”姜俊贤对餐饮业的发展充满信心。

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