舌尖上的丝路——泉州美食集萃

消暑清凉苦菜汤

百年来，泉州德化民间一直流传着以苦菜为生的谚语：“冷天无衣裳，热天一身光。吃的苦菜饭，喝的苦菜汤。”因为风味独特，具有清凉降火、消炎解毒的功效，被称为“德化民间第一汤”。

相传，有一个大户人家杀猪宰牛宴请朋友庆祝儿子的出生，把自己不食用的猪大肠施舍给平时根本沾不上肉腥味的雇工。下人却视之为宝，研讨怎样可以享口福。家厨一看家里干苦菜还很多，就建议把大肠洗干净和干苦菜一起炖汤。大家品尝后发现味道胜过单一苦菜煮的汤，大肠苦菜汤的做法就这样延续了下来。

苦菜汤

制作 苦菜过水 文火熬制

据泉州十大名厨吴少泉介绍，以前苦菜汤就德化人喜欢喝，现在很多外地人甚至是外国人都爱上了这个味道。他的店里经常迎来外地客人，老外也竖起大拇指说“good”。吴师傅制作的苦菜汤曾获得2012年泉州十佳风味小吃、2013年获得福建名小吃等奖项。

吴少泉说，苦菜是德化山上常见的一种野菜。苦菜汤看似简单，想要做得好吃却不容易，需用苦菜和大骨、猪大肠炖制而成的。苦菜又分为两种，一种是新鲜的苦菜，一种是晒干的苦菜。不过，因为新鲜的苦菜较苦，当地人更喜欢用干苦菜熬汤。一般是把整棵的苦菜拿去晒干，要用时先把干苦菜的粗梗摘掉，这样熬制时苦菜才能熬得烂，好入口。苦菜如果没有过水直接烹饪的话，味道很臭，有的人会受不了。他建议，可以先把干苦菜用开水烫大概5分钟至10分钟，捞出后用凉水冲一会，切短待用。

苦菜准备好之后，就要开始熬制大骨汤了。骨头大概炖30分钟左右。这时可以一边处理大肠，将它过水去腥味。等到骨头汤熬好之后，加入苦菜、大肠，一起熬制约40分钟，出锅时加入些许盐和味精，苦菜汤便熬制成功。

吴少泉和他的苦菜汤

功效 清凉降火 消炎解毒

一碗苦菜汤端上桌。轻轻舀出一勺放入口中，有些微苦，已经炖制多时的苦菜入口即化，大肠和大骨肉之中也混入了苦菜的味道。

吴师傅介绍，苦菜汤具有防治贫血、消暑保健、清热解毒、杀菌消炎等功效。苦菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及钾盐、钙盐等，对预防和治疗贫血病，维持人体正常的生理活动，促进生长发育和消暑保健有较好的作用。“夏天天气炎热，人们在外工作容易中暑。”吴少泉说，时常喝一碗苦菜汤，能够清凉降火，消炎解毒。不过，因为苦菜汤性寒，体质偏寒及胃不好的人最好少喝。

德化人民一直深信，“苦菜花香，常吃身体硬邦邦；苦菜叶苦，常吃好比人参补”。 苦菜汤苦尽甘来的感觉，让人更加怀念过去的岁月，更加珍惜如今的生活。