隔夜菜中亚硝酸盐含量有多少

　　近日有媒体爆出隔夜菜亚硝酸盐含量高，经常食用会导致胃癌发病率增加3.6倍。那么，事实真的如此吗？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，亚硝酸盐的危害性没有人们想象的那么大。

　　大多数人谈亚硝酸盐色变，其实，亚硝酸盐广泛存在于食材当中，尤以蔬菜中为多。蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为叶柄、叶片、茎、根、花、薯块、鳞茎、果实、种子。这是由于自然界中广泛存在氮元素，同时植物化肥中的氮元素含量也极高，植物吸收了自然环境中的氮后通过复杂的生化反应合成氨基酸，在此过程中，硝酸盐是必不可少的，而植物中含有的还原酶会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此，亚硝酸盐并不是人类在后期加工和保存食物的过程中产生的，而是原本就存在于食物中的物质。

　　范志红认为“亚硝酸盐致癌”的说法其实并不全面。在专家们谈到亚硝酸盐的时候，更多的是谈亚硝酸盐的毒性。亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。之所以说亚硝酸盐会致癌，是因为人体摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合生成硝酸胺，硝酸胺才是一种致癌的物质。

　　很多人将视线放在了“隔夜”这个问题上。“其实，隔夜只是一种时间间隔的表达，哪怕是早上做好晚上吃，效果也和‘隔夜菜’差不多。从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在，问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。”范志红说，如果烹调后不加翻动，放入温度为4摄氏度的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量会从3毫克/千克升高到7毫克/千克，其实这仍然是非常低的量，实验表明人体摄入200毫克亚硝酸盐便可能发生中毒，要达到足以中毒的量，需要摄入30千克的菠菜，显然这是不可能的。就算会和个体摄入的蛋白质中的胺类物质合成硝酸胺，如此低含量的亚硝酸盐也不会合成过多的硝酸胺，兼之蔬菜本身就含有亚硝酸盐，和菜肴隔不隔夜关系并不是非常紧密。因此，在“隔夜菜致癌”这个问题上，大家无需恐慌，而应该辩证和客观地看待。

　　对于如何减少菜肴中的亚硝酸盐，范志红表示，第一，在购买蔬菜时少量多次购买；第二，在清洗蔬菜时不要长时间浸泡；第三，尽量少翻动保存的菜肴；第四，加热隔夜菜时要热透。

(来源:东方网)