人民网“透明工厂”走进康师傅老坛酸菜牛肉面见证传统工艺的现代“智造”故事

2022年08月31日13:08 | 来源：人民网

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酸菜，这种源自三千年前的古老腌制工艺，在保鲜大叶芥菜的同时保留了更为醇厚的味道，深受广大消费者喜爱。但近两年，酸菜也因一些传统制作方式面临不少质疑。为充分了解酸菜在现代工厂的全制作流程，近日，人民网“透明工厂”走进康师傅方便面杭州工厂以及酸菜包供应商之一湖南省益阳陈克明食品股份有限公司，带领网友一起探寻传统工艺的现代“智造”故事。

从农田到餐桌全流程严把“品质关”

现代工艺能否令酸菜的生产焕发出崭新活力？本次直播的第一站，“透明工厂”采访组探访了湖南省益阳陈克明食品股份有限公司。为了腌制出放心安全的酸菜，该企业品控经理舒叶平介绍：“对于品质管控，我们从原材料源头就开始了。湖南本地种植的大叶芥菜生长周期是180天左右。为从源头保障大叶芥菜品质，从播种、育苗、移栽到施肥、锄草，全过程工厂都会有专员进行管控。”

腌制出闻起来酱香浓郁，吃起来脆嫩酸爽的酸菜不仅需要对原材料进行品质把控，更需要现代化发酵工艺的协同推动。“新鲜大叶芥菜通过品质检测后，会在食品级环氧树脂池内进行长达90天以上的一次发酵，然后经过三道人工清洗、四道机器清洗，再以传统老坛工艺技术进行二次发酵。”舒叶平介绍。

湖南省益阳陈克明食品股份有限公司二次老坛发酵工艺车间。（直播视频截图）

“二次发酵完成后的老坛酸菜还需要在巴氏杀菌生产线中进行冷却、烘干、异物检测、定压、填点装箱，保证每一道环节安全规范。”舒叶平说。为更好保障酸菜品质，除自动化生产检测外，公司还增加了人工检测环节。

“整个酸菜生产环节，共有六道核心检测。除了来料检测、还有出池检测、入坛检测、出坛检测、半成品检测和成品出厂检测。”公司品控专员蔡繁说，所有出厂产品都需要在品控实验室通过色泽、滋味、气味、形态以及盐份、总酸和亚硝酸盐等理化指标检测，保障产品各项数据在规定数值内。

在监控中心，大屏幕上实时播放着酸菜生产加工过程的每一个环节。“酸菜生产各环节都有相应记录，可以24小时监控溯源，保证每一道环节安全规范。”在舒叶平眼中，层层把关，保证安心品质的老坛酸菜端上消费者餐桌是食品企业的重中之重。

高效、低耗、数字化美味背后有“智造”

直播第二站，康师傅方便面杭州工厂——这里藏着“如何保持每包方便面口感一致”“如何确保用油的新鲜与安全”等问题的答案。探厂过程中，消费者能够直观地看到面粉被加工成方便面的全过程，也可以了解更多方便面的营养知识。

进入面粉混合产线，首先映入眼帘的是一个体型巨大的滚筒机器。对此，康师傅方便面杭州工厂厂长田生忠介绍：“这个就是我们的面粉混合设备。制作方便面的面粉由专业运输车辆运输到园区的罐区。面粉在罐区进行储存，同时储粉罐通过管道与车间连接，接入之后通过自动供粉工序输送到设备内部，加入水之后进行混合。实现面粉全程不落地。”

简单的和面过程中包含大学问。在这里，康师傅自主研发的技术创新——面团恒温系统功不可没。“该系统可以让面团的温度精确到正负1摄氏度，保证一年四季面筋网络形成一致，保证消费者在任何季节、任何地方吃到的方便面口感都一样。”田生忠自豪地说。

康师傅方便面杭州工厂生产线。（直播视频截图）

随着经济社会发展，消费者对高质量生活的需求愈发强烈，对食品品质提出了更高要求。如何保证方便面制作过程中用油的新鲜与安全？“方便面在生产过程采用棕榈油中TGP的检测应用与煎炸控制技术，在油炸管中不断补充新的混合油，同时采用连续式油过滤设备，并与江南大学合作研发煎炸控制技术，保障用油品质和食用安全。”田生忠介绍。