從餐桌到田間：食品安全追溯如何實現

　　●肉能追溯到屠宰場，菜最遠隻能到批發市場

　　●短期允許“大體系、小農商”的二元市場存在

　　●各部門“分段監管”，再現“九龍治水”之憂

　　假羊肉、鎘大米，時至年末，回憶2013年發生的一次次食品安全風波，仍覺驚心。

　　對於國人而言，食品安全已是老生常談，但監控食品保障安全的政策規定不斷推出，消費者對食品安全的信心卻越來越低。

　　如何監控食品安全才能達到最佳效果？國際食品法典委員會（CAC）指出，可追溯性是食品安全風險管理的關鍵。建立食品安全追溯體制，如今已成為各國保障食品安全的通行做法。

　　2010年至今，我國商務部開始分4批支持全國50個城市開展試點，建設肉菜流通追溯體系。開展“餐桌到田間”肉菜產業鏈追溯，在市場上買的一根蔥、一頭蒜，都能清楚地查到種植、批發、銷售的各個環節。

　　2013年底，全國肉菜流通追溯體系已悄然在全國布下了3007個追溯節點，眾多屠宰場、批發市場、菜市場、大型連鎖超市被納入“可追溯”的羅網之中。

　　2014年是追溯體系首批10個試點城市考核驗收后正式運行的第一個年頭，這種最早因追溯瘋牛病毒感染的牛肉而應急產生，進而成為西方國家食品安全基礎保障的追溯網絡，能否真正解決中國食品安全問題？追溯體系本身仍存在哪些缺陷？今后將如何完善？

　　據消息人士透露，2014年是否繼續推動試點，還要看前4批的運行情況。對於已完成考核驗收的試點城市，要將已建成的追溯體系運行好，再在這一基礎上擴大覆蓋面。

　　如此看來，建成一個覆蓋全國的完善的追溯體系，仍需時日。

　　“從條形碼還原肉菜生產流通全程”

　　仍需時日

　　“可追溯”本身就是安全保障

　　今年1月8日正是農歷臘月初八，李瑩（化名）惦記著晚上要熬臘八粥、包餃子，一下班就特意趕到杭州市屏風街農貿市場買包餃子的白菜、豬肉。

　　“這裡的肉菜可以通過條形碼，追溯到哪個地方種植、哪家企業生產，感覺比家門口小販賣的菜更放心。”李瑩說，自從知道農貿市場賣的肉菜“可追溯”后，在家門口小攤買菜的次數越來越少。

　　李瑩口中的“放心肉”、“放心菜”，源於商務部推出的一項食品安全工程——全國肉類蔬菜流通追溯體系建設（下稱“追溯體系”）。從2010年開始，商務部、財政部分4批支持全國50個城市開展試點，建設肉菜流通追溯體系。而杭州作為首批試點城市，2013年3月已完成綜合驗收，率先實現了肉菜流通的可追溯。

　　“雖然不是每次都去查詢，但可追溯本身就是一種安全保障。”李瑩說，知道農貿市場的肉菜可追溯后，特意跟買菜的大姐要求“打一張追溯小票”。

　　與以往見到的打印小票不同，這一“身份証”上除了價格、重量等常規信息外，還多了一項：一個20位的追溯碼。拿著追溯碼，李瑩找到了農貿市場中的查詢機，查詢機屏幕上顯示著“肉菜追溯系統”，點擊“進入”后，在對話框中輸入追溯碼，十幾秒后，有關這棵白菜的農貿零售信息、農貿進場信息和種植信息就顯示出來，從中可以了解到白菜的銷售攤主、進貨時間以及種植地等等信息。

　　李瑩說，不會每次都真的去查詢。“事實上，我所關心的也不是肉菜具體的生產廠家，而是生產、銷售環節規范性為食品提供的安全保障。”

　　同樣的故事不止發生在杭州，肉菜流通追溯體系建設實施一年后，這種連接消費、流通、生產三環節的追溯鏈條就在首批試點的10個城市中逐步建立起來，全國3000多個流通節點實現了肉菜的可追溯，為食品安全提供了有力保障。2011年發生的“健美豬”事件中，南京、成都、無錫等地正是通過追溯體系，實現了對問題生豬的快速溯源和問題產品的動態監控，有效防止了損失擴大。

　　對於肉菜追溯體系來說，源頭追溯尤為關鍵。中國連鎖經營協會日前發布的《超市食品安全調查報告》中對全國3000余家超市門店調查顯示，近九成超市人員認為食品安全的關鍵在源頭。報告指出，對超市而言，供應商的管理是最重要的，選擇哪家供應商銷售什麼商品，直接決定超市的食品是否安全，“安全的食品是生產出來的，不是超市抽檢出來的”。

　　“食品安全的關鍵在源頭。”所謂“源頭”，一是指流通環節，二是指生產環節。

　　流通環節：肉比菜好控制

　　“您所購買的豬肉由北京順鑫農業股份有限公司鵬程食品分公司進行屠宰，發貨時間為1月8日，超市進貨時間為1月9日。”1月11日，在北京京客隆一超市門店的“放心肉追溯查詢終端機”上，一盒排酸前臀尖在掃碼處輕輕一掃，即顯示追溯信息。

　　1天的時間雖短，但從屠宰企業發貨到超市進貨，長距離的流通過程中，需追溯監控的工作卻很多。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授馮力更對《中國經濟周刊》表示，理論上講，對加工企業和流通領域進行產品質量安全追溯一樣重要，但食品加工企業有一定規模，本身管理比較規范，建立追溯體系對消費者來說是多一份保障﹔而流通領域情況比較復雜，小規模、個體經營者多，流動性大，較難控制，所以就中國目前經濟情況看顯得更重要一些。

　　如何監控肉菜流通？北京市的做法是開展對批發市場的重點監控。截至2013年，北京市“放心肉”工程延伸到了北京5家批發市場，佔5家批發市場交易量的25%左右。

　　哈爾濱市則推出“肉菜流通服務卡”，進入追溯體系后，豬肉的批發、零售環節，任何交易信息都會寫入“服務卡”中上傳至追溯平台。

　　石家庄市則在主城區新建和改造了60個標准化肉菜交易市場。此外，以5個封閉式批發市場為龍頭，不管是市內還是外埠的豬肉，如果想在石家庄銷售，必須進這些批發市場中的一個，然后再從這裡流通到其他自由市場和超市。同時，石家庄所有的肉類經營戶也要從這5個批發市場採購，整個流通過程由追溯體系全程監控。

　　然而，真正實現流通領域的全程監控並非易事。商務部國際貿易經濟合作研究院院長霍建國對《中國經濟周刊》表示，從消費者到生產者的追溯“很難一通到底，中間會出現很多岔路”。例如養豬的與運豬的、運豬的與賣豬的都不一樣，一個環節倒幾道手，追溯的難度很大。從上述各試點城市的經驗來看，嚴格對流通領域的管控，尚能追溯豬肉源頭，然而對蔬菜的追溯則難上加難，特別是散裝蔬菜，從田間到餐桌流通環節長、個體經營者多，西紅柿、茄子，丟一個、壓壞一個，甚至若遇到有經營者中途調換、以次充好的情況，監控難度很大。

　　商務部相關負責人對《中國經濟周刊》表示，嚴格來說，上述在北京京客隆超市打出的追溯小票，是北京2009年實施的“放心肉”追溯體系，顧名思義，隻能對肉類進行追溯。“放心肉”在北京隻做了小范圍試點，追溯效果不錯，因此借鑒對肉類的追溯經驗，2010年才開始在全國10個試點城市推行肉菜追溯體系，但與肉類相比，對蔬菜的追溯難度更大。

　　石家庄商務局相關負責人坦言，追溯體系建設還基本停留在豬肉這一領域，由於蔬菜品種太多，包裝太過“細碎”，體系的建立不會像肉類那樣快捷。未來市政府將把糧油、果品、水產品和酒納入追蹤體系，但需逐步推進。

　　生產監控：商務部將和農業部對接

　　與流通環節相比，對生產環節的安全追溯，更是難上加難。

　　凌晨零點，位於寧波鄞州區的方興食品有限公司生豬屠宰場內燈火通明，這時正是每天的屠宰高峰期。

　　從2012年底開始，方興屠宰場開始嚴格“憑卡交易”，在屠宰場的檢驗點，每一輛生豬養殖戶開來的貨車進入時，都要刷一下IC卡，記錄進場生豬的檢疫証號、屠宰企業。與此同時，在屠宰場的另一端交易區，豬肉批發商挑選好豬肉后，也要刷一下IC卡才能付款出場，記錄交易的重量、價格、批發商，而全部這些信息，都會上傳至追溯體系的數據平台。

　　“有了這樣的追溯體系，一旦有豬肉出現問題，就可以通過這份‘檔案’查出問題根源。”霍建國表示，追溯體系有利於厘清責任，可以倒逼屠宰企業提供質量合格的產品，在根源上保障肉類的生產質量，進而保障食品安全。

　　2013年5月，江蘇等地摻假羊肉曝光，各地批發市場陸續爆出用鴨肉、鵝肉、狐狸肉冒充羊肉的事件。北京食品科學研究院院長王守偉表示，用狐狸、水貂等未經檢驗檢疫的皮毛動物肉冒充其他肉種，存在致病、重金屬污染等潛在風險，會對食品安全造成較大危害。而建立對養殖戶、屠宰場的追溯體系，則可以有效避免這一食品安全隱患。

　　據了解，追溯體系雖然對監管肉類生產起到了非常積極的作用，但並不能追溯到肉類食品生產的全過程，例如養殖戶在將生豬賣給方興屠宰場的過程中，養殖戶刷一下IC卡，電腦上就會記錄這批生豬的重量、屠宰企業名稱、檢疫証號等內容，但對飼料、飼養環境、疾病情況等生豬飼養過程中可能出現的安全隱患很難追蹤。

　　上述商務部相關負責人對《中國經濟周刊》表示，綜合全國各試點城市的普遍情況而言，目前肉類追溯體系最遠從屠宰場開始，蔬菜追溯體系以批發市場為源頭控制點。對肉類進入屠宰場之前的監管，主要採取的是盯住產地檢疫証的方式，通過產地檢疫証上的編碼，大致能夠確定肉類的生產地區，可以具體到市、縣一級。

　　據了解，2013年底，商務部與農業部完成了生豬屠宰監督管理職責移交工作，自此商務部生豬屠宰監督管理職責劃入農業部，因此目前商務部推行的追溯體系中並不包括對生豬屠宰環節的質量安全監督管理，而是主要執行追溯功能，對於上游養殖戶養殖、飼料使用的監督管理，也主要由農業部負責。

　　上述商務部相關負責人表示，肉類從屠宰場、蔬菜從批發市場以后的流通環節信息鏈條，是商務部肉菜追溯體系可以掌握的，對於生產源頭的信息獲得，商務部將積極推動與農業部搞對接，對接完成后，從源頭的種植養殖到整個流通過程才能形成完整的信息鏈，實現全程可追溯。