料酒中“料”千差万别 配制料酒调味略逊

　　购买酱油或醋，很多有经验的消费者都会仔细查看标签，看看是酿造的还是配制的，因为酿造食醋、酱油和配制食醋、酱油的国家标准是分开的，都要求在标签上标明。但同为调味品，料酒却没有享受到这般待遇。从制作工艺上，料酒也分酿造和配制，但由于料酒行业没有国家标准，消费者购买料酒，从标签上也无从分辨。

　　料酒中“料”千差万别

　　记者在京客隆超市料酒区发现，料酒的名称包含调味料酒、料酒王、精制料酒、特制料酒等。琳琅满目的料酒产品价格各不相同，差别明显。如一款龙菲500ml装的料酒价格3.55元，而一款名为老恒和料酒价格达6.80元，二者价格相差将近一倍。

　　料酒不仅价格、产品名称五花八门，同时其配料表标注更是千差万别，拿主料而言，有的标注含有黄酒、食用酒精，有的标注含有水、食用酒精，有的标注含有发酵酒。

　　一款名为老才臣牌姜葱料酒中配料依次为水、食用酒精、黄酒、食用盐、香辛料、姜汁、葱汁、食品添加剂(谷氨酸钠、5’-呈味核甘酸二钠、焦糖色)；一款宽牌调味料酒的配料表为水、食用酒精、食用盐、液体麦芽糖、食品添加剂(谷氨酸钠、焦糖色)、香辛料。而一款名为老恒和牌料酒配料表中仅有发酵酒、食用盐、香辛料、焦糖色。

　　中国酒业协会黄酒分会秘书长沈振昌告诉记者，料酒的配料成分差异，主要在于制作工艺不同，一种是用发酵酒加食盐和香辛料制成“原酿料酒”的工艺，即酿造料酒；另一种是用部分黄酒加酒精或食用酒精加入色素、增香等添加剂而成的工艺，这属于配制料酒。

　　两种料酒调味差异大

　　酿造料酒和配制料酒的烹饪效果和品质有哪些差别？一位业内人士透露，酿造料酒和配制料酒，在选用原料、耗时周期等工艺上，还有在酒性醇香、烹饪效果等内在品质上都存在较大差别。酿造料酒一般以发酵酒为基础，其发酵时间有时长达3-5年，工艺复杂，生产周期长，烹饪效果好。

　　配制料酒多以酒精、水、添加剂勾兑而成，工艺简单，耗时短，产出大，效果较差。

　　京城名厨胡晓告诉记者，现在一般高端餐厅很少用配制料酒，主要的原因在于烹饪香气不足，调味效果较差。

　　料酒既然分酿造和配制两种工艺，那么是否有一些标准予以规范呢？记者查阅2007年发布的《调味料酒》(SB/T10416-2007)行业标准发现，其对料酒的定义为：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品。

　　也就是说，该标准认可酿造料酒和配制料酒这两种料酒品类。但是该标准的理化指标、感官等细则规定中并没有明确对两种工艺料酒进行区别。

　　相对于料酒行业标准的模糊不清，调味品中的酱油和食醋都有国家标准，对酱油和食醋的酿造和配制都有明确的细则规定，并要求在产品标签上明确标注。

(来源:京华时报)