餐饮业靠转型升级渐回暖 “三小三大”特点明显

据经济之声报道，最新的数据显示，中国餐饮业2014年零售总额同比增长达到9.7%，增速比2013年提升0.7个百分点。而今年1到2月，餐饮业收入更是再次实现两位数增长，增速达11.2%。依靠转型升级，全国餐饮业正逐渐复苏回暖。

据了解，全国餐饮业收入增速在2013年回落到9%，比2008年24%的增速有很大程度的下降。而去年9.7%的增速，听起来也许不是那么振奋人心，但在中国烹饪协会副会长冯恩援看来，仍然意义重大。

冯恩援：九点七同比比2013年的九点增长了零点七，幅度不是很大，但是他一个重要的信号就是通过13、14两年，餐饮行业的转型升级实现了行业一路下滑局面的刹车。

公众可能都有亲身感受，现在的餐馆儿、饭店都在走大众路线，就连高端餐饮企业，价格也是越来越亲民。餐饮业回暖，这样的转型升级被认为是主要原因。说到具体的转型方式，“三小三大”的特点比较明显。

小产品 大市场

“小产品，大市场”，冯恩援说，这主要是指一些大企业，通过开发一些大众产品或者副产品，撬开市场。

冯恩援：比如上海小南国，他开这个小小南国，他还开面包房，包括北京的高端餐饮的大董，在芳草地开了叫小大董，人均消费是他的正餐店的三分之一，依然让消费者能够吃上正宗北京烤鸭。

小门店 大后台

“小门店，大后台”。各大城市的房租越涨越高，为了降低成本，餐饮店面的经营面积开始缩小，这就叫“小门店”。不过，冯恩援说，有“大后台”的支撑，小门店是“小而精”。

冯恩援：这后台要大势，要有品牌，要有一定的规范的管理程序，包括很多企业都有中央厨房配送，比如北京的嘉和一品，他们开了一间小型的智慧餐厅，把这些食物按网上订单以后给你送进去，你可以在那儿取走就行了。

小群体 大众化

第三个特点是“小群体，大众化”。冯恩援解释说，餐饮业不再追求十全十美，而是只服务于一个比较有个性的群体，这样定位更精准了。

冯恩援：有一家企业开发的给医院送病人喝的康复身体的汤，营养汤，便宜的三十来块钱，贵一点的一百多块钱，现在已经和六家医院建立了合同，一天送量可以达六百份，看是一个小的群体，但是他是一个大众化的服务。