餐飲業工資連年上漲 人員短缺成常態(圖)

記者 萬重 攝

記者 萬重 攝

　　“金三銀四”成了餐飲企業對員工提資的時間，在餐飲企業裡，各類招聘廣告在餐飲店門口常年打出，三四月份這種招聘更甚。

　　3月25日，省飯店行業協會副會長兼秘書長張寶學表示，沈陽就職於餐飲行業的勞動人員數量增長的速度低於餐飲業自身增速，工作人員特別是服務人員的短缺已是常態。每年在餐飲行業裡就業的人員工資上漲都在300元至500元不等，但相對於勞動強度以及其他行業薪資來說，餐飲業的薪資仍比較低，未來還會上漲是必然的趨勢。

　　廚師月薪5000元很普遍

　　3月24日中午，在一家以農家菜為主的飯店，房先生正在廚房炒菜，房先生已經做11年廚師，因為師從名廚，就業很容易，他還沒想到要考什麼廚師証，一直在這工作。

　　房先生說，他們廚房有五六個師傅，飯店每年都給他們漲工資，根據每個人技術情況不同，通常在300元至500元之間。他們平時也互相聊其他飯店廚師薪水，他笑著說：“有人這山望著那山高，做遼菜的廚師沒有做粵菜的高，這裡給活兒好的做遼菜師傅每月 5000元，2011年時每月有4000元，盡管漲工資，但有人還是選擇了別的地方。在高檔飯店，一個月能給6000元至7000元。 ”

　　雖然每年都漲工資，但對目前薪水是否滿意？房先生告訴記者，盡管去別處，他能有更高的收入，但因為跟著師傅做，所以有些不好意思辭掉。

　　現在什麼都漲，工資當然也得漲，對於每天的工作量，房先生仍覺得工作量太大，從早上9︰30至晚上9︰30，中間除去兩小時的來回路程與吃飯時間，基本上一天都得工作10小時。

　　餐飲行業員工工資上漲是普遍現象

　　王和平管理著一家中檔飯店，從飯店2010年開業起，這位職業經理人對於員工工資上漲的感觸特別深。“現在招面點、涼菜的小弟(小工)都比較難找，前年給的月工資隻有1500元左右，現在每個月已經給到了1900元至2100元，但仍是難找，如果普通服務員低於2500元就留不住人了，砧板(切工)、打荷(負責將切好的食材配料)前年每個月才1800元，現在給到2500元。如果不漲就留不住人。 ”提起他經營管理的這家飯店員工工資近兩年上漲的情況時，王和平一一道出。

　　在王和平管理的這家飯店，廚師是自己培養出來的，他這樣做是為了培養感情留人，保証自己的廚師來源。廚師的工資每年也都給漲，基本上每年都給漲500元左右，但對一些幫廚人員，工資相對於其他中檔飯店略低一些，讓這位職業經理人能在管理方面節省一些成本。他說：“像中檔一些的飯店，現在廚師的工資基本上都在4500元至5500元之間，掙到每月6000元也很尋常。 ”

　　記者了解到，像王和平所說的現象並不鮮見，一家餃子館老板告訴記者，服務員2011年給的薪水是“1600+滿勤100+提成”模式，而到了 2013年基本上是 “2000+滿勤200+提成”模式，提成主要是在酒水和菜品上，現在服務員基本上每個月工資綜合起來達3500元很普遍。盡管這樣，每年春節前后還是很難招到人，“一年比一年難招人。 ”這位餃子館老板感慨道。

　　年輕人不願意選擇餐飲行業

　　餐飲業每年都漲工資，卻仍是喊“招人難”，究竟是漲幅不足，還是有其他原因？據了解，像打荷、洗碗以及服務員，這些工作崗位長期處於緊缺狀態。這些職位對技術要求不高，待遇都在2000元以上，可對求職者特別是年輕人，基本上沒有吸引力。

　　在沈陽中街一家湘菜館當服務員的張小姐告訴記者，高中畢業后從錦州老家來沈陽就開始在飯店當服務員，有兩年了，跟她一起工作的服務員大部分是從農村來的，這個行業太辛苦了，市內的年輕人根本不願意干，最近她聯系了一家商場准備當服務員，盡管給的錢少，但張小姐仍願意去。

　　業內人士告訴記者，現在年輕的服務員基本上都是90后了，這些年輕人是獨生子一代，特別是城裡的年輕人，有的寧可選擇一個月1000多元的工作。有的大學畢業后找不到工作，寧可在家待業，也不願意去飯店當服務員，覺得社會地位低，沒有面子。這些工作崗位辛苦，用業內人士的話說是“勤行”，基本上都是農村來的年輕人在做。

　　記者了解到，飯店的洗碗工與擇菜的，很多都是50歲左右的女性，有的甚至是60歲以上的人員。在餐飲業繁忙的時間段，有些飯店因為人手短缺，撤台的都聘一些小時工或兼職人員，餐飲業人員流動非常頻繁。

　　工資上漲壓縮餐飲業利潤空間

　　近年來，餐飲業幾大成本中，勞動力成本、房屋租金成本、食材成本以及能源成本都在不斷上漲，使得餐飲業利潤空間縮小，日子不太好過。

　　王和平給記者一份關於他所管理的飯店近兩年的利潤數據，2011年飯店毛利率在58%，去年毛利率隻有52%，利潤點在下滑。由於人員工資這兩年上漲，原本人員工資成本隻佔整個成本中大約10%，而現在基本上是20%。

　　作為餐飲業，本來就是一個微利的行業，餐飲業利潤低於10%，由於人員工資上漲，蔬菜等食材也在上漲，水、電、燃氣等成本以及房屋租金的上漲，已經壓縮了餐飲業的利潤空間，逼迫一些餐飲企業尋找其他可替代的辦法。王和平就在去年購進了兩台酸菜機，頂替人工切菜，他認為，餐飲企業機械化是一個趨勢。

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　　沈陽餐飲業人員工薪水平排后

　　省飯店行業協會副會長兼秘書長張寶學告訴記者，全國餐飲行業前些年發展迅速，每年增速都達到20%，自2011年以來，增速才有所減緩，但餐飲業增長速度仍為雙位數，餐飲行業勞動人員的增長速度卻低於餐飲業增長速度，因此形成人員嚴重不足的情況。沈陽餐飲行業與全國差不多，因此缺口一直存在。

　　盡管餐飲行業人員工資每年都在漲，但張寶學認為，餐飲業人員工資仍偏低。在全國12大行業裡，餐飲業人員工資排在倒數第2位。沈陽市人力資源和社會保障局發布的2012年部分國民經濟行業工資價位排行榜，在44個行業中，住宿和餐飲業工資價位排在第34位。目前沈陽市餐飲企業成本中，餐飲業人員勞動力成本佔餐飲企業整個成本20%，而全國則是佔到26%至28%，因此，沈陽餐飲行業人員工資並不高。

　　張寶學表示，造成餐飲業人員短缺的原因並不完全是勞動力不足造成的，還因為該行業社會地位低、勞動強度大，基本上是城裡年輕人不願意從事的行業。 (記者 張春紅)