遏制"舌尖上的浪費" "套餐"為高檔餐飲指路？

　　中央“八項規定”以及“厲行節約，反對浪費”要求出台以來，高檔餐飲企業營業額明顯下滑。但記者近日注意到，一些主打“套餐”的中高檔餐飲企業客流量不僅沒減少，而且還有增加門店的市場計劃。究其原因，記者發現套餐消費在遏制 “舌尖上的浪費”上，有著獨到的作用。

　　人均消費近400元的王品牛排生意一直不錯。在王品集團董事主席陳正輝看來，這與餐廳的定位和服務方式不無關系：“來王品牛排消費的客人，最主要的是朋友聚餐、家庭聚餐、情侶用餐三類，基本沒有公款消費，因為菜肴設置不適合。”他解釋說，套餐能減少消費者為“擺闊氣”而亂點菜的現象：“在商務宴請或者公款消費中，往往會出現主人為了要面子，點了一堆菜卻吃不完的現象，但套餐的分量根據絕大多數人的胃口設定，能滿足消費者吃好又吃飽的要求，所以公款消費者不會選擇套餐。”

　　如何進行套餐內的菜肴搭配大有講究。一方面，套餐定價不是最低消費。陳正輝表示，高檔餐飲的套餐定價雖然不低，但餐廳不能強迫消費者必須一人選擇一份，比如王品旗下所有品牌的套餐都提倡消費者分享：“兩個人點一份，或者三個人點兩份，都沒有問題﹔餐廳也不設置最低消費。”另一方面，套餐裡的菜肴設計也要為消費者打包提供便捷。近期，王品集團新推出“花隱懷石料理”和“香榭麗鐵板燒”兩個新品牌，都是套餐形式。有消費者提出，日式料理和法式鐵板燒不適合打包，套餐裡的菜肴吃不完怎麼辦？但餐廳的服務員說，他們在設計菜單時就考慮到這一問題：“日式料理中不適合打包的主要是生冷菜肴，所以我們在用餐前半段提供此類品種，這時候消費者胃口比較好，通常能吃完﹔而后半段的菜肴大多是方便打包的熟食。”此外，餐廳還設計了特別的打包說明單，告訴消費者怎樣“回鍋”更加美味，避免打包菜肴帶回家后因為不會加工而浪費。

　　一些餐飲企業表示，採用套餐服務，更能實現生產加工環節的節約，降低企業成本。調查顯示，在一家餐廳提供的菜肴中，隻有20%的菜肴經常被消費者惠顧。但餐廳為了滿足其余80%菜肴的小眾需求，往往需要准備足夠的原材料。但採取套餐形式供應后，餐廳可以集中精力將有限品種的菜肴做得更加精致更加有特色，同時又能降低原材料庫存率和採購成本。

　　雖然套餐內的菜肴選擇有限，但不代表套餐服務就千篇一律。沈女士前不久在一家人均消費逾500元、採用套餐形式服務的高檔餐廳為女兒慶祝了18歲生日。“訂座時隨口提了一句來過生日，用餐時就發現，服務員用花瓣、蠟燭精心布置了餐桌，還送來了蛋糕、鮮花，又一起為女兒唱生日歌，這些都是免費的，讓人又驚又喜。”餐廳工作人員透露，“套餐”餐廳同樣會提供個性化服務：“隻要不太復雜的要求，我們都能免費滿足。”