专家：勿谈亚硝酸盐色变

　　新华网哈尔滨7月18日电（记者高雪、辛林霞）近年来，亚硝酸盐对人体有害的观念已深入人心。但在多种肉制品的主要添加剂成分中，亚硝酸盐赫然在列。东北农业大学食品学院教授许晓曦表示，在肉制品中添加亚硝酸盐，一是为了发色固色，这种功能已可以被天然色素替代；二是为了抑制肉毒素菌的生长，目前尚没有找到可以完全替代亚硝酸盐此项功能的健康添加剂。

　　据专家介绍，肉毒素菌是肉制品和一些菜类制品中常见的致病菌，会产生一种毒性非常强的神经性毒素，这种毒素比大家熟悉的剧毒物质氰化钾的毒性还强。而亚硝酸盐可以抑制肉毒素菌的生长，是目前最好的抑制肉毒素菌的防腐剂。

　　“实际上我们每个人的唾液里面也含有亚硝酸盐，这是一种动物本能的自我防御。”许晓曦说，“所以不要谈亚硝酸盐就色变，我们目前还找不到可以替代亚硝酸盐抑制肉毒素菌的添加剂，所以我们还要适当使用。”

　　肉煮熟后，会失去本身的粉红色，变成褐色。亚硝酸盐可以和肌肉里面的肌红蛋白起反应，加热后呈现稳定的粉红色。现在亚硝酸盐成色的功能，已被其他更为天然健康的添加剂替代，如天然食物中提取的红曲红、高粱红、辣椒红素等天然色素。

(来源:新华网)