舌尖上的絲路——泉州美食集萃【5】

永春消食丹醋豬腳

豬腳尋常，醋也尋常，到永春旅游嘗嘗醋豬腳就感覺大不尋常。中國四大名醋之一—永春老醋蜚聲海內外，永春醋豬腳則是當地人用來防治風濕的藥膳。基本做法是：將買來的豬腳去毛、砍塊，煮去血水撈起，而后加入一大瓶老醋浸泡，待一兩個小時后撈起待煲。在鐵鍋中放入少許油，等油熱鍋之后，加入白糖炒至稍焦黑，放入豬腳、老醋、鹽，“慢煲”至豬蹄熟透，加蒜末即可出鍋。整個過程，大概需要三四個小時。

消食丹醋豬腳

“去竹筒店裡吃醋豬腳”是勾動朋友味蕾的常用語。外號叫“竹筒”的廚師黃景順心直豪爽，他的醋豬腳在傳統做法上加入自己創新，一點不向同行保密：他做的“消食丹醋豬”以童子尿為引子，先將童子尿倒入大鍋內，將豬腳放入洗淨的砂鍋，蓋上砂鍋煲的蓋子，用保鮮膜三層密封，最后再蓋上鍋蓋，用柴火慢燉，5個多小時后，童子尿差不多燒干，醋豬腳也就完成了。

黃景順精於地方風味宴菜烹制

黃景順透露：這裡頭用水上色大有講究：豬腳煲內加的不是普通的飲用水，而是用枇杷葉、藕節、毛將軍等熬制的汁水﹔豬腳熟透時一定要及時將豬腳從煲裡倒出來，否則時間久了，豬腳就會滲出油來，影響口感﹔豬腳用酒糟上色，酒糟不僅去腥，還能提味，而通行的做法是用白糖，所以仔細品嘗，他的消食丹醋豬腳肉中隱隱一股酒香味，特釀的永春陳醋，配上真正農家土豬肉，消食丹醋豬腳味道酸中帶甘，肉質鮮嫩，讓人欲罷不能，黃景順這一菜譜曾獲“福建省名小吃”稱號。