五款“掉妝”黑米是真貨 不變色的恰是“李鬼”

　　民生實驗室第一擊·驗証“黑貨”

　　五款“掉妝”黑米，全是真貨

　　靜悄悄不變色的，恰是“李鬼”

　　教你一招辨別：用白醋泡，黑米表皮所帶的花青素遇到酸性溶液會變紅，人工色素不會變色

　　“掉妝”這詞在近段時間頻頻被網友拿出來調侃，源自熱門話題主角——黑皮花生，幾顆黑皮花生幾秒鐘把一杯水染成黑色。以前也有不少消費者舉著自家的淘米水投訴，剛買來的黑米一洗，你看，淘米水都黑了，這個米是染色的吧？

　　其實，還真不能這麼武斷地下結論說這些“黑”貨是染色的，有些食品“掉色”是因其本身含有花青素，溶出后會將水染色。昨天，我們的“民生實驗室”聯合杭州市消保委、農業部稻米及制品質量監督檢驗測試中心，特地做了一項關於黑米、黑花生的實驗，並請專家給咱們支招鑒別真假黑米。

　　熱水泡

　　瞬間色素溶出

　　1號杯內是“思家”牌黑米，標注原產地吉林，淨含量450克，售價9.2元/斤。

　　2號杯內是“農華田原”黑米，標注原產地黑龍江，淨含量400克，售價7.8元/斤。

　　實驗進程：為了讓實驗效果更加明顯，專家選擇在這兩杯中直接倒入飲水機中燒熱的水，倒半杯。

　　水注入的瞬間，2個杯子裡出現了同樣的反應，一縷縷深紫色不斷從黑米中飄上來，紫色非常濃，整杯水看上去就像黑水。

　　10分鐘后，將水倒掉，重新倒入熱水，紫色飄出的速度比之前略慢，5分鐘后，水仍發黑。

　　專家鑒定：在沒有倒水前，這2個樣品從外面的顏色來看，顏色呈現出深淺不一的感覺，是由於自然生長的米粒成熟度差異引起的，還有少量斷裂或胚芽缺失的黑米，可以看到破損露出的內部胚乳呈現自然白色或透明，可以判斷為天然黑米。

　　泡水實驗中，種皮的花青素溶入水中，從黑米的紫紅色飄出來的情況也可以判斷是天然黑米的特征。

　　用熱水，是可以達到較快溶出色素的效果。

　　溫水泡

　　染成2杯紫黑色水

　　3號杯內是市場買來的散裝黑米，標注原產地黑龍江，零售價為7.4/斤。

　　4號杯是“塞翁福”牌黑米，標注原產地黑龍江，淨含量400克，售價15.8元。

　　實驗進程：這次選擇了溫水浸泡。在倒入溫水后的十多秒后，2個杯子裡同樣是一縷縷深紫的顏色不斷地從黑米中飄上來，但我們可以看到，染色速度比熱水倒入時要緩慢許多。2分鐘后，水的顏色紫得發黑。

　　專家鑒定：在沒有倒水前，這2個樣品從外面的顏色來看，與1、2號樣品一樣，顏色呈現出深淺不一的感覺，內部胚乳呈現自然白色或透明。判斷為天然黑米。

　　溫水浸泡實驗中，種皮的花青素溶入水中，從黑米的紫紅色飄出來的情況也可以判斷是天然黑米的特征。

　　不掉色的

　　被判“假黑米”

　　5號黑米和6號黑米是實驗室專家提供的樣品。

　　實驗進程：倒入涼水一分鐘后，5號杯子裡的黑米中，飄出一縷縷深紫的顏色，拿著杯子略為晃動，紫紅色便漸漸向上和向周圍暈開。靜止5分鐘后，記者看到該杯水的顏色，也漸漸開始呈紫紅色。

　　6號杯內的水，顏色一直保持透明。10分鐘后，仍是透明。

　　倒掉冷水，在杯中加入熱水，顏色依舊未發生任何變化。

　　專家鑒定：上述2個樣品，5號杯內是真黑米，6號杯內是一位消費者購買到的假黑米。在真黑米會掉色的情況，這個假黑米不掉色還真顯得有點另類。從外觀上，假黑米顏色均勻，色澤一致，米粒胚芽缺失處仍然是黑色，掰開一粒米，可以看到裡面的米有顏色滲入。

　　黑皮花生浸泡后

　　水變藍色，但是真貨

　　對於黑皮花生，記者在杭州超市和市場裡跑了一圈，在超市裡採購到了2種帶殼，已經炒熟的黑皮花生，而在一些農貿市場和食品批發市場，都未尋到黑皮花生的蹤跡。不少店鋪老板還反問，有黑皮花生嗎？

　　記者打開包裝，帶殼黑皮花生殼是正常顏色，剝開，裡面的花生表皮是黑色的，去掉這層表皮，花生仁和普通的一樣，並沒有染色，畢竟染色技術不會透過外殼，隻染上花生皮吧？為了增加實驗的比較性，我們還多加了一個紅皮花生的樣品。在每個杯中放入三四顆花生。

　　1號杯是“老三東”牌黑皮花生，淨含量100克，售價11.2元。

　　2號杯是“塞翁福”牌紅皮花生，淨含量400克，售價19.5元。

　　3號杯是“翠沁齋”牌黑皮花生，淨含量150克，售價14.9元。

　　實驗進程：在倒入熱水后，10秒左右，1和3號杯裡的黑皮花生就飄出縷縷的藍色。大概10分鐘后，記者發現，杯子裡的水呈現一種沖淡的黑色。2號杯裡的紅皮花生也發生了變化，有點淡淡的酒紅色。

　　實驗結論：

　　泡水掉色不是檢驗花生是否被染色的靠譜辦法。

　　當然，你會好奇：怎樣才能判斷黑皮花生是否被染色了？“果殼網”給出了一個很簡單的辦法就是：用白醋。因為黑皮花生溶出的色素是花青素，遇酸會變紅。在浸泡過黑皮花生的水裡放點白醋，就會有結果了。

　　那怎樣避免買到染色黑皮花生？買帶殼的。黑皮花生的黑色應該隻在花生的種皮上出現，裡面的果仁和花生殼的裡側都應該還是淺色的。這樣可以幫助大家判斷是否是染色花生。

　　為什麼黑米會掉色？這是因為，黑米本身含有水溶性花青素，在清水淘洗時部分色素迅速溶解於水，而使淘米水明顯呈黑紫色，這是正常現象。目前有研究認為，像花青素這些植物色素對人體健康是有好處的，因為有比較強的還原性，能夠清除人體內的氧化性物質，從而降低癌症等疾病的發病率。

　　鑒別黑米，首先從外觀著手，如果“黑米”顏色均勻，色澤一致，有的表皮破損的地方可以看到，破損處仍然是黑色，掰開一粒米，可以看得出有顏色滲入，一般可以判定為“染色米”，不可食用。因為花青素在胚乳中是不存在的。天然黑米去殼后一般會出現少量斷裂黑米，因其外皮破損從而露除內部胚乳的自然白色或透明﹔成熟度差別還會有一定程度的色差，這些對黑米的外觀雖然有影響，但都是正常現象，多為天然米。

　　我們這次實驗碰到了一個不掉色的“染色黑米”，如果碰上掉色的染色黑米有什麼招數呢？有專家表示，還可以用白醋泡，黑米表皮也含花青素，遇到酸性溶液會變紅，而人工色素遇到酸溶液卻不會變色。

　　除了黑米，還有哪些食品有花青素？專家表示，天然的黑芝麻、紫米、花生這些種子的表皮上就富集了大量的色素，它們會讓淘洗的水染色。（記者 陳聿敏）

(來源:錢江晚報)