剎“舌尖上的歪風” 餐飲業面臨洗牌【3】

　　多種因素影響餐飲業經營

　　餐飲行業是經濟景氣的晴雨表，中國餐飲行業雖然具有抗經濟周期的能力，但大部分餐飲企業仍然存在經營成本高、效益下滑等嚴峻挑戰。在國內外經濟增速放緩的情況下，餐飲行業經營面臨一些困境，整合將成為行業謀求發展的重要出路。

　　1.政策因素對行業發展的影響不容低估。

　　主要是反對浪費之風將使大量政務酒宴訂單的流失，可能成為今后影響高端餐飲業的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導致酒店或餐飲店經營利潤的急速下跌，未來部分高端酒店餐館的經營前景不容樂觀﹔

　　2.餐飲業面臨經營成本上升、租金上漲、招工困難等現實壓力。

　　除了不斷推高的人力資源成本和原材料成本外，稅費逐年上升，經營成本的上漲也是導致目前高端餐飲行業陷入困境的主要原因。據北京一家餐飲連鎖企業調查顯示，2002年到2012年十年間各項運營成本快速上漲，其中色拉油上漲120%，豬肉上漲136%、水費上漲60%、電費上漲100%、人工費用上漲347%，房租更是上漲400%、500%以上。

　　另據2011年上市餐飲企業報告分析，平均淨利率僅為8%左右。“兩高一低”是目前餐飲行業面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高﹔食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高﹔門店銷售難增長，利潤水平持續低。

　　3.餐飲業經歷粗放式高速增長，盲目擴張留下的后遺症日益凸顯。

　　由於近幾年餐飲業粗放式高速增長，盲目擴張門店數量，單店營業額和服務質量雙雙下降，造成食品安全問題此起彼伏、經營管理能力下降、消費者滿意度下降，加劇了餐飲業增速放緩。餐飲業應減少門店數量降低成本，緊抓消費者需求，以廉價實惠吸引消費者。

　　4.網絡時代的消費者對傳統餐飲企業經營提出嚴峻挑戰。

　　據調查結果顯示，在經濟疲軟的情況下，消費者的剛性消費需求依然強烈，但消費選擇轉向高性價比的產品和服務。現代網絡消費者既重口味、也重口碑和價格，還看中消費便利性。如果一家連鎖餐飲企業沒有及時掌握消費者的變化趨勢，執行適應消費者變化的戰略、戰術和執行力，很快就會被消費者所拋棄。

　　5.餐飲企業規模偏小，生存面臨難題。

　　小型餐飲店由於規模小，競爭力不強，規范化程度低等因素，面對市場的激烈競爭，淘汰率高，市場生存率低，普遍存在發展后勁不足的問題。從整體上看，餐飲企業產業化程度低，輻射力較弱，向外發展的能力有限。

　　6.食品安全問題將繼續影響餐飲消費。

　　近年來，餐飲業食品安全事件不斷出現，“毒豇豆”、“地溝油”、“毒餐盒”、“麥樂雞”、“烤鴨油”、“一滴香”、“排骨門”、“人造魚翅”、“化學火鍋”等問題再次將餐飲食品安全推到風口浪尖。政府有關部門高度關注，制定餐飲業食品安全指標，並通過相應的設備和技術進行檢測，同時規范引導餐飲企業使用食品添加劑成為當前和今后政府監管工作的重點。

　　7.從業人員的文化素質偏低，缺乏現代先進的企業經營管理思想。

　　目前一些餐飲企業的從業人員，尤其是中小型餐館的從業人員，多數是低文化層次群體。致使這些中小型餐飲企業很難跟得上現代市場發展的步伐，嚴重缺乏現代先進的企業經營理念，很大程度上制約了企業經營規模的擴張和管理水平的提升。