在海外的中国人最想念祖国的什么?除了亲人,恐怕就是中餐了。不论是家人亲手做的饭菜,还是国内餐馆的饭菜,都是海外华人心头最挂念的东西之一。民以食为天,味蕾上的刺激永远都可以直达人的内心深处,萦绕久久。
来自齐齐哈尔的赵状业,大学毕业之后只身一人到日本宇都宫大学留学。在没有亲人的异国他乡,一切都要靠自己。“留学很累。要努力得奖学金,还要在课余时间打好几份工。最开心的就是去中国饭馆吃饭,一周不吃就馋得慌。”赵壮业最爱去新宿的一家东北菜馆,“饺子、猪肉炖粉条、东北乱炖啥的,虽然不是啥高档菜,但有家的味道。”赵壮业说。
虽然中餐在全球各地并不少见——特别是在有大量华裔移民居住的国家,但中华美食在全球范围内却鲜有广为人知的著名品牌。
宫保鸡丁到底该什么味儿
宫保鸡丁恐怕是在全球范围内知名度最高的一道中国菜了。可是,宫保鸡丁到底应该是什么味道?恐怕没几个人能给一个明确的回答。有厨师做宫保鸡丁时用黄瓜丁和花生粒当原料,也有厨师将大葱切段混着土豆丁炒。同一家餐厅,换个厨师,菜的口味可能就换了。
“中国的厨师大都有‘留一手’的思想。掌勺大厨一换,菜的口味也换了。同一个菜,不同人的做法就会不同。中国餐饮要想走向世界,首先需要解决的就是标准化问题。”中国烹饪协会会长苏秋成如此说道。
的确,任何一家餐饮企业,要想形成品牌效应,首先就必须要保证其菜品口味的传承性和一贯的高水准,不能今天这味儿、明天那味儿,能够传承下去的高品质食品才能将餐饮企业打造成精品。
“由于传统中餐比较倚重厨师个人技能的发挥,因此其标准化程度较低,中餐企业多数停留在手工作坊时代,企业规模普遍偏小,国际化程度不高。”苏秋成认为,这是中餐企业需要努力推进中餐标准化与科学化的原因所在,“中餐企业需要在原料采购、产品制作、点菜服务等环节实现标准化、流程化,提高运营效率,减少人为干预,稳定菜品质量,提升企业现代化程度。以建设中央厨房为核心,在技术和工艺方面实行专业化和标准化,进而实行连锁化,扩大企业规模,提高产业集中度,扩大中餐企业在国际上的影响力。”
中餐业门槛低但不能档次低
“中国餐饮在西方常常被误解。我们很多做中餐的同行在海外都是做大排档,结果西方人以为中餐就是这样的档次。” 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司总裁卢文兵认为,餐饮行业是一个进入门槛比较低的行业。但是,进入门槛低不等于身价低、档次低。西餐在中国常常以高端餐饮的姿态出现,可国外的中餐呢?卢文兵表示,中餐在海外发展这么多年,从表面上看影响越来越大,可实际上影响力并没有实质性的提高,特别是在品牌影响力方面。
当然,对于流水线式的快餐品牌而言,个性化的产品和服务是不需要的——至少不是企业应重点考虑的问题。这既有品牌定位的原因,也有成本控制的需要。
肯德基、麦当劳等西式快餐在全球范围内获得的成功值得借鉴。但是,中国餐饮不能只走平民路线,中餐也需要进军高端市场。而且,在金融街洲际酒店总经理李国雄看来,中餐本身就具有高端餐饮基因,“比如粤菜,本身就是精致、高端的菜系。而且,在国外‘中餐西食、中西合璧’的中餐非常受欢迎。丰富的菜系,加上深厚的文化底蕴,在任何地方中餐都是拿得出手的。”
不过,何为高端?“米其林星级餐厅”也许能给中餐企业带来一些启发。
“米其林星级餐厅”并不是米其林这家法国轮胎企业旗下的餐厅,米其林公司既不参与餐厅的创办,也不参与其管理,而是只扮演一个评级机构的角色。米其林星级评鉴分三级,最高等级为三星级。第一颗星是对餐厅食物品质的肯定。第二颗星和第三颗星则要视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序以及酒窖的大小和贮藏的品质而定。餐厅要在人员训练、器皿摆设和各种酒藏等方面投入大量的资金,才可能获得第二颗星或第三颗星。
简而言之,能否获得星星要从五方面进行考量:餐厅食物原材料的品质、烹饪技术、菜品的搭配、烹饪的一致性和创新性以及是否物有所值。
星星的出现就是为了划定出高品质的餐饮服务,米其林的星级评定不仅代表着“绝对完美的食物”,更是“绝对完美的服务”的体现。其产生的品牌效应也异常巨大,为了品尝米其林三星级餐厅的美食,有人甚至不惜打“飞的”。如果中餐界也能出现类似的获得全球认可的评定标准,高端中餐的形象也许会更加清晰。
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