開欄的話

　　兩千年時光，鑄造出絲綢之路。這些縱貫山脈、橫跨海洋的通道是古老世界的神經中樞，令中國與世界緊密相連，將文明的脈動傳遞到各個角落。斗轉星移，絲路迢迢，從未熄滅的是人類對未知的探索，對文明的渴望，精神之光在這裡凝成一段從未遠去的旋律。自本期起，本版推出“遙望絲路”欄目，聆聽來自歷史的交響，遙望通向未來的絲路。

　　中國人食糖用糖的歷史十分悠久，生活中較常見的糖共包括蜜糖、飴糖、蔗糖、果糖等幾類，用途則廣泛涉及烹飪調味、副食、醫藥及節慶禮儀等。在各類糖中，蔗糖作為一種“中西合璧”的產品，其發展歷程同陸上絲綢之路及海上絲綢之路都有著密切的關系。以蔗糖為鏡，可以照見千百年來，中外文化交流及民俗文化傳承與演變的歷史。

　　甘蔗原產熱帶，於公元前傳播、種植於印度及南洋地區。早在先秦時期，中國南方就已開始種植甘蔗，常見的食用方法為榨取“柘漿”直接飲用，或作為水果生啖。后來，人們也嘗試對蔗漿做粗加工，即以曝晒煎煮去掉蔗漿中的部分水分，制成濃度較高的“蔗餳”。

　　《三國志》裡有這樣一個小故事：吳國的孫亮在交州進獻的甘蔗餳內發現鼠屎，掰開后發現僅有表面濕潤，內裡則干燥未濕，因而斷定鼠屎是不久前才被投入餳中。可見當時的“蔗餳”乃是一種稠厚的糖漿。若是進一步冷凝，這種粘稠的蔗餳倒也可以固結為赤褐色的糖塊，因其形色似石，味甜如蜜，得名“石蜜”。不過，傳統的煎煮曝晒法所能去除的水分畢竟有限，因而這種粗制糖塊含水分大，極易溶解，看似“堅強似石”，實則“入口即化”。

　　唐代以前，在不產甘蔗的北方，人們要想品嘗石蜜的滋味，就得依靠沿絲綢之路遠道而來的外國使團和西域胡商。他們帶來的“西極石蜜”產於西域，因經過高超的脫水處理而呈干燥的餅塊狀，不但易攜帶、易儲存，而且滋味品質都優於南方粗制的蔗餳。

　　據史傳記載，魏文帝曹丕曾懷著炫耀之意，向吳國皇帝孫權贈送5餅“西國石蜜”，並且聲稱即便是南方的龍眼荔枝等鮮果，也比不上這西國石蜜的滋味。比起“外強中干”的南方蔗餳，餅塊狀的西域石蜜當然更像“石”一些，但它也並不是始終都能保持堅固的石餅形態。在沿著絲路輾轉顛簸的運輸過程中，這種石蜜有時會被撞碎，碎末形色很像沙土，因而也被稱為“沙糖”，但這種粗糖粉末與后來的結晶狀沙粒糖並不是一回事。

　　在唐朝貞觀時期，唐太宗有感於西域蔗糖干燥易儲，食用方便，希望中國也能夠生產出這樣的糖，遂於貞觀二十一年（公元647年）向印度摩揭陀國派出一支留學生使團以學習制糖技術。待他們學成歸來，唐太宗又詔令揚州進獻甘蔗，試煉12年后，成功制出了品質遠勝於西域石蜜、顏色黃白的好糖塊。

　　唐高宗龍朔元年（公元661年），王玄策奉命從印度請來10位制糖專家，利用“竹甑法”制出了顏色較淺亮的精沙粒糖。這種印度沙粒糖的梵語名稱是“sarkarā”，時人音譯為“煞割令”。自此，天竺制糖法在中華神州落地生根，為當時的人們帶來了經濟收益，而印度的制糖技術也在新的環境、新的理念下獲得富有想象力的改進與完善，為中國在世界蔗糖文化中發揮重要作用奠定了基礎。

　　北宋時期，四川一帶的匠人憑借“窨制法”，造出了一種異常細膩、淨白的結晶糖霜。蘇軾有詩雲：“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”，黃庭堅也盛贊糖霜“勝於崔浩水晶鹽”，並以“我舌猶能及鼻尖”的俏皮詩句，極言糖霜的美味。

　　到了南宋紹興年間，隨著甘蔗種植面積的擴大和制作技術的推廣，糖霜在滿足南方本地用糖需求的同時尚有富余，適逢宋元時期航海技術與海上貿易規模飛速發展，並且含水低、純度高、質地輕細的糖霜，也十分適宜於大宗遠途運輸——正是在這些因素的共同作用下，產於南方的糖霜在此時不但乘船北上，哺育北方省份，而且也漂洋過海，向南銷往佔城、真臘、三佛齊、單馬令等南洋國家，甚至到達波斯、羅馬等地。“中國糖”這一朵小荷，由此開始在世界舞台嶄露頭角。

　　與此同時，中國沙粒糖的制造技藝也在不斷優化。據史籍記載，在北宋時期，阿拉伯地區的“大食國”曾向宋朝廷進獻一種“白沙糖”。按照當時的衡量標准，糖色越白，說明所含雜質越少、制造技藝越精湛，可見在這一時期，阿拉伯地區的煉糖法比較先進。元朝崛起后，中外文化交流達到新的高峰，一些阿拉伯制糖人來到中國，將他們的“樹灰煉糖法”傳授給了福州糖工，進一步提高了中國白糖的質量。馬可·波羅在其《馬可·波羅游記》中提到，福州人能大量煉制“非常白的糖”，數量多到驚人。這種大規模、高效率的白糖生產，對於提升中國糖的國際競爭力、激發進一步技術革新，是很有幫助的。

　　到了明清時期，中國人在以往制糖技術的基礎上精益求精，發明出“黃泥水淋脫色法”，生產出潔白如雪、顆粒晶瑩的精制蔗糖，其中最為雪白細膩的被稱為“西洋糖”，令人聯想起《紅樓夢》“金蘭契互剖金蘭語”一回中，寶釵贈予林黛玉的“潔粉梅片雪花洋糖”。這“西洋糖”與林妹妹所吃的“洋糖”，顯然不是指從外國進口的糖。畢竟，此時中國人已憑借手工脫色技術，在世界蔗糖生產領域佔據了領先地位，在國際市場上的主要角色是輸出而非輸入。此處的“洋”字，實際是表明這種白糖已達到出口標准，是最優質的糖。此時的中國“西洋糖”，出口的目的地也較以往更多、航線距離更長，不僅包含佔城、暹羅等東南亞“老主顧”，還覆蓋了日本、波斯灣及歐洲多個國家。在這些地區，物美質優的中國糖受到了當地人的歡迎。

　　值得一提的是，中國制造的白糖與脫色技術在明代傳入印度孟加拉，此后在印地語、孟加拉語等幾種印度語言中，白糖均被稱為“繼尼（cīnī）”，意為“中國的”。“繼尼”與唐代的“西極石蜜”“煞割令”遙相呼應，分別在陸上絲綢之路與海上絲綢之路上，見証了千百年來中外各國因蔗糖結下的緣分，以及彼此間互通有無、願結友好的恆久心意，也見証了中國在促進東西方文化交流方面所起到的積極作用。中國古人於充滿探索、精益求精的蔗糖制造歷程中展現出的開闊胸懷與精進精神，在古老絲路重煥新生的今天，仍可成為燭照文化傳承的一盞明燈。

　　《 人民日報 》（ 2017年04月30日 05 版）

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