高端餐飲降價叫賣回歸大眾

　　實習記者 陳博

　　“先生，這是您的賬單，720元！”前台收銀員遞來賬單，往外掏錢包的顧客庄強頓時一怔。

　　“是不是有些菜沒上啊？”點菜時，庄強毛估了個價格，可賬單上的金額和他心裡預期差了挺多——不是高了，而是低了。

　　“菜都上齊了，隻不過有些菜品調價了，菜譜還沒來得及換。”庄強仔細對了一眼賬單，發現了變化：淨雅高檔招牌菜“原汁海參湯”曾經368元/位，現在會員價189元。

　　“鍋包肉降到了35元、油潑辣豆腐降到25元、眉豆蝦醬和白菜拌海蜇絲分別才19元。我敢說，現在有些菜的價格能和街邊中餐館PK!”說這話的，是淨雅金寶店餐飲經理蘇強。他遞給記者一本全新的菜譜——這是淨雅大酒店5個月以來第三次換菜譜了，此前的1月份和3月份菜譜還調整過兩次，每次變化都很大，其中最明顯的就是價格的下降。

　　號稱“美食頭等艙”的淨雅大酒店此前人均450元至600元之間。如今，用店員和顧客的話來說，這艘頭等艙正在學習“貼地飛行”——賣起了水煮肉片、油潑腰花等大眾川菜﹔而且即將開賣人均消費百元左右的海鮮豆撈火鍋。

　　淨雅金寶店挨著高樓林立的金寶街，店內5個樓層包廂能同時容納近700人就餐。店內一位負責人透露，以前最紅火的時候一頓飯的光景能接待三四百人，而且大廳還會有翻台，按人均消費500元算，一天的流水至少幾十萬元。但今年一二月份，客人明顯少了，最差的時候隻開放3個樓層，還不一定能坐滿。客流和營業收入下降了30%以上。

　　能作為驗証的是，市商務委信息中心監測數據顯示，今年1至2月，順峰、淨雅等高檔海鮮餐企營業收入同比下降50%以上。

　　“最近，淨雅已先后三次調整菜品結構，202道菜品中，30元以下的有68道，40元以下的菜品有111道，合計超過一半。”淨雅集團品牌總經理馬玉銘說，為讓顧客更直觀地感受到調價幅度，淨雅還打破視菜譜為行業最高機密的慣例，首次把菜譜做成雜志免費贈送。

　　整本菜譜裡最貴的是杭椒蒸鮮龍躉魚，239元/例。鬆茸海參湯、淮山藥海參湯等高檔菜品在降價的基礎上，又通過會員價形式“二次降價”。

　　降價的策略很快有了效果。5月25日的周六晚上，店裡客人明顯多了起來，能坐20多桌的大廳幾乎坐滿，所有包廂均訂滿。就餐車輛在服務生的引導下，連犄角旮旯裡都停上了車。客服經理梁磊說，不光菜價降了，酒水價格也降了。“客人自帶酒水也行，也沒開瓶費”。

　　“以前淨雅太貴了，除非請客戶，否則不常來。”正在結賬的顧客張通說，老母親過生日，最惦記的是老家山東的面食。最近看新聞說淨雅調價了，全家人就來吃吃看。沒想到結賬時一算，一家5口人均100多塊錢，還算能夠接受。

　　蘇強透露，當前營業額跟去年同期完全沒法比，因為人均消費水平下降了，但客流量已經恢復到了去年同期水平80%以上。“吃飯的結構變了。”現在，淨雅主要是企業宴會、家宴和商務宴請，公務消費比例大大減少。淨雅還將現有門店資源進行整合，開發多業態多品牌，目前酒店一層正在裝修，預計六七月份就會上市人均100元—150元左右的海鮮火鍋，“到時顧客肯定更多”。

　　淨雅黃寺店的情況也基本類似。客服經理對外透露，現在有些包間人均消費已降到了200多元。第三次調價后，酒店的菜品價格更貼近中端和大眾消費者了。近日，淨雅宣布還將在居民集中租、住區和集中商務區的地鐵站點提供餐飲服務。更讓業內沒想到的是，淨雅面向全社會有獎征集新口號，准備替換“淨雅美食頭等艙”這一用了多年的口號。

　　其他一些高端餐飲企業，也在通過降價或者贈送其他服務的方式，努力贏得更多普通老百姓的青睞。高檔餐飲企業“良友海鮮大酒樓”不僅在店裡擺上了平價酒水貨架，還推出了免費的電子優惠券，消費者持券到店消費，加1元就送一份多寶魚或紅島蛤蜊，此外，隻要消費者在微信朋友圈轉發店方圖片或文字，全單就可享受8.8折。“這也是鼓勵更多大眾消費者來店消費。”店方負責人說。 5月23日，王府井四星級酒店北方佳苑飯店推出了北京首家微電影主題餐廳。飯店總經理毛國峰介紹，這是飯店在餐飲消費市場細分化銷售的嘗試，通過開辦微電影愛好者和從業者的交流學習平台，向大眾型消費市場轉型，為經營找到新的出路。

　　記者從中國烹飪協會了解到，今年一季度以來，國內很多高端餐飲企業收入紛紛出現大幅“跳水”，很多高端餐飲門店由於入不敷出無奈關門或者轉型，比如，月壇經營11年的美林閣餐廳宣布停業，大董在外埠開業不久的門店也關閉。北京高端餐飲代表湘鄂情和順峰從原材料上限制進貨價格，不再攀比高價食材。

　　中國烹飪協會會長蘇秋成認為，多年持續高速增長的餐飲行業在今年已出現重大的拐點，餐飲行業正面臨重新洗牌的過程。“立足於回歸滿足大眾消費需求的本質，轉型大眾餐飲是理智之選。”