手机下单家里“开涮” 外卖扎堆儿“玩坏”火锅？

　　占据餐饮市场三分之一“江山”的火锅，近日掀起了一轮味觉革命——打破传统门店消费常态，家庭餐桌成了火锅消费的另一个延伸场景。

　　无论是传统火锅门店还是互联网餐饮公司，今年都竞相入局打起了外卖牌。为了把这副牌打好，火锅外卖玩家也各显神通。业内分析，2015年是火锅外卖的元年，火锅或将成为继“麻小”和水果之后，下一个被“玩坏”的互联网餐饮热点。

　　传统火锅杀入外卖圈

　　从外卖软件上点菜，能发现传统餐企的页面越来越多。在传统餐企+互联网的2.0时代，传统餐企与互联网的结合不但有网上团购、实体店消费的形式，而且已开始主动打造外卖品牌并入驻互联网平台。

　　大份肥牛、冬瓜、鸭血、红薯粉……昨日上午11时，呷哺呷哺望京新一城店的工作人员已经在为当日的第一份外卖订单备料。9月1日起，呷哺呷哺最新推出的火锅外卖业务上线，借助第三方平台配送，目前开通了望京的两家门店，配送范围限望京地区，涵盖了93个小区和写字楼。

　　“现在每天外卖订单量稳定在二三十单，数量超出我们的预想。”呷哺呷哺总部优化部吴先生说，外卖包装盒采用食品级密封材质，外卖箱内至少铺两层科技冰，最少能保鲜一个小时，而食材的分量和价格与门店保持完全一致。在刚刚备好货的一份外卖箱里，记者看到饮料、一次性筷子、纸巾和食材分开摆放，葱、蒜、香菜等小料也都在箱内，店内六名配送人员随时待命。

　　互联网餐企玩出新花样

　　其实早在2010年，海底捞就初次试水外送业务，其“Hi捞送”平台成为了业界竞相学习的对象，主打特色服务，有服务费并按外卖公里数来收取配送费。虽早有先驱试水，不过火锅外送业务在今年才初成规模。

　　“用户习惯养成需要过程，配送难度也很大。”火锅外卖平台“挑食”CEO窦高峰说，移动互联网逐渐发展成熟，各类外卖软件的兴起让越来越多的用户养成了手机点餐、家里就餐的习惯。餐饮O2O热潮，移动互联网技术的革新，加上生鲜物流配送技术日趋专业，火锅外送的新商业模式才逐渐热了起来。

　　微信或者APP下单，1个小时内火锅食材连着涮锅一起送到家，吃后上门收锅除味，在家里吃比门店还要便宜……这成为了很多火锅O2O平台的“标配”，它们也各有特色：挑食提供专业摆盘服务，先摆肉再放菜，然后是小料、湿毛巾、餐具等；而已经在成都做得红火的来一火，也把四川的模式复制到了北京市场。“我们主打川味特色，在四川很火的大龙燚就是我们的自营品牌。”来一火北京负责人告诉记者，一些食材由四川空运到北京，能让在京的四川人吃到家乡味。

　　自营和特色或成破局出路

　　家里吃火锅，点得多的话配送费能免，还提供上门服务，价格为何不升反降？原来，互联网餐饮平台直接和火锅门店合作，去门店化、去中介的模式省去了店租等成本，双方商定的议价能提供消费者更低的客单价。

　　“火锅是万亿级别市场，即使拿到1%的市场份额也是大生意。”记者分别采访不同品牌的火锅外卖负责人，他们对同行竞争的话题并不太在意，而是希望把外卖的蛋糕共同做大，“家里吃火锅——这样的市场教育已经开始渗透，不过还不够，对于很多人依然是个新鲜事儿。”

　　8月末，自营互联网火锅O2O平台董火锅宣布获得500万元天使轮融资，其自营模式做得和呷哺呷哺等传统门店类似，都属于“重模式”：火锅原料源头的肉和菜，与养殖场和菜市场合作，形成供货、质检、配送、售后等全产业链。

　　外卖平台也正经历一场鏖战。“最开始只有美团外卖和我们合作。”呷哺呷哺相关负责人告诉记者，一些外卖平台觉得“送火锅”太麻烦、顾客少，因此并没有选择合作。而当试水外卖反响良好时，有曾拒绝的平台反而追上门来表达合作意愿。多位餐饮专家分析，麻小、水果被“玩坏”的大热势头尚未平息，火锅或许未来会出现在各外卖软件的列表中，成为餐饮界必争之战场。

　　“其实，平台与传统火锅门店合作的模式容易被复制，而且质量管控方面平台自身较为被动。”食品营销专家朱丹蓬表示，火锅外卖首先应做好食品安全和细节服务，标准化的食材和配送也是行业根基。而谁要走得更远，得看差异化竞争，打造自营品牌求主动，做出个性和特色。（记者 潘福达）