江蘇宿遷市蘇宿工業園區，市民在一家飯店門前的便民餐食攤位上選購菜肴。 　　陳 紅攝

數據來源：國家統計局、中國飯店協會

顧客在寧夏吳忠市一家早茶店選購小吃和菜品。 　　新華社記者 馮開華攝

　　餐飲業一頭連著百姓餐桌，一頭關系經濟發展，是重要的民生行業。據國家統計局數據，今年6月，全國餐飲收入同比增長0.9%﹔限額以上單位餐飲收入同比下降0.4%。不少餐飲經營者感慨“餐飲業太難了”。1—9月份，餐飲收入40989億元，增長3.3%。剛剛過去的國慶、中秋假期，全國多地餐飲市場數據創新高。商務部商務大數據監測顯示，假期全國重點零售和餐飲企業銷售額按可比口徑同比增長2.7％。

　　有業內人士用“冰與火”形容今年的餐飲業。餐飲業現狀究竟如何？餐飲店面臨哪些困難？餐飲業的消費新增長點在哪？帶著這些問題記者在部分城市進行了探訪。

　　消費場景不斷創新

　　賽事帶動、互動演繹、線上直播等，豐富了餐飲業的產品供給和服務體驗

　　周六晚上7點左右，江蘇南京熙南裡歷史街區的小廣場坐滿了人。這裡是“蘇超”的第二現場，南京對陣徐州的比賽將在大屏幕上直播。廣場兩側，小吃、飲料等攤位一字排開，吸引許多人邊吃邊看。

　　附近街區裡多家餐飲店生意也很火爆。走進一家名叫“瓶子”的菜館，隻見大屏幕上同樣播放著賽事，24張桌子、15個包間全部坐滿。“6月營收同比下降1/3，那時候可真是著急。”該店老板沈瑩說，“為了抓住‘蘇超’的流量，店裡推出球迷套餐等優惠活動，憑票根可獲贈飲料，消費達到一定額度還能領取蘇超文創鑰匙扣。這幾個月店裡生意很好，游客和球迷都來了，原本晚上9點半的打烊時間一再推遲，周末經常營業到零點以后。”

　　政策支持，賽事帶動，餐飲店有新思路。

　　南京市商務局相關負責人介紹，為提振消費、促進文商旅體康融合發展，6月到10月“蘇超”南京賽區賽事期間，疊加南京國際啤酒節，多部門組織開展主題市集、專場活動、商家促銷、特色街區等促消費活動。

　　南京新街口商圈的朝天宮商戶協會也同步策劃了“跟著蘇超品美食”活動。“我們在奧體中心、熱門景區發放5000份活動海報，將球迷吸引到新街口商圈，再在熙南裡等街區組織氛圍感十足的第二現場，許多小店擺出攤位和外擺，吸引到店消費。每家店都會挂出包括自己在內的南京旅游地圖。”該協會秘書長崔潔說，“通過文旅融合，這些餐飲小店也成了‘蘇超產業’中的一環。”

　　場景創新，互動演繹，就餐體驗有新意。

　　店門一關，隔絕現代街市喧囂。步入位於四川成都北湖生態公園附近的“蜀國宴”川菜館，坐定抬眼，廳堂中央的舞台上，燈光傾瀉，水袖翻飛。餐桌前，擺上青花瓷碗，木筷探出，夾起一塊燈影脆藕，薄如蟬翼，入口，麻辣鮮香。

　　從營業額逐月下跌，到國慶期間人氣火爆，這家川菜館華麗轉身。“轉型2個多月，生意好了很多，現在每天都有近200人。以前，隻有周末和節假日客人會多一些。”“蜀國宴”負責人鄒揚久一邊拍表演視頻，一邊笑著說。

　　這家餐館，曾是街坊鄰裡辦婚宴、壽酒的首選，大堂裡經常人聲鼎沸，空氣中彌漫著水煮牛肉的辣味和花椒沸騰的辛香。然而，隨著周邊四五家新派婚壽宴川菜館的開張，“蜀國宴”客源也被分流，“有陣子，客流量甚至降了一半。我們引以為傲的傳統宴席，漸漸失去了吸引力。”鄒揚久坦言。

　　要突圍，求創新。鄒揚久將四川獨有的文化魅力直接搬上餐桌，“我們的主題是‘一場秀、一頓餐、穿越五千年’，演出以外國友人麥克和熊貓‘小花’的穿越之旅為主線，帶領大家步入歷史時空，為食客在品嘗川菜的過程中提供沉浸式體驗。”

　　店裡的節目還會根據客人的反饋調整。目前，比較受歡迎的是《將進酒》，全息投影中，扮演李白的演員會和消費者互動。鄒揚久說：“和過去低谷時相比，如今餐廳的營業額翻了一倍不止。”

　　拍短視頻，線上直播，餐飲經營有新玩法。

　　“短視頻平台是我們重要的營銷渠道，店裡每個人都是一個IP。通過在短視頻平台分享門店日常，線上互動，線下引流，帶動火鍋消費。”成都羅二火鍋創始人劉凡介紹，“我們從一家隻有17張桌子的小店起步，擴張到了60多家門店。通過線上運營，在川渝同質化競爭嚴重的火鍋賽道上闖出一條新路。”

　　今年8月，羅二火鍋還進行了一次持續兩天的大型直播，共達成意向交易額1000多萬元。劉凡說：“將潛在客戶引導至實體店鋪並影響消費者選擇，有助於推動品牌與銷售的雙重提升。”

　　今年6月，四川省促進餐飲業高質量發展實施方案發布，圍繞培育消費熱點，方案就打造餐飲消費新場景給出了具體方向，支持各地利用商圈、步行街、商業綜合體等載體，培育一批體驗式、沉浸式、互動式餐飲消費場所。研判市場轉型趨勢，主動調整經營策略，通過豐富產品供給、優化服務體驗、創新消費場景等方式滿足大眾消費需求。

　　機遇與挑戰並存

　　進賬減少、成本增加、競爭激烈，壓縮了不少餐飲店的利潤空間

　　老字號拆了包間改散座，連鎖餐廳把包間改成明檔廚房，有的菜館干脆取消包間，隻留半開放卡座……記者調查發現，在一些城市，有些餐飲店選擇減少包間。

　　“高端餐飲的利潤結構面臨重塑。”南京某餐廳負責人介紹，今年5月以來，商務宴請訂單量下降40%左右，酒水營收佔比下降超過20%。

　　記者在南京新街口商圈採訪時，多家餐飲店主坦言，高客單價的工作宴請類餐飲需求大幅減少，包間上座率明顯降低。

　　業內人士分析，過去，餐飲業流傳著“散台拉人氣，包間賺利潤”的說法。包間因其私密性和專屬服務，成為商務宴請和高端聚會的首選，也是餐飲店利潤的重要來源。現在，一些餐飲店選擇減少包間數量，不是餐廳丟了“體面”，而是餐飲業從“拼排場”向“算細賬”、從“重面子”向“重效率”轉型。

　　轉型，壓力來自用工成本增加。

　　“店裡每名員工的用工成本每個月要增加近2000元，我也在計劃重新調整用工結構，根據不同時間段，調整全職與兼職員工的比例。”南京一家面館老板坦言。9月1日起，《最高人民法院關於審理勞動爭議案件適用法律問題的解釋（二）》施行，用人單位與勞動者約定或者勞動者向用人單位承諾不繳納社會保險費的，該約定或者承諾無效。勞動者以用人單位未依法繳納社會保險費為由解除勞動合同，要求用人單位支付經濟補償的，人民法院依法予以支持。

　　根據中國飯店協會發布的《2025中國餐飲業年度報告》，2024年，人力成本佔營業收入比例均值達到22.2%。專家認為，社保規范化雖然增加了企業成本，但從長遠來看，對行業發展未必是壞事。監管部門主要是為了保障勞動者權益，完善的社保體系能夠提高員工的工作穩定性，減少人員流動。那些管理粗放、靠壓低成本競爭的企業可能會面臨困難，而那些注重品質、規范經營的企業則有機會在市場上佔據更大份額。

　　壓力，也來自線上競爭。“我希望通過參加外賣平台活動吸引顧客到店吃烤串。現在，線上競爭越來越激烈，肯定影響線下消費。”上海一家燒烤店店主趙軍介說。

　　今年以來，各平台掀起新一輪“外賣大戰”。5月以來，國家市場監督管理總局多次約談相關平台，要求嚴格遵守相關法律法規規定，嚴格落實主體責任，進一步規范促銷行為，理性參與競爭。8月1日，三大外賣平台發聲，共同呼吁規范行業競爭秩序。

　　中國飯店協會副會長宋小溪認為，“外賣大戰”雖然在短期內可以引發成交量爆發式的增長，但數據表明這種低價無序競爭容易擾亂消費者對正常價格的認知，產生價格錨定效應，進而導致客單價長期走低，無法為行業帶來長期利益，反而會挫傷行業與消費市場的預期和信心。

　　進賬減少、成本增加、競爭激烈，壓縮了不少餐飲店的利潤空間。在面對挑戰的同時，要看到餐飲行業的機遇。

　　“依據顧客點單頻率，我們把熱門單品和煎蛋進行組合推出優惠套餐。針對品種單一問題，又推出了應季小吃，冬天有蹄花湯，夏天是甜水面。同時，延長營業時間到凌晨3點，滿足周邊居民夜宵需求。”成都慶雲面館負責人賀然介紹，經過努力，該品牌面館從日營業額跌至50%，到一年賣出30多萬碗面，實現了“逆襲”。

　　中國飯店協會調研發現，快餐小吃展現出較強韌性，這反映出性價比高、標准化程度強的產品在吸引復購和培養長期消費習慣方面更具優勢，可以在變動的市場中展現更強的韌性。

　　持續尋找新增長點

　　在數字經濟背景下，“小店型+高周轉+數字運營”將成為破局的有效路徑

　　“現在出去吃飯，越來越多餐廳廚房的牆換成玻璃了，干不干淨一目了然，我們老百姓看著放心。”如今，消費者發現，很多餐飲店的廚房變了，過去門上貼著“后廚重地，閑人免進”，現在玻璃牆邊挂著“陽光操作，請您監督”的牌子。

　　民以食為天，食以安為先。安全、放心是餐飲業的底線。今年3月，個別餐飲連鎖店被曝光后廚環境衛生不達標等問題，引起廣泛關注。人們期盼出台有力措施，加強連鎖餐飲食品安全監管，切實守護“舌尖上的安全”。

　　“不能隻開店、不管店！不能隻收費，不擔責！”市場監管總局向廣大餐飲連鎖企業發出告誡。不久前，市場監管總局對外發布《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，明確必須壓緊壓實食品安全主體責任，緊盯企業總部、分支機構、中央廚房、門店等各個參與主體，以及採購、加工制作、貯存、配送等各個重要環節，切實防范食品安全風險。

　　食品安全，不僅是餐飲業的底線，更是發展的金鑰匙。

　　有餐飲店反饋，通過“互聯網+明廚亮灶”改造，參與“你點我檢”活動等，讓自家的食品安全被消費者真正看見，明顯帶動了店內人氣。

　　午飯時段剛結束，在南京建鄴路上的金哥私房菜的店裡，員工們反而更忙了：寫文案、拍視頻、當主播……在短視頻平台上與粉絲互動。

　　“好酒也怕巷子深。”飯店老板金忠告訴記者，為了打開局面、吸引客流，他特意到江蘇省互聯網協會參加網絡直播的培訓，並在朝天宮街道的牽線搭橋下，請來新媒體運營公司策劃，邀請美食博主探店，將店員培養成“網紅主播”，有的說段子、有的搞模仿秀，在網上漸漸有了固定的粉絲群。經過2個月的運營，該店的短視頻賬號已有5.5萬粉絲，店內營收也逐漸上升。

　　中國飯店協會分析，餐飲業進入門檻低，行業競爭激烈，優勝劣汰是常態。在數字經濟背景下，單一依賴堂食的傳統模式存在風險，“小店型+高周轉+數字運營”將成為破局有效路徑。建議餐飲行業從業者重點關注場景創新、非餐時段開發、打造“衛星店”等，通過數字化技術賦能降本。

　　《 人民日報 》（ 2025年10月22日 19 版）

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