網傳蘭州拉面用蓬灰致癌 經檢測不危害人體健康

　　制圖：沈小根

　　“3·15”前后，有網帖稱：“為了使拉面更有彈性，蘭州拉面館都使用拉面劑，而拉面劑的主要成分是蓬灰，含有大量致癌物質——砷。把拉面劑溶液倒在紙杯裡會發生恐怖的腐蝕現象。”這個帖子引發熱議和擔憂，但也有人力挺蘭州拉面，稱這是“已傳播多年的謠言死灰復燃”。

　　拉面劑是什麼物質？其中含有砷等重金屬嗎？有沒有腐蝕性？吃拉面有害健康嗎？為此，人民日報“求証”欄目記者在甘肅、北京等地進行了調查採訪。

　　拉面為何加蓬灰或拉面劑？

　　【調查】 可使面團有彈性，面條拉得更長、形狀更多

　　很多蘭州人都知道，蘭州拉面的制作，需要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。這裡提到的灰，就是“蓬灰”。拉面為何要加蓬灰，拉面師傅說：“不加蓬灰，各種粗細和形狀的面條拉不出來，煮面會渾湯，口感也不筋道。”

　　甘肅省質監局食品檢測中心高級工程師祖新介紹，在甘肅、新疆、寧夏及內蒙古西北部生長的蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、鹼蓬)，是一種含鹼較高的草本植物，是市場上天然蓬灰的主要來源。蓬灰就是蓬草燃燒后產生的灰燼，主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。

　　“傳統的蘭州拉面利用天然蓬灰，改善面團組織結構，提高面團的筋度和彈性。”長期研究食品添加劑的北京農學院食品科學與工程學院教授仝其根告訴記者，天然蓬灰難以進行標准化操作，所以現在已經很少使用。市場上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉面劑，它是根據天然蓬灰成分利用食用級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復配的產品，屬於復配添加劑。

　　記者查閱發現，2011年第十七期《食品科學》刊登了江南大學食品學院李瑞、馬曉軍的研究論文《速溶蓬灰成分分析及對面團改良機理的研究》，其中闡述了速溶蓬灰的作用機理。速溶蓬灰中的純鹼可增大面團的吸水率，食鹽可提高面團的彈性，含硫化合物可增強面團的拉伸作用。

　　2011年5月，甘肅省質監局在蘭州市4個區每區隨機選取25家以經營牛肉面為主的餐飲單位，進行拉面劑使用情況摸底調查。100家餐飲企業中使用自制蓬灰的11家，使用拉面劑的89家。