舌尖上的丝路——漳州美食集萃【3】

南靖土楼的冰镇绿笋

福建土楼天下奇，到过世界文化遗产南靖土楼景区的游客往往难忘“冰镇绿笋”，这是南靖土楼名小吃，是南靖土“客来香”饭店的镇店之宝，只有每年的夏季才能吃到。

这道菜主要原料是绿竹笋，选材、做法相当讲究。

１、选材。所选的绿竹笋必须是埋在地下，还没冒头的笋，绿竹笋只要一冒头，整根绿笋就会有苦味。这需要有经验的农夫才能找到。如何甄别是否完全深埋在土里的笋呢？只有笋身全部是黄色的，才是真正埋于地里。如果尾部是绿色的，说明是已经冒出地面了。

２、保鲜。绿竹笋保鲜是一个公认的技术性难题，通常采摘后在常温下贮藏24小时，即有60%的部位木质化。只有在采摘后两个小时内加工，才能保证最好的品质。要吃到正宗的“冰镇绿笋”，只有到南靖土楼产笋地。

３、做法。“冰镇绿笋”的做法有别于其他笋，不可剥壳，而是洗净后把整根笋放进锅煮。如果削壳，笋营养和甜份在煮的过程中就会损耗，口感会差很多。一般煮2-3小时。煮熟后放凉，然后放置冰箱后冷藏3个小时以上。加工后的绿笋，在冰箱里冷藏可保鲜2天。需要食用，可随时取出。

食用的时，在削壳、切块。切记，一定要切块。可以直接食用，口感清甜、脆、爽口、水份多。也可蘸酱油下饭。