杭州九佰碗招牌轉讓 外婆家要開“三千尺”【2】

　　 餐飲一代從街頭小店起家

　　孫宇無疑是杭州餐飲江湖中的一個標杆人物。外婆家當家人吳國平告訴記者，當初他創業的時候，辦公室裡貼了2個學習的榜樣，一家是九佰碗，另一家是川味觀。

　　不過，真要給這些江湖大佬們排個座次，孫宇的九佰碗還屬於1S版的。

　　喜樂酒店——才是被業內公認的，杭州餐飲江湖的第一代。1985年，它在武林路與校場路口開門迎客，營業面積僅為30平方米左右，隻能放置四五張小桌。但它卻是杭州最早的社會餐飲。在那段時間，不少街頭小店開始走入大家的視野。“但不少也倒在了路上。”圈內人表示，因為有的“刀磨得太快”。

　　 餐飲二代上演“航母”艦隊

　　而江湖二代則直接進入“航母”時代。在上世紀90年代，紅泥、江南春、花中城、新開元、張生記、三毛、高朋、陽光等一波的酒店快速冒出來，開出來的營業面積動輒一兩千平方米，后來更是有7000多平方米、上萬平方米的。“這麼大的面積，自然就是發展大眾餐飲。那時很多老百姓也把下館子當做一件時髦事。”一位業內人士這麼點評。

　　杭幫菜也在這個時候加快了外擴的步伐，於是就有了1999年著名的“杭幫菜”北伐——登陸上海灘，搶灘北京城。在張生記等幾家餐館在上海搶灘成功后，帶動了“紅泥”、“新開元”、“萬家燈火”等知名酒店緊隨其后，拉開轟動上海灘的“杭幫菜”北伐序幕，杭州餐館所到之處，引發食客的追捧。

　　“二代版版餐館的擴張，打破了人們的思維，下館子吃飯不再是件奢侈事。”業內人士表示。

　　與航母型杭菜館同時期，一批精致餐廳脫穎而出。屬於2S版，但它們面積都不超過1000平方米，吸引了不少商務客人和享受小資情調的人，玉麒麟、玉玲瓏、粵浙會，以小博大，在一定的消費圈中享有美譽。記得那時的情人節，這些精致餐廳可別提有多受寵了，一桌難求。

　　2005年，更是杭州餐飲江湖變化多端的一年。那一年食客們一批批向西湖景區趕，那裡有新派杭幫菜的代表知味觀味庄、粵煌閣，有品位餐飲的代表皇覓樓、老正興，也有創意餐飲的代表龍井路7號花園酒店、瀛家。

　　新三毛老板史建達的新作龍井路花園餐廳一開業就為食客們所熱捧。那個時候，每天傍晚和周末，他都要為如何安排好包廂而發愁。當時的景區餐飲延續了杭州餐飲的傳奇，香樟雅苑、粵煌閣、醉白樓、大宅門、山外山、西廂記等，每到晚上，幾乎家家吃客盈門。

　　當然，眼下受到三公消費限制，景區餐飲都紛紛轉型，有的退出了這個圈子，有的則放低身段，做起了大眾生意。

　　 餐飲三代們更懂得“大眾經濟學”

　　杭州餐飲三代版的代表人物，自然是名人名家、外婆家、新白鹿、綠茶等店。他們這一代被業內評價為，有技術——名人名家的當家人李紅衛就是廚師出身﹔有思想——外婆家老板吳國平總是很潮，想法頗多。家家門口隊伍排得老長老長的，吃頓飯，竟然需要等幾個小時。

　　當然，對於三代們會如此轟動，業內人士認為，因為它們悟得了“大眾經濟學”，堅信位於金字塔底端的消費群，才是最堅實和龐大的市場所在。在杭州食客們的鼎力支持下，它們也再次掀起了前輩的“北伐運動”，快速進軍到北京、上海、廣州等一線，甚至全面開花，引發“杭兒風”。

(來源:錢江晚報)