舌尖上的丝路——泉州美食集萃【5】

永春消食丹醋猪脚

猪脚寻常，醋也寻常，到永春旅游尝尝醋猪脚就感觉大不寻常。中国四大名醋之一—永春老醋蜚声海内外，永春醋猪脚则是当地人用来防治风湿的药膳。基本做法是：将买来的猪脚去毛、砍块，煮去血水捞起，而后加入一大瓶老醋浸泡，待一两个小时后捞起待煲。在铁锅中放入少许油，等油热锅之后，加入白糖炒至稍焦黑，放入猪脚、老醋、盐，“慢煲”至猪蹄熟透，加蒜末即可出锅。整个过程，大概需要三四个小时。

消食丹醋猪脚

“去竹筒店里吃醋猪脚”是勾动朋友味蕾的常用语。外号叫“竹筒”的厨师黄景顺心直豪爽，他的醋猪脚在传统做法上加入自己创新，一点不向同行保密：他做的“消食丹醋猪”以童子尿为引子，先将童子尿倒入大锅内，将猪脚放入洗净的砂锅，盖上砂锅煲的盖子，用保鲜膜三层密封，最后再盖上锅盖，用柴火慢炖，5个多小时后，童子尿差不多烧干，醋猪脚也就完成了。

黄景顺精于地方风味宴菜烹制

黄景顺透露：这里头用水上色大有讲究：猪脚煲内加的不是普通的饮用水，而是用枇杷叶、藕节、毛将军等熬制的汁水；猪脚熟透时一定要及时将猪脚从煲里倒出来，否则时间久了，猪脚就会渗出油来，影响口感；猪脚用酒糟上色，酒糟不仅去腥，还能提味，而通行的做法是用白糖，所以仔细品尝，他的消食丹醋猪脚肉中隐隐一股酒香味，特酿的永春陈醋，配上真正农家土猪肉，消食丹醋猪脚味道酸中带甘，肉质鲜嫩，让人欲罢不能，黄景顺这一菜谱曾获“福建省名小吃”称号。