餐飲業靠轉型升級漸回暖 “三小三大”特點明顯

據經濟之聲報道，最新的數據顯示，中國餐飲業2014年零售總額同比增長達到9.7%，增速比2013年提升0.7個百分點。而今年1到2月，餐飲業收入更是再次實現兩位數增長，增速達11.2%。依靠轉型升級，全國餐飲業正逐漸復蘇回暖。

據了解，全國餐飲業收入增速在2013年回落到9%，比2008年24%的增速有很大程度的下降。而去年9.7%的增速，聽起來也許不是那麼振奮人心，但在中國烹飪協會副會長馮恩援看來，仍然意義重大。

馮恩援：九點七同比比2013年的九點增長了零點七，幅度不是很大，但是他一個重要的信號就是通過13、14兩年，餐飲行業的轉型升級實現了行業一路下滑局面的剎車。

公眾可能都有親身感受，現在的餐館兒、飯店都在走大眾路線，就連高端餐飲企業，價格也是越來越親民。餐飲業回暖，這樣的轉型升級被認為是主要原因。說到具體的轉型方式，“三小三大”的特點比較明顯。

小產品 大市場

“小產品，大市場”，馮恩援說，這主要是指一些大企業，通過開發一些大眾產品或者副產品，撬開市場。

馮恩援：比如上海小南國，他開這個小小南國，他還開面包房，包括北京的高端餐飲的大董，在芳草地開了叫小大董，人均消費是他的正餐店的三分之一，依然讓消費者能夠吃上正宗北京烤鴨。

小門店 大后台

“小門店，大后台”。各大城市的房租越漲越高，為了降低成本，餐飲店面的經營面積開始縮小，這就叫“小門店”。不過，馮恩援說，有“大后台”的支撐，小門店是“小而精”。

馮恩援：這后台要大勢，要有品牌，要有一定的規范的管理程序，包括很多企業都有中央廚房配送，比如北京的嘉和一品，他們開了一間小型的智慧餐廳，把這些食物按網上訂單以后給你送進去，你可以在那兒取走就行了。

小群體 大眾化

第三個特點是“小群體，大眾化”。馮恩援解釋說，餐飲業不再追求十全十美，而是隻服務於一個比較有個性的群體，這樣定位更精准了。

馮恩援：有一家企業開發的給醫院送病人喝的康復身體的湯，營養湯，便宜的三十來塊錢，貴一點的一百多塊錢，現在已經和六家醫院建立了合同，一天送量可以達六百份，看是一個小的群體，但是他是一個大眾化的服務。