舌尖上的絲路——漳州美食集萃【3】

南靖土樓的冰鎮綠筍

福建土樓天下奇，到過世界文化遺產南靖土樓景區的游客往往難忘“冰鎮綠筍”，這是南靖土樓名小吃，是南靖土“客來香”飯店的鎮店之寶，隻有每年的夏季才能吃到。

這道菜主要原料是綠竹筍，選材、做法相當講究。

１、選材。所選的綠竹筍必須是埋在地下，還沒冒頭的筍，綠竹筍隻要一冒頭，整根綠筍就會有苦味。這需要有經驗的農夫才能找到。如何甄別是否完全深埋在土裡的筍呢？隻有筍身全部是黃色的，才是真正埋於地裡。如果尾部是綠色的，說明是已經冒出地面了。

２、保鮮。綠竹筍保鮮是一個公認的技術性難題，通常採摘后在常溫下貯藏24小時，即有60%的部位木質化。隻有在採摘后兩個小時內加工，才能保証最好的品質。要吃到正宗的“冰鎮綠筍”，隻有到南靖土樓產筍地。

３、做法。“冰鎮綠筍”的做法有別於其他筍，不可剝殼，而是洗淨后把整根筍放進鍋煮。如果削殼，筍營養和甜份在煮的過程中就會損耗，口感會差很多。一般煮2-3小時。煮熟后放涼，然后放置冰箱后冷藏3個小時以上。加工后的綠筍，在冰箱裡冷藏可保鮮2天。需要食用，可隨時取出。

食用的時，在削殼、切塊。切記，一定要切塊。可以直接食用，口感清甜、脆、爽口、水份多。也可蘸醬油下飯。