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食品調香師的工作室宛如科學實驗室 圖片GJ
食品調香師除了“嘗香”，還要“聞香”
食品調香師正從菠蘿中提取香味
正在“嘗香”的食品調香師
汽水，選檸檬味還是蜜桃味？冰淇淋，要巧克力還是香草的？當消費者糾結並享受著各種各樣的食品口味時，有一個神秘群體正為此暗自得意。他們是食品調香師，食品加工業的魔法師，負責在實驗室中把一個個冰冷的化學分子組合再造成挑動味蕾的種種美妙滋味。
全球隻有500人
全世界范圍內，專業食品調香師隻有500人左右。
“人們甚至不知道我們的存在。”食品調香師達爾富·德羅維拉說。他從1972年起從事這份職業，現在是美國新澤西州中型香精制造公司“味道動力”老板，手下27名員工。
已有20年經驗的調香師瓊·哈維說，調香師可憑借創造出的好味道獲得同行尊敬，享受其他許多行業無法給予的成就感。她目前是美國食品業巨頭卡夫吉百利公司新澤西惠帕尼分公司的調香技術總監。
絕不公布自己的配方，是食品調香行業不成文的規矩。他們也很少在實驗室外談論自己的工作。
調香師協會主席史蒂夫·羅科說：“這是個相當隱秘的行業，你不能泄露客戶的身份。”原因在於秘不外傳的獨家口味配方往往是食品和飲料制造商創新或改良產品的制勝法寶，是亨特番茄醬和亨氏番茄醬之所以不同的關鍵。
科學加上藝術
即使沒有“保密守則”，在普通人眼裡，一群穿著實驗室制服的科學家用試管來回倒騰不同顏色的固體和液體、時不時嗅嗅嘗嘗，就能讓食品呈現各種滋味，這職業看上去也足夠神奇。
而在調香師看來，他們本身是一種結合體，用羅科的話說：“我們兼具創造性與科學性。一半是科學家，一半是藝術家。”
正是這種科學與藝術的奇特結合，吸引海迪·庫爾卡16年前投身調香行業。她最初服務於芝加哥一家香料企業。這家企業后來被IFF收購。
庫爾卡熱愛她的工作，因為它能產生各種“驚喜”。“你看類似紅牛這種飲料，就是一些粉末、藥物、谷類和櫻桃的某種結合，這些成分很常見，但它就是賣得好……這完全是想象力的產物。”
調香的科學性比較復雜。庫爾卡解釋說，為了便於生產，大部分食品香精由20至60種成分組成，少數品種成分超過100種，而用於制作香精的成分成千上萬，其中包括精油和植物提取物等天然原料，也有合成或人造成分。吉沃丹公司中，常備的香料成分有4000種。有時候，隻需把兩三種成分簡單混合起來就能得到一種新型的“天然香味”﹔有時候則需要借助化學反應，才能使食品呈現某種特殊風味。
調香師吉姆·哈塞爾解釋說：“想象一下在炭烤架上烤肉時的情形——肉碰到烤架，溫度極高時會發生烤焦的反應，於是產生了大家喜歡的燒烤味。”為了制作“烤肉味”食品，調香師需要創造一種類似於燒烤架上發生的反應，只是不是在烤架上，而是在實驗室中完成。
還有一種非化學反應形成的特殊食品香精，往往被食品制造商視為秘密武器。譬如用於沖劑類飲料的香精，需通過噴霧干燥技術制作成粉末。在吉沃丹的工廠裡，還有一種“純淨傳遞”設備系統，用於將香料香精產品封進膠囊、避免受高溫和污染侵蝕而變質。
嘗出最佳配方
調香師一項重要工作就是“嘗香”。庫爾卡說，調香師大部分的“嘗香”工作在早晨進行，因為那時候最神清氣爽、感覺最敏銳。有些調香師嘗過配方香料后習慣吐掉，有些會吞咽，以體驗香味回流到鼻管的感覺。她屬於后者。調香師們不斷品嘗，不斷修訂配方，並再次品嘗，直至達到最理想的結果。調香師們幾乎是完美主義者。
吉沃丹公司發言人杰夫·佩比特說，調香師們“成天都在嘗香”，在公司裡，“經常走過一間會議室，看見一群人面前擺著數隻裝了某種飲料的小試杯，或者連續數小時試吃著各式各樣的口香糖”。
當然，最佳配方不僅僅取決於調香師的舌頭。調香師可能隻花一天就創造出一種新的草莓口味，但它不一定是客戶想象中消費者會喜歡的那種。客戶可能想要更甜、更酸或根本不像天然草莓的新奇口味。決定配方“成功”與否的因素包括原料的可獲得性、預算成本和調香師的經驗，如果調香師剛好曾經調出過同類型的草莓口味，就可以很快地“復制”出配方。
不是所有作品都有機會得到消費者味蕾的檢驗。庫爾卡說，她自己做出的配方中，估計最多也就5%真正投放市場。“關於食品公司為何決定推出或放棄推出某種產品，我們有時候能得到反饋，有時也不太清楚原因。可能是太貴了，也可能因為公司同時推出另一種產品，被忽略了。”
即使某配方不被客戶接受，也不意味著調香師的努力白費。有時候它會改頭換面成為新產品，有時則成為某個新配方的基礎成分。
入行33年、1990年起為吉沃丹服務至今的調香師哈塞爾說，他個人制作新配方時，一直偏愛使用那些“經過驗証”的味道。“一旦我們已經認可某些香味，有時候我會從吉沃丹的存貨中選出最好的，把它們組合起來。”客戶如果需要“桔子加香蕉味”，他就從公司配方庫中找出最受歡迎的桔子味配方，和用得最好的香蕉味配方混合。“除非發現了新的化學分子，我不會去創造一種全新的口味。”
香精配方形成並投產前，成分構成必須首先提請位於華盛頓的香料提取物制造商協會批准，這個過程往往“冗長而昂貴”。這個過程后還要通過官方監督機構審批。
天然合成之爭
消費者的口味有時難以捉摸，對“經過驗証”口味的執著可能會敗給追求新鮮事物的欲望。比如，楊梅口味去年開始流行北美市場，就像前幾年曾風行石榴味和枸杞味。不過那是因為北美消費者剛認識楊梅這種亞洲水果，“在中國，楊梅味可能已經過氣了。”庫爾卡指出。
雖然楊梅在自然界中真實存在，想要制造出適合西方市場的楊梅味口香糖，調香師的任務並不一定是造出盡可能與真楊梅相似的味道。
“我們要始終追求仿真度嗎？不一定。”德羅維拉說。比如，口香糖的主要消費者是兒童，而孩子們通常喜歡特別甜的口味，他們也根本不在乎真正的楊梅含有什麼有益健康的成分，或者入口之物是否全天然食品。大人們也許對此更在乎，但在調香師看來，這種顧慮有時並不可取。
德羅維拉說，公眾有一種錯誤的“化學品恐懼症”。“我們自己就是化學物質構成的，食品也一樣。我們為有機食品生產香精，因為這是行業的需要。我們的身體區分不出天然或人工食品。”
他說，消費者一般認為，天然的化學物質比人造物質更少毒性，這也是偏見。比如毒性劇烈的毒芹和番木鱉就是全天然的。在他看來，推崇有機食品是一種營銷手段，目的是讓消費者“感覺良好”。
“假如一個東西取自天然原料，這並不一定說明它（比非天然提取物）更健康、更安全或者有多大的不同。”庫爾卡說。（記者 沈敏）
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