隔夜菜中亞硝酸鹽含量有多少

　　近日有媒體爆出隔夜菜亞硝酸鹽含量高，經常食用會導致胃癌發病率增加3.6倍。那麼，事實真的如此嗎？中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，亞硝酸鹽的危害性沒有人們想象的那麼大。

　　大多數人談亞硝酸鹽色變，其實，亞硝酸鹽廣泛存在於食材當中，尤以蔬菜中為多。蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為葉柄、葉片、莖、根、花、薯塊、鱗莖、果實、種子。這是由於自然界中廣泛存在氮元素，同時植物化肥中的氮元素含量也極高，植物吸收了自然環境中的氮后通過復雜的生化反應合成氨基酸，在此過程中，硝酸鹽是必不可少的，而植物中含有的還原?會將一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此，亞硝酸鹽並不是人類在后期加工和保存食物的過程中產生的，而是原本就存在於食物中的物質。

　　范志紅認為“亞硝酸鹽致癌”的說法其實並不全面。在專家們談到亞硝酸鹽的時候，更多的是談亞硝酸鹽的毒性。亞硝酸鹽的毒性，主要在於它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫紺症。通常認為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。之所以說亞硝酸鹽會致癌，是因為人體攝入的蛋白質會分解出胺類物質，而亞硝酸鹽會與這些胺類物質結合生成硝酸胺，硝酸胺才是一種致癌的物質。

　　很多人將視線放在了“隔夜”這個問題上。“其實，隔夜只是一種時間間隔的表達，哪怕是早上做好晚上吃，效果也和‘隔夜菜’差不多。從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在，問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。”范志紅說，如果烹調后不加翻動，放入溫度為4攝氏度的冰箱中，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量會從3毫克/千克升高到7毫克/千克，其實這仍然是非常低的量，實驗表明人體攝入200毫克亞硝酸鹽便可能發生中毒，要達到足以中毒的量，需要攝入30千克的菠菜，顯然這是不可能的。就算會和個體攝入的蛋白質中的胺類物質合成硝酸胺，如此低含量的亞硝酸鹽也不會合成過多的硝酸胺，兼之蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，和菜肴隔不隔夜關系並不是非常緊密。因此，在“隔夜菜致癌”這個問題上，大家無需恐慌，而應該辯証和客觀地看待。

　　對於如何減少菜肴中的亞硝酸鹽，范志紅表示，第一，在購買蔬菜時少量多次購買﹔第二，在清洗蔬菜時不要長時間浸泡﹔第三，盡量少翻動保存的菜肴﹔第四，加熱隔夜菜時要熱透。

(來源:東方網)