大眾餐飲需求漸趨多樣化 特色餐飲店助行業復蘇

　　在大眾餐飲取代高端餐飲成為新常態后，大眾餐飲的需求漸趨多樣化，“小而精”逐漸取代“大而全”

　　特色餐飲店助行業復蘇

　　餐飲行業生意低迷似乎已成業內共識，但有的餐館卻依然可以吸引食客排隊追捧，這些餐館到底有啥高招？餐飲企業又該怎樣面對不斷變化之中的市場環境？

　　從上世紀80年代的“菜品優先”到90年代的“環境優先”，再到進入21世紀后“成本管控”主導，隨著時代的變遷，當下餐飲業正在發生演變，已經邁上了“服務創新”的全新道路。

　　而在素有“食在廣府”美稱的廣州，其餐飲業發展形態也在悄然發生著變化。我們也可以從廣州的餐飲縮影中，管窺這個與我們息息相關的行業正在發生哪些改變。

　　特色餐飲崛起

　　多元化市場形成

　　過去，“老廣”喜歡逛西關、上茶樓，一盅一件兩杯茶，是許多人熱衷的飲食文化。如今茶樓少了，去的人也少了。但是，這並不意味著廣州餐飲業走向萎靡。相關數據顯示，2015年1月~6月，廣東餐飲市場銷售收入1519億元，同比增長10 .4%。

　　那麼此前去茶樓的那群人去哪兒了呢？

　　粵菜的地位有所稀釋是一個比較合理的解釋。據媒體調查數據顯示，在廣州20多家購物中心，509家中外菜系門店中，日韓料理比例最多，達到24.1%，其次是西餐和湘菜川菜，而粵菜餐廳以39家的數量佔比7.7%，排名第五。與過去以粵菜主導的廣州餐飲業情況不同，各地各縣的菜式涌入，豐富了廣州的餐飲市場，在廣州佔有一席之地。

　　龐大的客流被大眾餐飲吸走，一些高端的酒家相繼停業也為廣州餐飲業向大眾餐飲轉型提供了借鑒經驗。在“三公消費”的限制下，廣州多家高端酒樓紛紛主動“降星”，取消包廂，吸引大眾消費者﹔越來越多的高端餐飲品牌也紛紛下調價格。大眾餐飲因其定位親民價格、主打家常菜，投資成本相對較低，同時符合現代快速的生活節奏而擁有較大的客流量，也吸引越來越多的投資者進入大眾餐飲市場。

　　中國烹飪協會副會長馮恩援表示，以大眾餐飲為主導的市場充滿活力。同時，大眾餐飲需求產生了多樣化的格局，特色餐飲店成為中堅力量。記者近日走訪發現，午市期間，“外婆家”門外排起了長長的隊伍，“拉丁餐廳”更是有顧客等位超過1個小時。這些吸引消費者的餐飲品牌一般都定位特別，各有各的主打菜式。

　　消費心理改變

　　服務創新是關鍵

　　許多餐飲品牌為了在眾多品牌中脫穎而出，吸引消費者，也開始注重店面裝修的別具一格，服務態度的創新管理。

　　“平姐火鍋店”是廣州樂峰廣場的一家餐飲品牌。盡管名字平平，菜式也是老百姓習以為常的品類，但記者走訪中卻發現，這家火鍋店的客流量十分興旺。

　　“平姐火鍋店”大概200平方米，餐桌以圓形為主，椅子呈半弧形，形成一個個以餐桌為中心的圓形區域。 “大家一起吃火鍋就是圖開心，這樣圍著坐更有親切感。”店長平姐說，店面雖小，但希望打造一個溫馨的環境。店裡不忙時她還會組織服務員一起給顧客演繹舞蹈“小蘋果”。

　　市民王小姐是地道的廣州人，盡管吃了20多年粵菜，但她更喜歡日韓料理。“日本的壽司、韓國的年糕，這些都十分新奇。最喜歡石牌橋那邊的一家日本料理店，服務員都是穿和服的，顯得特別有禮貌。”王小姐說。

　　隨著生活水平的提高，消費者已經越來越注重餐飲的形式與服務。一些環境特別、服務優秀的餐飲店往往能吸引較多的客流。“現在消費者對吃除了果腹，還有環境是否優美、品牌是否有個性、是否能給人獨特的體驗等更高層次的需求。”俏鳳凰創始人及C E O吳天真說。

　　機遇還是危機

　　回歸品質是王道

　　消費者對餐飲形式和服務的追求並不是盲目的形式主義。業內人士指出，隨著生活水平的提高，消費者不再滿足於“吃飽就好”，而是對餐飲消費提出了自身的要求。隻有順應新的要求，餐飲業才能在優勝劣汰中健康發展。

　　然而，硬幣有兩面，時代是把雙刃劍。一方面，消費者觀念的改變讓餐飲市場空前活躍﹔另一方面，較低的准入門檻吸引了越來越多的資本和人才走進餐飲行業，競爭更加激烈。如何在餐飲業這片紅海中順應潮流又殺出重圍，成為許多人不得不考慮的問題。

　　“首先要看好趨勢，想通模式。”廣東省流通商會執行會長黃文杰表示，餐飲行業的趨勢很難預測，但如今已出現了盲目跟風的行為。黃文杰指出，目前餐飲市場許多菜式和環境布置過於簡單，容易復制，同質化嚴重。因此應盡量融入更多的文化元素，具有鮮明的特色，以“小而精”替代“大而全”的經營模式。

　　其次要重視顧客資源的開發和管理。互聯網的崛起，許多餐飲商家都以團購、打折等方式吸引客流。一般情況下，餐飲品牌往往會通過入駐電商平台，迅速提高曝光度，為開發潛在顧客提供新渠道，同時建立起較高忠誠度。因此，餐飲人可通過電商定期發布試吃活動，邀請顧客到店品嘗，同時形成消費等級，建立粉絲文化。

　　而最重要的是，回歸品質。各式各樣的特色菜為消費者帶來多樣選擇﹔服務創新、環境獨特則能給消費者帶來更好的服務體驗。但這一切，都應該建立在高品質食物的基礎上。例如一些米粉品牌，出於提高效率的目的，不會用3個小時以上的時間來現熬湯底，而是買一些包裝好的湯底食材速戰速決，這從根本上來說，不利於消費者忠誠度的形成。業內人士指出，在選擇空間足夠大的時候，消費者很容易以另一家餐飲品牌將其取代，並不再回頭。實習生 何倚華 記者 葉小鐘