杭州九佰碗招牌轉讓 外婆家要開“三千尺”

　　在不少老杭州的心目中，一碗老湯面，筋斗的面條，幾塊鴨肉，鮮美的湯頭，讓舌尖的味蕾都跳動著。這是九佰碗留給人最深的記憶。

　　一碗面的傳奇，也讓九佰碗的創始人孫宇有了“江南面王”之稱。不過，昨天他透露，他將退出餐飲江湖了。

　　昨天中午，記者採訪到了孫宇本人。在杭城一家咖啡館的一角，他戴著眼鏡，盯著筆記本電腦認真地看著什麼。這段時間，孫宇更多地在研究新的項目，因為他總不會讓自己閑下來。“其實去年年初就已經萌生退意了。”對於隱退餐飲圈，他這般坦言。

　　而在2013年10月起，九佰碗就加快了收縮步子。“今年已經收了6家門店。”他略微算了一下，現在杭州市區僅剩2家門店，分別是慶春路店和歐尚店，之前轉型賣飯的“米兒歡”也於昨天歇業。

　　都說餐飲業難做，是什麼讓這位餐飲傳奇人物萌生退意？“餐飲依舊是個常青產業。”孫宇表示，他有這樣的念頭，主要還是在特殊周期性階段，利潤不理想。在人工、食材等運營成本上漲速度過快、租金高企的情況下，賣面的毛利潤被逼到了死角。“開家餐廳淨利潤不及余額寶。”孫宇說，看著生意熱熱鬧鬧，但是“偽盈利”。

　　“餐飲業一般8~15%的淨利潤是比較合理，又可持續發展的。”這個是他這些年摸爬滾打得出的經驗。

　　從25歲開始進入餐飲圈，孫宇已經在其中打拼了22年，如今仍是不少沖進這個江湖的后輩心目中的偶像。“我是從面起家的，當時在天水橋開了家小面店。”孫宇回憶起來面露笑容，在創辦九佰碗之前，他還開過高朋酒店。“從面開始，到最后以面結束，這似乎也是一種緣分。”

　　對於告別餐飲圈后的去向，孫宇說，自己一直在考察，也選取了不少樣品，比如在線教育、金融投資等。“更多地在想‘90后’們的需求是什麼？還得都和手機挂起鉤來。”對於如何與移動互聯網搭上，他頗有興趣。

　　也許沒多久，老杭州人再吃九佰碗的面，這家已經不是老孫家的了，可能是老李家、老張家。

　　“九佰碗更多帶有‘60后’和‘70后’的記憶痕跡。”杭州的宋女士表示，那時她時不時地就會跑到九佰碗裡點上一碗老湯面。

　　據了解，在九佰碗最為鼎盛的時候，直營店有近20家，加盟店達到60來家。經營了10多年的“九佰碗”品牌依舊是塊金字招牌，聽到孫宇想要“退隱”，一個圈內人輾轉通過朋友牽線，和他談起了品牌轉讓的事宜，並表示出了濃厚的興趣。

　　雖然孫宇要退出“面”的江湖，外婆家老板吳國平卻非常看好“面”， “簡餐市場才剛剛起步。”他透露，自己今年會投資開出一家100平方米大的“三千尺”的面館。杭州餐飲正在從模仿時代走向尋根時代，帶有地方特色的飲食，更會做出大市場。“我也剛去北京拜訪過黃太吉、雕爺牛腩，有太多的創新需要去學習。”