舌尖上的絲路——福州美食集萃

國宴上的佛跳牆

古來飲食排座次，魯川粵閩，脫口而出。福建自古以來便是化外之地，卻物產豐富。東面臨海，魚蝦鰻蜃、海味繁盛;西邊靠山，茶葉香菇、香飄千裡。

佛跳牆古方烹制

閩菜中既有平易近人的江野小吃，也有一舉廟堂的國宴頭牌，佛跳牆，便是這閩菜裡的當家花旦，當年甫出世，即名動天下。那些年佛跳牆還不喚作佛跳牆，清光緒年間，福建布政使大人周蓮新官走馬上任，福州官錢局收到指示為其接風洗塵，令祖籍紹興的夫人親自下刀主廚，以表誠意。楊夫人以紹興酒壇為容器，裝了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等一十八種原、輔料，再用溫火細細煨制了三天三夜。家宴當日，周蓮先是被葷香扑鼻，后入席品嘗后，贊不絕口。問及菜名，名曰“福壽全”。

后來，周蓮命衙廚鄭春發仿制福壽全，鄭春發登門求教，並嘗試在配料上加以改良。保留了酒壇煨菜的儲香保味的精髓，卻換下了尋常肉食，起初不但大量使用海參、魷魚這些海鮮，后來在饕客推動下，又加入了魚翅、鮑魚等愈加名貴的食材，直到福壽全被奉為“閩菜之首”，他亦成為一代名廚並有了自己的酒家“聚春園”。

一天，幾名秀才來館飲酒品菜，即席吟詩作賦，其中有詩句雲：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，“佛跳牆”便成了此菜的正名。

佛跳牆色味香俱佳

1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳牆為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統裡根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受贊賞，此菜因而更加聞名於世。

佛跳牆從創始人鄭春發，第二代鄧世瑞，第三代強祖淦，第四代郭則賢、姚寬余，第五代鄭玉椿和“雙強”強木根、強曲曲，第六代姚信銳，第七代羅世偉，到如今第八代傳人楊偉華。100多年來，11位大師在“佛跳牆”歷史上成為傳奇。

百年傳承折射出一個規律：從一開始，“佛跳牆”的傳承就採取了“選賢制”，而非近親傳習。2008年，“聚春園佛跳牆制作技藝”列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，36歲的楊偉華邁入“佛跳牆”傳人行列。