舌尖上的丝路——福州美食集萃

国宴上的佛跳墙

古来饮食排座次，鲁川粤闽，脱口而出。福建自古以来便是化外之地，却物产丰富。东面临海，鱼虾鳗蜃、海味繁盛;西边靠山，茶叶香菇、香飘千里。

佛跳墙古方烹制

闽菜中既有平易近人的江野小吃，也有一举庙堂的国宴头牌，佛跳墙，便是这闽菜里的当家花旦，当年甫出世，即名动天下。那些年佛跳墙还不唤作佛跳墙，清光绪年间，福建布政使大人周莲新官走马上任，福州官钱局收到指示为其接风洗尘，令祖籍绍兴的夫人亲自下刀主厨，以表诚意。杨夫人以绍兴酒坛为容器，装了鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等一十八种原、辅料，再用温火细细煨制了三天三夜。家宴当日，周莲先是被荤香扑鼻，后入席品尝后，赞不绝口。问及菜名，名曰“福寿全”。

后来，周莲命衙厨郑春发仿制福寿全，郑春发登门求教，并尝试在配料上加以改良。保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓，却换下了寻常肉食，起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海鲜，后来在饕客推动下，又加入了鱼翅、鲍鱼等愈加名贵的食材，直到福寿全被奉为“闽菜之首”，他亦成为一代名厨并有了自己的酒家“聚春园”。

一天，几名秀才来馆饮酒品菜，即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，“佛跳墙”便成了此菜的正名。

佛跳墙色味香俱佳

1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。

佛跳墙从创始人郑春发，第二代邓世瑞，第三代强祖淦，第四代郭则贤、姚宽余，第五代郑玉椿和“双强”强木根、强曲曲，第六代姚信锐，第七代罗世伟，到如今第八代传人杨伟华。100多年来，11位大师在“佛跳墙”历史上成为传奇。

百年传承折射出一个规律：从一开始，“佛跳墙”的传承就采取了“选贤制”，而非近亲传习。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入第二批国家级非物质文化遗产名录，36岁的杨伟华迈入“佛跳墙”传人行列。