舌尖上的絲路——泉州美食集萃【4】

晶瑩香嫩土筍凍

土筍又名涂筍，歷史上最出名的要數晉江安海的土筍凍，味美甚鮮，今安海產量最多。土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性，和其它調料配食，風味尤佳，是泉州乃至泛閩南地區一帶冬春季節的時令佳肴。

土筍凍

關於土筍凍的最早的書面記載。能找到的是清代周亮工所著《閩小記》中有述及：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生於海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。后閱寧波志，沙噀，塊然一物如牛馬腸臟，頭長可五六寸許，胖軟如水虫無首無目，無皮骨，但能蠕動，觸之則縮，小如桃栗，徐復臃腫，其涎腥，雜五辣煮之，脆美為上味，乃知余所食者即沙噀也，閩人誤呼為筍雲，予姻有肥而無骨者，子以沙噀呼之，眾初不解，后視此咸為匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，謝在杭作泥筍，樂清人呼為沙蒜。”周亮工是目前發現最早述及“土筍凍”一詞的人。

土筍原是野生於沿海江河入海處咸淡水交匯的灘涂上，屬於星虫動物門動物，學名可口革囊星虫。它含有膠質，身長二、三寸，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細者似稻莖，約有拇指長短，還拖著一條長有一二寸，細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。“土筍凍”就是用它加工而成的凍品。

烹用前，先把從沙子裡逮出的鮮活土筍放養一天，吐清雜物，然后用石槌不斷碾磨，使其滾出全部內臟雜物，再放入清水中，將其體內泥土漂洗干淨，呈白亮時撈起。取涼井水，與土筍一起熬煮，身上的膠原蛋白溶化入開水中成粘糊狀，盛出分別置入小盞，冷卻后成凍，即為“土筍凍”，放置在冰箱裡，凍結后食用。

土筍凍成立各大酒家宴席珍品

我國多種藥典中記載了其食用和藥用價值，星虫性寒、味甘、咸，具有滋陰降火、清肺補虛、活血強身及補腎養顏等功能，可治療骨蒸潮熱、陰虛盜汗、肺虛喘咳、胸悶痰多以及婦女產后乳汁稀少等症，對治療肺癆咳嗽、神經衰弱、小兒脾虛與腎虧而夜尿頻繁等症均有效果。

同時星虫是一種營養豐富，富含蛋白質、多種氨基酸和鈣、磷、鐵等微量元素和能夠調節大腦功能的牛磺酸多種成分，加上星虫是一種含有多種氨基酸的高蛋白海產食品，故有“海灘香腸”的美譽，深受廈門地區及國內外消費者青睞。“山裡有冬虫，海裡有星虫”體現了土筍凍極高的營養價值。

如今土筍凍不僅在泉州流行，在廈門、莆田的大街小巷裡都有販賣。而土筍凍最古老的產地，就是安海等閩南地區。