中华美食海外扩张之痛 要征服的远不止味蕾

　　在海外的中国人最想念祖国的什么？除了亲人，恐怕就是中餐了。不论是家人亲手做的饭菜，还是国内餐馆的饭菜，都是海外华人心头最挂念的东西之一。民以食为天，味蕾上的刺激永远都可以直达人的内心深处，萦绕久久。

　　来自齐齐哈尔的赵状业，大学毕业之后只身一人到日本宇都宫大学留学。在没有亲人的异国他乡，一切都要靠自己。“留学很累。要努力得奖学金，还要在课余时间打好几份工。最开心的就是去中国饭馆吃饭，一周不吃就馋得慌。”赵壮业最爱去新宿的一家东北菜馆，“饺子、猪肉炖粉条、东北乱炖啥的，虽然不是啥高档菜，但有家的味道。”赵壮业说。

　　虽然中餐在全球各地并不少见——特别是在有大量华裔移民居住的国家，但中华美食在全球范围内却鲜有广为人知的著名品牌。

　　宫保鸡丁到底该什么味儿

　　宫保鸡丁恐怕是在全球范围内知名度最高的一道中国菜了。可是，宫保鸡丁到底应该是什么味道？恐怕没几个人能给一个明确的回答。有厨师做宫保鸡丁时用黄瓜丁和花生粒当原料，也有厨师将大葱切段混着土豆丁炒。同一家餐厅，换个厨师，菜的口味可能就换了。

　　“中国的厨师大都有‘留一手’的思想。掌勺大厨一换，菜的口味也换了。同一个菜，不同人的做法就会不同。中国餐饮要想走向世界，首先需要解决的就是标准化问题。”中国烹饪协会会长苏秋成如此说道。

　　的确，任何一家餐饮企业，要想形成品牌效应，首先就必须要保证其菜品口味的传承性和一贯的高水准，不能今天这味儿、明天那味儿，能够传承下去的高品质食品才能将餐饮企业打造成精品。

　　“由于传统中餐比较倚重厨师个人技能的发挥，因此其标准化程度较低，中餐企业多数停留在手工作坊时代，企业规模普遍偏小，国际化程度不高。”苏秋成认为，这是中餐企业需要努力推进中餐标准化与科学化的原因所在，“中餐企业需要在原料采购、产品制作、点菜服务等环节实现标准化、流程化，提高运营效率，减少人为干预，稳定菜品质量，提升企业现代化程度。以建设中央厨房为核心，在技术和工艺方面实行专业化和标准化，进而实行连锁化，扩大企业规模，提高产业集中度，扩大中餐企业在国际上的影响力。”

　　中餐业门槛低但不能档次低

　　“中国餐饮在西方常常被误解。我们很多做中餐的同行在海外都是做大排档，结果西方人以为中餐就是这样的档次。” 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司总裁卢文兵认为，餐饮行业是一个进入门槛比较低的行业。但是，进入门槛低不等于身价低、档次低。西餐在中国常常以高端餐饮的姿态出现，可国外的中餐呢？卢文兵表示，中餐在海外发展这么多年，从表面上看影响越来越大，可实际上影响力并没有实质性的提高，特别是在品牌影响力方面。

　　当然，对于流水线式的快餐品牌而言，个性化的产品和服务是不需要的——至少不是企业应重点考虑的问题。这既有品牌定位的原因，也有成本控制的需要。

　　肯德基、麦当劳等西式快餐在全球范围内获得的成功值得借鉴。但是，中国餐饮不能只走平民路线，中餐也需要进军高端市场。而且，在金融街洲际酒店总经理李国雄看来，中餐本身就具有高端餐饮基因，“比如粤菜，本身就是精致、高端的菜系。而且，在国外‘中餐西食、中西合璧’的中餐非常受欢迎。丰富的菜系，加上深厚的文化底蕴，在任何地方中餐都是拿得出手的。”

　　不过，何为高端？“米其林星级餐厅”也许能给中餐企业带来一些启发。

　　“米其林星级餐厅”并不是米其林这家法国轮胎企业旗下的餐厅，米其林公司既不参与餐厅的创办，也不参与其管理，而是只扮演一个评级机构的角色。米其林星级评鉴分三级，最高等级为三星级。第一颗星是对餐厅食物品质的肯定。第二颗星和第三颗星则要视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序以及酒窖的大小和贮藏的品质而定。餐厅要在人员训练、器皿摆设和各种酒藏等方面投入大量的资金，才可能获得第二颗星或第三颗星。

　　简而言之，能否获得星星要从五方面进行考量：餐厅食物原材料的品质、烹饪技术、菜品的搭配、烹饪的一致性和创新性以及是否物有所值。

　　星星的出现就是为了划定出高品质的餐饮服务，米其林的星级评定不仅代表着“绝对完美的食物”，更是“绝对完美的服务”的体现。其产生的品牌效应也异常巨大，为了品尝米其林三星级餐厅的美食，有人甚至不惜打“飞的”。如果中餐界也能出现类似的获得全球认可的评定标准，高端中餐的形象也许会更加清晰。