舌尖上的絲路——福州美食集萃【3】

百年名菜--福州肉鬆

海軍名將薩鎮冰有一對聯聯：“酥制肉鬆福建第一，寶鼎老牌名震全球”，說的就是福州肉鬆。清咸豐六年（1856年）由林鼎鼎創制，用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細絲狀食品，食之酥甜脆，油而不膩，入口自溶，鮮美可口，是福州的名特食品之一。

“鼎日有”店制作的福州肉鬆

林鼎鼎於清咸豐六年（1856年）在福州鹽運使劉步溪家當廚師，有一回在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，這時鹽運使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機一動，急忙加入各種配料，炒制成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嘗后紛紛贊不絕口，鹽運使以后每招待客人都要林鼎鼎專門烹制這道菜。

后來，林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪，專門制作油酥肉鬆，並持起“鼎日有”招牌，意為“鼎中日日有”，風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品，於是揚名全國。

1919年益記肉鬆巴拿馬國際博覽會，被評為金獎，聞名海內外。近幾年林鼎鼎的嫡孫女林玉英又開設“鼎鼎肉鬆廠”，親自坐坊監制，創出“鼎鼎牌”肉鬆。“鼎日有”、“鼎鼎牌”肉鬆不僅為福州人所喜愛，而旦暢銷國內及香港、台灣、東南亞等地。

福州肉鬆

福州肉鬆做法：選以新鮮豬腿瘦肉為原料，剔去筋膜，順膜紋切成3寸長的條塊洗淨，涼干。在鐵鍋中放入花生油燒沸，加紅糟炒透，再加醬油、五香粉、清水等，文燒20分鐘，然后投豬油原料，煨煮到爛，用長形木槌槎壓疏鬆﹔待肉五成干左右，調入黃酒、糖、味精溶化劑，搓擦炒焙﹔至八成干取出攤開冷卻。肉鬆質地酥軟，油而不膩，入口自溶，香味可口。