舌尖上的絲路——泉州美食集萃

消暑清涼苦菜湯

百年來，泉州德化民間一直流傳著以苦菜為生的諺語：“冷天無衣裳，熱天一身光。吃的苦菜飯，喝的苦菜湯。”因為風味獨特，具有清涼降火、消炎解毒的功效，被稱為“德化民間第一湯”。

相傳，有一個大戶人家殺豬宰牛宴請朋友慶祝兒子的出生，把自己不食用的豬大腸施舍給平時根本沾不上肉腥味的雇工。下人卻視之為寶，研討怎樣可以享口福。家廚一看家裡干苦菜還很多，就建議把大腸洗干淨和干苦菜一起燉湯。大家品嘗后發現味道勝過單一苦菜煮的湯，大腸苦菜湯的做法就這樣延續了下來。

苦菜湯

制作 苦菜過水 文火熬制

據泉州十大名廚吳少泉介紹，以前苦菜湯就德化人喜歡喝，現在很多外地人甚至是外國人都愛上了這個味道。他的店裡經常迎來外地客人，老外也豎起大拇指說“good”。吳師傅制作的苦菜湯曾獲得2012年泉州十佳風味小吃、2013年獲得福建名小吃等獎項。

吳少泉說，苦菜是德化山上常見的一種野菜。苦菜湯看似簡單，想要做得好吃卻不容易，需用苦菜和大骨、豬大腸燉制而成的。苦菜又分為兩種，一種是新鮮的苦菜，一種是晒干的苦菜。不過，因為新鮮的苦菜較苦，當地人更喜歡用干苦菜熬湯。一般是把整棵的苦菜拿去晒干，要用時先把干苦菜的粗梗摘掉，這樣熬制時苦菜才能熬得爛，好入口。苦菜如果沒有過水直接烹飪的話，味道很臭，有的人會受不了。他建議，可以先把干苦菜用開水燙大概5分鐘至10分鐘，撈出后用涼水沖一會，切短待用。

苦菜准備好之后，就要開始熬制大骨湯了。骨頭大概燉30分鐘左右。這時可以一邊處理大腸，將它過水去腥味。等到骨頭湯熬好之后，加入苦菜、大腸，一起熬制約40分鐘，出鍋時加入些許鹽和味精，苦菜湯便熬制成功。

吳少泉和他的苦菜湯

功效 清涼降火 消炎解毒

一碗苦菜湯端上桌。輕輕舀出一勺放入口中，有些微苦，已經燉制多時的苦菜入口即化，大腸和大骨肉之中也混入了苦菜的味道。

吳師傅介紹，苦菜湯具有防治貧血、消暑保健、清熱解毒、殺菌消炎等功效。苦菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C以及鉀鹽、鈣鹽等，對預防和治療貧血病，維持人體正常的生理活動，促進生長發育和消暑保健有較好的作用。“夏天天氣炎熱，人們在外工作容易中暑。”吳少泉說，時常喝一碗苦菜湯，能夠清涼降火，消炎解毒。不過，因為苦菜湯性寒，體質偏寒及胃不好的人最好少喝。

德化人民一直深信，“苦菜花香，常吃身體硬邦邦﹔苦菜葉苦，常吃好比人參補”。 苦菜湯苦盡甘來的感覺，讓人更加懷念過去的歲月，更加珍惜如今的生活。