2017年，有火鍋企業劍走偏鋒，做起了方便火鍋。一路跟來的，除了火鍋品牌，還有方便食品巨頭，比如統一企業。這一被火鍋企業孵化出來的新品種，被稱為“近10年最有市場前景的方便食品”。

成都市食品工業協會估計，川產方便火鍋銷量約佔全國一半。另一方面,“市場不夠大”“同質化嚴重，味道不好吃”“食品安全難保障”等質疑，不絕於耳。

方便火鍋有多大市場價值？近日，記者走訪了省內主要生產企業和行業專家，圍繞市場潛力、企業競爭、食品安全三方面求解。

市場潛力有多大？是“方便面”還是“方便米飯”級別

正方：最終會像方便面一樣成為大眾食品，市場規模數百億元

反方：有方便米飯同樣的問題，價格偏高，最終將回歸“小眾食品”

方便火鍋突然火了。2017年，成都市食品工業協會辦了一個方便自熱火鍋產業發展大會，會場擺滿了椅子，還是不夠用——計劃邀請省內外100家企業，來了300家都不止。“川企最多，重慶、山東甚至內蒙古的都來了。”該協會秘書長任偉維說。

該協會統計，去年，四川方便火鍋成品企業從個位數增長到約50家，相關配套企業超過50家。

“去年3月到現在，月銷量復合增長率在150%左右。”大龍燚餐飲管理有限公司董事兼副總裁雷星介紹。任偉維介紹，和去年3月相比，四川方便火鍋月銷量大約增長了4到5倍，目前月銷售額在2億元以上。

去年“雙11”，多家川企投入巨額營銷費用，小龍坎方便火鍋甚至上了天貓晚會現場，“短短4個小時，200多萬人進（網）店。”小龍坎一位負責人透露。另一方便火鍋品牌，營銷投入逾1000萬元，但營收僅持平，“看的多，買的少，扣去成本，虧了。”

難道是銷售碰上了市場“天花板”？方便火鍋市場究竟有多大？

有觀點認為，火爆是新鮮感帶來的，方便火鍋就像方便米飯，最終會回歸“小眾食品”。方便米飯的失敗，在於口感不如人意，無法把潛在需求轉化為現實消費力。方便火鍋也存在這個問題，價格也較高，一般在25-45元間，高於外賣。

也有觀點認為，方便火鍋最終會像方便面一樣成為大眾食品，市場規模可達數百億元。

據成都餐飲同業公會的數據，方便火鍋用戶35%是白領上班族，其次是學生，再次才是旅游人群等。大龍燚的銷售數據，方便火鍋銷量最多的依次為廣東、浙江、江蘇、上海、北京，四川隻佔總銷量約7%。雷星表示，地域信息顯示，方便火鍋銷量和人口基數、消費水平呈正相關﹔用戶信息透露，使用場景多是“懶得煮飯或點外賣”，屬於“懶人經濟、宅經濟、旅游經濟”。方便火鍋面向全國的年輕消費群體，應用場景多樣，市場潛力巨大。

至於價格偏高，新希望六和食品控股有限公司相關負責人認為，品質提升自然帶動價格上升，能適應消費升級，“我們不希望把方便火鍋定位成低端代餐食品。”

成都餐飲同業公會《“方便自熱小火鍋”發展情況市場調查報告》認為，方便火鍋很可能成為一個大品類，發展前景廣闊，但發展初期也存在產品質量、包裝、營銷推廣等問題。

“新鮮感過后，方便火鍋市場是大是小，取決於產品完善速度。”一位業內人士說。

企業競爭靠什麼？賣渠道還是靠味道

正方：本質是快消品，關鍵在渠道，加工靠代工廠，品牌商隻需負責營銷

反方：食材殺菌保鮮會影響口感，味道不好會影響產品的生命周期

任偉維坦言，論味道，方便火鍋和火鍋店還是有差距。有的企業則認為，方便火鍋味道好不好並不重要，關鍵是渠道。

方便火鍋企業都找代工。記者採訪了大龍燚、老碼頭、美好、獅子樓、筷時尚、蜀大俠6家出品方便火鍋的企業，均表示部分或全部由代工廠生產。“投入太大，市場還不明朗，不會貿然建廠。”成都獅子樓餐飲連鎖發展管理公司總經理莫正倫表示。

一位代工廠負責人介紹，他們代工的產品口感不輸一線品牌，“你隻要負責營銷就行。”

“方便火鍋和飲料、香煙類似，都是要滿足即時需求的快消品——我想喝一種飲料，如果周圍買不到我就會換一種，而不會為了它跑幾條街、等好幾天。”雷星介紹，快消品是“渠道為王”。

目前做方便火鍋的，既有良品鋪子、三隻鬆鼠這樣的零食經銷商，也有做火腿腸、肉類等火鍋原材料的企業，甚至非食品類企業。“老城南之前是賣牛肉干的，根本沒做過火鍋。”一位業內人士透露，他們有的就是銷售渠道。不少企業也因此把主要精力放在線上線下渠道的建立上。

成都蜀大俠餐飲管理有限公司相關負責人曾鳴認為，過多強調渠道有失偏頗。

上述6家受訪企業表示，會給代工廠提供自家火鍋店底料，或對代工廠底料配方進行調整。“差的不是調料，而是蔬菜、肉的口感。”任偉維表示，目前方便火鍋味道和火鍋店的還是有差距。食材都經過殺菌保鮮技術處理，影響了口感。老碼頭火鍋總經理沈燁表示，“吃到方便火鍋，有一股罐頭味，那是高溫殺菌后的味道。”

一位業內人士認為，味道和產品品質還是重要的，否則，“會降低消費者對方便火鍋這種商品、而不是某個品牌的信任度，直接影響產品的生命周期。”

食品安全能否放心？防腐劑、生產標准和監管擔憂如何破

我省地方標准今年6月出台，企業也可自定標准報備四川在全國率先制定了方便火鍋生產許可審查方案，同時將其納入食品日常監管

方便火鍋有沒有生產標准？用了多少添加劑、防腐劑？有人監管嗎？這些擔憂並非杞人憂天。

國家食品藥品監督管理總局2016年公布的食品生產許可分類目錄中，並無方便火鍋這項。國家和地方標准都沒有。《“方便自熱小火鍋”發展情況市場調查報告》也稱，品牌雜亂、封裝不合規、經營不規范、產品同質化問題不同程度存在。

省食藥監局相關負責人認為，這是新產品誕生初期，企業一擁而上、魚龍混雜導致的特有現象，如今已有改觀。

蔬菜和肉類為什麼能保存這麼久？雷星表示，底料主要靠高鹽分保鮮，蔬菜和肉類則有添加劑而非防腐劑，都是合規定的。省食藥監局相關負責人表示，方便火鍋依然適用國家食品添加劑使用標准，隻要符合標准，可被視作安全。

該負責人認為，從生產加工角度，目前已建立起相應監管。成都市食藥監局已在全國率先制定了《成都市自熱式方便火鍋生產許可審查方案（試行）》，“該方案已轉發全省，參照執行。”

記者查閱到該文件，發現明確了生產方便火鍋企業的基本條件，對企業生產場所、設備、工藝流程、原輔料、儲存運輸等做出了明確要求，如申証企業應具備生產火鍋底料和至少一種主要配菜包（蔬菜或肉）的生產加工能力，具備獨立的加工車間。

上述負責人認為，通過生產許可審查，可規范方便火鍋生產加工行為。老城南、希望等13家食品生產企業已取得了許可。同時方便火鍋已被納入食品日常監管。

至於產品標准，成都市食藥監局相關負責人介紹，該局參與制定的《四川省食品安全地方標准 方便火鍋生產衛生規范》，預計今年6月將出台。當前國家和地方標准尚未出台，生產企業須自行制定企業標准，經省衛計委備案有效后執行。“如果企業自己定的標准有問題，也不會通過審查拿到生產許可証。”

現象

生產廠家很多，目前隻有7家交了專利使用費

方便火鍋存在侵權問題嗎

方便火鍋究竟是誰發明的？多個從業者共同提到“筷時尚”。

記者聯系到這個品牌所屬公司——四川合聚天下食品有限公司總經理陶李。“方便火鍋，我們是唯一一個拿到專利的。”陶李表示，他和同事2015年就申請專利，2016年1月申請成功。

記者看到了他出示的實用新型專利証書，專利名稱為“一種微火鍋”，專利號“ZL 2015 2 0812893.X”，授權公告日2016年3月30日。

“不經過我們授權，用火鍋底料+菜+加熱裝置這種方式做方便火鍋，就涉及侵權問題。”陶李表示，有7家方便火鍋企業向其交付了專利使用費。大龍燚、新希望六和確認給了該公司相關費用。“我們是為了避免法律風險。”新希望六和食品控股有限公司相關負責人表示。

陶李表示，暫時還沒有大規模維權計劃。

記者就侵權問題求証法律界人士。泰和泰律師事務所合伙人、專利代理人黃春海介紹，實用新型專利和發明專利不一樣，它隻經過了形式審查，未經過實質審查，也就是說“如果有人質疑，最終發現它不具備專利法規定的創造性，其專利是可能被宣告無效的。”

“他們（筷時尚）要維權是比較難的。其他企業在原理上做一些調整，是可能規避的。”任偉維希望，筷時尚對其他企業應採取寬容態度，協商解決問題。

成都蜀大俠餐飲管理有限公司相關負責人曾鳴表示，等待行業協會或相關政府部門給出明確答復，會按相應要求行事。

求証

發熱包是否會爆炸？

當作普通垃圾丟棄是否會污染環境？

專家回應：不會

方便火鍋的另一個大爭議在發熱包上——是否會爆炸？是否會產生可致人中毒的一氧化碳？會不會造成嚴重的環境污染？

四川大學農產品加工研究院常務副院長趙志鋒介紹，加熱包主要成分為氧化鈣（生石灰）、鐵粉或鋁粉，另有活性炭起吸附作用，硅藻土作為載體。其原理主要是生石灰遇水發熱產生熟石灰。從原理來說不會產生一氧化碳，發熱包反應過程中沒有大量氣體產生，也就不會爆炸。

國內發熱包主要供貨商之一，重慶皓速科技有限公司相關負責人向記者透露：產品主要成分為鋁粒、小蘇打、純鹼和氧化鈣。化學反應過程為：氧化鈣（生石灰）和水生成氫氧化鈣(熟石灰)，產生熱——氫氧化鈣和碳酸鈉（純鹼）反應生成氫氧化鈉（燒鹼）——氫氧化鈉和鋁反應產生蒸汽和微量氫氣。發熱包本身不會爆炸，只是遇到明火時氫氣會燃燒。

成都市食藥監局相關負責人表示，消費者在使用過程中應按照使用方法操作，不能在封閉環境中使用，不可以近明火，避免燙傷等。

至於用過的發熱包，不會對環境造成特別污染，作為生活垃圾處理即可。

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